Farklı kan akıtma sürelerine maruz bırakılmış etçi sığırlarda dondurma sıcaklığının et kalitesi üzerine etkisi
Effects of freezing temperature on the meat quality of beef cattle exposed to different bleeding times
- Tez No: 1017246
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et kalitesi, Kırmızı et, Meat quality, Red meat
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et endüstrisinde kesim sırasında uygulanan kan akıtma işlemi, post-mortem biyokimyasal ve yapısal değişimleri etkileyerek et kalitesinde belirleyici rol oynamaktadır. Bu çalışmada, helal kesim uygulanan sığırlarda farklı kan akıtma sürelerinin (5, 10 ve 15 dk.) Longissimus dorsi thoracis kasının fizikokimyasal, yapısal ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca rigor mortis sürecini tamamlamış etler -18°C ve -40°C'de 1 ay süreyle depolanarak dondurarak muhafazanın etkileri incelenmiştir. Kan akıtma süresinin artmasıyla birlikte kan kaybının önemli ölçüde arttığı ve 15 dk. sürede en yüksek kan akıtma oranının elde edildiği belirlenmiştir (p<0.05). Kandaki biyokimyasal analizler, kan akıtma süresinin uzamasına bağlı olarak toplam protein ve üre içeriklerinde anlamlı düşüşler olduğunu göstermiştir (p<0.05). Et örneklerinde kimyasal bileşim ve su aktivitesi bakımından kan akıtma süreleri arasında önemli farklılık saptanmamıştır (p>0.05). Bununla birlikte, başlangıç pH değerleri ve depolama sıcaklığının pH üzerine etkisi istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0.05). Örneklerin L* değeri kan akıtma süresinden etkilenmezken, a* ve b* değerlerinde özellikle dondurularak depolama sonrasında önemli azalmalar gözlenmiştir (p<0.05). Tekstür analizinde, kan akıtma süresinin artmasıyla birlikte et sertliğinin de arttığı belirlenmiş, bu durum taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntülerinde daha kompakt kas lif yapıları ile desteklenmiştir. Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi (FTIR) spektrumlarında ise farklı kan akıtma sürelerinin özellikle proteinlerde değişimlere neden olduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, 15 dk. kan akıtma süresinin kan akıtma etkinliğini artırdığı ve etin temel kalite özelliklerini olumsuz etkilemediği belirlenmiştir. Bu bulgular, helal kesim uygulamalarında kan akıtma süresinin optimize edilmesinin et kalitesi ve raf ömrü açısından önemini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In the meat industry, bleeding applied during slaughter plays a critical role in meat quality by influencing post-mortem biochemical and structural changes. In this study, the effects of different bleeding durations (5, 10, and 15 min) on the physicochemical, structural, and textural properties of the Longissimus dorsi thoracis muscle in cattle slaughtered according to halal procedures were investigated. Additionally, the effects of frozen storage on the meat quality were evaluated during storage at -18°C and -40°C for one month. With increasing bleeding time, blood loss increased significantly, and the highest bleeding efficiency was obtained at 15 min (p<0.05). Blood biochemical analyses revealed that prolonged bleeding resulted in significant decreases in total protein and urea levels (p<0.05). No significant differences were observed between bleeding times in terms of chemical composition and water activity of the meat samples (p>0.05). However, initial pH values and storage temperature had a significant effect on pH (p<0.05). While the L* value was not affected by bleeding duration (p>0.05), significant reductions were observed in a* and b* values, particularly after frozen storage (p<0.05). Texture analysis revealed that meat hardness increased with longer bleeding durations, which was supported by scanning electron microscopy (SEM) images showing more compact muscle fiber structures. Fourier-transform infrared (FTIR) spectroscopy further confirmed alterations in protein structures associated with different bleeding durations. In conclusion, a 15-min exsanguination period increased bleeding efficiency without adversely affecting the main quality attributes of the meat. These findings highlight the importance of optimizing exsanguination time in halal slaughter practices in terms of meat quality and shelf life.
Benzer Tezler
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR
- Türkiye denizcilik sektöründe çalışma şartları (monografik bir etüd)
Başlık çevirisi yok
A.MURAT ASLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
İşletmeİstanbul ÜniversitesiÇalışma Ekonomisi ve Endüstri İlişkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURAN YAZGAN
- A comparative study on immobilization of Jack Bean urease on different matrices
Jack Bean kaynaklı üreaz enziminin değişik matrislere immobilizasyonu
ABDULLAH SAİD OKUŞLUK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULHALİM KILIÇ
- A hybrid deep learning metaheuristic model for diagnosis of diabetic retinopathy
Diyabetik retinopatinin tanısı için hibrit bir derin öğrenme meta-sezgisel modeli
ÖMER FARUK GÜRCAN
Doktora
İngilizce
2022
Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiEndüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖMER FARUK BEYCA
- Çok düzeyli statik bellek gözesi ve kohonen türü yapay sinir ağına uygulanması
Multiple valued static storage cell and its application to kohonen type neural network
NURETTİN YAMAN ÖZELÇİ
Doktora
Türkçe
1999
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF.DR. UĞUR ÇİLİNGİROĞLU