Çankırı kaya tuzunun kırmızı et kurutma işlemlerindeki etkisinin biyokimyasal ve görüntü işleme teknikleri ile incelenmesi
Investigation of the effect of çankiri rock salt on red meat drying by biochemical and image processing techniques
- Tez No: 1017507
- Danışmanlar: PROF. DR. VOLKAN EYÜPOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çankırı Karatekin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, Çankırı kaya tuzu kullanılarak kırmızı etin yaşlandırma sürecinde meydana gelen biyokimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel değişimlerin, klasik analiz yöntemleri ile görüntü işleme temelli yaklaşımlar birlikte kullanılarak incelenmesi gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla, Çankırı kaya tuzu ile (S1) ve tuz ilavesiz (S0) kurutulmuş et örnekleri 0, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30. günlerde değerlendirilmiş; bu kapsamda toplam bakteri sayısı, protein, yağ içeriği ile boyut ve renk parametreleri izlenmiş, eş zamanlı olarak görüntü işleme analizi uygulanmıştır. Çankırı kaya tuzunun kullanımı, hem besin bileşimi hem de toplam koloni sayısı üzerinde istatistiksel olarak önemli etki göstermiştir (P<0,05). Depolama süresince tuzlu örneklerde mikrobiyal yük artışının belirgin şekilde yavaşladığı, tuzsuz örneklerde ise hızlı bir artış gösterdiği belirlenmiştir. Protein ve yağ kaybının tuzlu grupta daha sınırlı olması, kaya tuzunun koruyucu etkisini doğrulamıştır. Et yaşlandırma sürecinin izlenmesinde görüntü işleme teknolojisinden yararlanılarak, et örneklerinin boyut değişimleri ile RGB ve (L*, a*, b*) renk parametrelerindeki değişimler sayısal olarak ortaya konulmuştur. Boyut ölçümü, toplam koloni artışı, yağ ve protein değerlerindeki doğrusal etkiler istatistiksel olarak anlamlı bulunmuş (P<0,05), geliştirilen sistemin yüksek değerlendirme gücüne sahip olduğu ortaya konulmuştur. Elde edilen bulgular, Çankırı kaya tuzunun et yaşlandırma sürecinde mikrobiyal gelişimi sınırlandırarak, kalite kaybını azalttığı ve besin değerinin korunmasına önemli katkı sağladığını, etin bozulma sürecini yavaşlattığını göstermiştir. Geliştirilen görüntü işleme teknolojisi etin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin gerçek zamanlı izlenmesinde hızlı ve etkili bir yaklaşım olarak değerlendirilmiş, endüstride uygulanabilir bir nitelik taşıdığı sonucuna varılmıştır. Bu tez çalışması ile endüstriyel açıdan kırmızı et yaşlandırma sürecinde biyokimyasal ve görüntü işleme tabanlı yeni bir perspektif sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis, biochemical, microbiological, and physical changes occurring during the aging process of red meat using Çankırı rock salt were investigated using a combination of classical analysis methods and image processing-based approaches. For this purpose, meat samples dried with Çankırı rock salt (S1) and without added salt (S0) were evaluated at days 0, 5, 10, 15, 20, 25, and 30. Total bacterial count, protein, fat content, and size and color parameters were monitored, and image processing analysis was applied simultaneously. The use of Çankırı rock salt had a statistically significant effect on both nutritional composition and total colony count (P<0.05). It was determined that the increase in microbial load slowed significantly in salted samples during storage, while it increased rapidly in unsalted samples. The more limited protein and fat loss in the salted group confirmed the preservative effect of rock salt. Image processing technology was used to monitor the meat aging process, and changes in the size of meat samples and the RGB and (L*, a*, b*) color parameters were numerically determined. The linear effects on size measurement, total colony growth, fat, and protein values were found to be statistically significant (P<0.05), demonstrating the high evaluation power of the developed system. The findings indicated that Çankırı rock salt limits microbial growth during meat aging, reduces quality loss, contributes significantly to the preservation of nutritional value, and slows the meat spoilage process. The developed image processing technology was evaluated as a fast and effective approach for real-time monitoring of the physical and chemical properties of meat and was concluded to be applicable in the industry. This thesis presents a new perspective on the industrial aging of red meat based on biochemical and image processing.
Benzer Tezler
- Çankırı'da satılan Çankırı kaya tuzlarının bazı fizikokimyasal özellikleri
Some physicochemical properties of Çankırı rock salt which is being sold in Çankırı
NERMİN SALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜDAYİ ERCOŞKUN
- Kaya tuzuna ait mekanik parametrelerin belirlenmesi
Determination of mechanical behaviour for rock salt
SELMA DÜZYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Maden Mühendisliği ve MadencilikSelçuk ÜniversitesiMaden Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İHSAN ÖZKAN
- Tekstil ve moda tasarımında biyomimikri kavramı ve tasarım örnekleri
Biomimicry concept and design examples in textile and fashion design
AYGÜL ÇELİKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Güzel SanatlarÇankırı Karatekin ÜniversitesiSanat ve Tasarım Ana Bilim Dalı
DOÇ. ARZU EVECEN
- Tuzluca bölgesi kaya tuzundan elde edilen atık çamurun adsorban üretimi için kullanımının incelenmesi
Investigation of the use of waste sludge obtained from rock salt of the Tuzluca region for adsorbent production
BEDİRHAN YURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Kimya MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED BORA AKIN
- Physicochemical properties of Danakil desert rock salt
Danakil kaya tuzu fizikokimyasal özellikleri
IDIL KAMIL BOURHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜDAYİ ERCOŞKUN