Sürdürülebilir gastronomik ürün olarak karabuğday unu ve keten tohumu müsilajının glutensiz puding üretiminde kullanımı
The use of buckwheat flour and flaxseed mucillage as sustainable gastronomic product in gluten-free pudding production
- Tez No: 1017506
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EDA GÜNEŞ, DOÇ. DR. ELİF YAVER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Gastronomi, Karabuğday, Puding, Sürdürülebilirlik, Gastronomy, Buckwheat, Pudding, Sustainability
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, çölyak hastaları ve glutensiz diyet tercih eden tüketicilere, sürdürülebilir gastronomi uygulamaları kapsamında daha besleyici, sağlıklı ve kabul edilebilir ürünler sunmak amaçlanmaktadır. Bu amaçla; çalışmanın birinci aşamasında, fonksiyonel bir gıda olan karabuğday unu farklı oranlarda (%0, 50, 60, 70, 80, 90 ve 100) kullanılarak glutensiz puding formülasyonları geliştirilmiş ve elde edilen örneklerde bazı fiziksel, teknolojik, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında; bir gıda atığı olan yağı alınmış keten tohumu kekinden farklı yöntemler ile (konvansiyonel ve ultrason destekli ekstraksiyon) keten tohumu müsilajı ekstrakte edilmiş ve bazı fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. Üçüncü aşamasında ise birinci aşamada duyusal kalite bakımından en uygun bulunan glutensiz karabuğday pudingi formülasyonunun (%30 mısır nişastası+%70 karabuğday unu) teknolojik ve duyusal kalitesinin iyileştirilmesi amacıyla, konvansiyonel yöntem ve ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilen keten tohumu müsilajları ayrı ayrı %0, 0,25, 0,50 ve 1,00 oranlarında puding üretiminde kullanılmıştır. Üretilen örneklerde bazı fiziksel, teknolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Glutensiz puding formülasyonunda karabuğday unu oranının artması puding örneklerinin renk değerleri üzerinde etkili olmuştur. Karabuğday unu kullanımı örneklerin depolama stabilitesi, pH ve sineresis değerleri üzerinde etkili olmamış (p>0,05), toplam suda çözünür kuru madde miktarını ise artırmıştır. Yüksek miktarlarda karabuğday unu ikame edilmesi örneklerin viskozitesini düşürmüştür. Karabuğday unu kullanımı örneklerin elastikiyet, koheziflik ve esneklik parametrelerini olumsuz yönde etkilememiş, sertlik ve sakızımsılık değerlerinin ise düşmesine neden olmuştur. Puding formülasyonuna ikame edilen karabuğday unu miktarındaki artış, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitede de önemli (p<0,05) düzeyde artış sağlamıştır. Yüksek oranlarda (>%70) karabuğday unu kullanımı puding örneklerinin tat, koku, kıvam, pürüzlülük ve genel kabul edilebilirlik puanlarının düşmesine neden olmuştur. Ultrason destekli ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen müsilajın verimi ve fonksiyonel özellikleri, konvansiyonel yöntem ile elde edilen müsilaja göre daha yüksek bulunmuştur. Glutensiz puding formülasyonuna keten tohumu müsilajının ilave edilmesi örneklerin renk değerleri üzerinde önemli bir değişiklik oluşturmamıştır. Müsilaj ilavesi; örneklerin suda çözünür kuru madde miktarı, depolama stabilitesi ile pH ve sineresis değerleri üzerinde olumsuz bir etki oluşturmazken, viskoziteyi artırmıştır. Pudinglerin sertlik değeri müsilaj ilavesi ile artmış, sakızımsılık değerinde ise düşüş tespit edilmiştir. %1,00 oranında sonikasyonla ekstrakte edilmiş keten tohumu müsilajı içeren pudingin sertlik değeri, konvansiyonel yöntemle ekstrakte edilen müsilaj içeren pudinge göre daha yüksek bulunmuştur. %1,00 oranında keten tohumu müsilajı kullanımı, puding örneklerinin kontrolden daha yüksek genel kabul edilebilirlik puanları almasını sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to offer more nutritious, healthy, and delicious products to people with celiac disease and consumers following a gluten-free diet within the framework of sustainable gastronomy practices. To this end, in the first phase of the study, gluten-free pudding formulations were developed using buckwheat flour, a functional food, at different concentrations (0, 50, 60, 70, 80, 90, and 100%) were developed, and the resulting samples were subjected to various physical, technological, chemical, and sensory analysis. In the second phase of the study, flaxseed mucilage was extracted from defatted flaxseed meal as a by-product, using different methods (conventional and ultrasound-assisted extraction), and their functional properties were determined. In the third phase, to improve the technological and sensory quality of the gluten-free buckwheat pudding formulation (30% corn starch+70% buckwheat flour) identified as the most suitable in terms of sensory quality in the first phase, flaxseed mucilages extracted using both the conventional method and the ultrasound-assisted extraction method were used separately at concentrations of 0, 0,25, 0,50, and 1,00% in pudding production. Physical, technological, and sensory analysis were conducted on the samples. Increasing level of buckwheat flour in the gluten-free pudding formulation affected the color values of the pudding samples. The use of buckwheat flour did not affect the storage stability, pH and syneresis values of samples (p>0,05), but it increased the total soluble solid content. Adding high amounts of buckwheat flour, however, reduced the viscosity of samples. The use of buckwheat flour did not negatively affect the elasticity, cohesiveness, and flexibility parameters of samples, but it decreased the hardness and gumminess values. Increasing the level of buckwheat flour added to the pudding formulation resulted in a significant (p<0,05) increase in total phenolic content and antioxidant activity. The use of buckwheat flour at high levels (>70%) reduced the taste, odor, texture, smoothness, and overall acceptability of the pudding samples. The yield and functional properties of the mucilage obtained by the ultrasound-assisted extraction method were found to be higher than those of the conventional method. The addition of flaxseed mucilage to the gluten-free pudding formulation did not have a significant (p>0,05) effect on the color values of samples. While the addition of mucilage did not negatively affect the water-soluble dry matter content, storage stability, pH, and syneresis values of the samples, it did increase viscosity. The addition of mucilage increased the hardness of the puddings while decreasing their gel-like consistency. The hardness of pudding containing 1,00% flaxseed mucilage extracted by sonication was found to be higher than that of pudding containing mucilage extracted by conventional method. The use of 1,00% flaxseed mucilage resulted in pudding samples receiving higher overall acceptability scores than the control.
Benzer Tezler
- Meşe palamudununun sürdürülebilir gastronomik ürün olarak unlu mamullerinde kullanımı: Baklava üzerine bir çalışma
The use of acorn as sustainable gastronomic product in bakery products: A study on baklava
ŞEYMA NUR GÜNEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TOLGA AKCAN
- Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında gastronomik miras unsuru tören yiyecek içeceklerinin rolü ve önemi: Çanakkale mutfağı üzerine bir araştırma
The role and importance of gastronomic heritage element of ceremony food & beverages within the scope of sustainable gastronomy tourism: A research on Çanakkale cuisine
DİLEK GÜLCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EDA ÖZGÜL KATLAV
- Sürdürülebilir gastronomi turizmi açısından coğrafi işaretli ürünler: Kayseri örneği
Geographical indicated products in the context of sustainable gastronomy tourism: The case of Kayseri
DİLEK GÖKÇEN SABUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
TurizmSelçuk ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SANİYE GÜL GÜNEŞ
- Turizm paydaşlarının yöresel yiyecek algısının sürdürülebilir turizme etkisi
The impact of tourism stakeholders' perception of local food on sustainable tourism
ÖMER CEYHUN APAK
Doktora
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKarabük Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜRBÜZ
- The role of local gastronomy in marketing and sustaining a destination: A case of Zanzibar
Yerel gastronomı̇nı̇n bı̇r destı̇nasyonun pazarlanması ve sürdürülmesı̇ndekı̇ rolü: Zanzibar örneği
MOH'D ALI MIRAJI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
TurizmEskişehir Osmangazi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CANSEV ÖZDEMİR GÖZEN