Ultrasonikasyon işlemi ve peyniraltı suyu protein konsantresi kullanımının yağı azaltılmış beyaz peynirin kalite parametreleri üzerine etkisi
Effect of ultrasonication process and whey protein concentrate usage on quality parameters of reduced-fat white cheese
- Tez No: 1017540
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Gıda kalitesi, Ultrasonikasyon, White cheese, Food quality, Ultrasonication
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada yağ içeriği standardize edilerek yağı azaltılmış çiğ inek sütü hammadde olarak kullanılmıştır. Yağı azaltılmış çiğ süt örneklerine 0, %1 ve %2 oranında protein içeriği %80 olan peyniraltı suyu protein konsantresi (WPC) ilavesi (w/v) yapılmış ve ardından pastörize edilen karışımlar 55C sıcaklıkta 100 W gücünde sırasıyla 2, 4 ve 6 dakika süreyle ultrasonikasyon (US) ön işlemine tabi tutulmuştur. Yağ içeriği %3,5 olan sütten üretilen, WPC içermeyen, US ön işlemi uygulanmayan örnek referans olarak belirlenmiştir. Tüm süt örnekleri ile hazırlanan karışımların kurumadde, yağ, protein ve laktoz içerikleri belirlenmiştir. Karışımların bazı teknolojik özellikleri [su tutma kapasitesi (STK), jel kuvveti ve CIELAB renk değerleri] tespit edilmiştir. STK ve jel kuvveti bakımından referans süt örneği verileri ile benzer ya da daha iyi performans gösteren, yağı azaltılmış peynir üretiminde kullanım potansiyeli en yüksek olan karışımlardan beyaz peynir üretilmiştir. Üretilen beyaz peynir örneklerinde STK, jel kuvveti, bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler ile verim ve renk parametreleri belirlenmiş, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiş ve seçilen bazı örneklerin taramalı elektron mikroskobu (SEM) görüntüleri alınmıştır. WPC ilave oranı ile US uygulama süresinin örneklerin STK ve jel kuvveti değerlerinde önemli düzeyde artışa sebebiyet verdiği belirlenmiştir (p˂0,05). Kullanılan sütün yağ oranına bağlı olarak WPC ilave oranı ve US uygulama süresinin, elde edilen peynirlerin verim, TPA ve renk parametreleri üzerine önemli bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Peynir üretiminde kullanılacak süte WPC ilavesi ve/veya US uygulamasının, yağı azaltılmış beyaz peynir örneklerindeki toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), maya-küf, laktobasil ve laktokok sayıları ile peynir örneklerinin duyusal parametreleri üzerine önemli bir etkisi tespit edilmemiştir (p>0,05). Çalışma bulguları, WPC ilavesi ve/veya US uygulaması ile üretilen yağı azaltılmış beyaz peynir örneklerinin referans peynir örneğine benzer veya daha iyi özellikler sergilediğini göstermiştir. Sonuçlar, beyaz peynirde yağ ikamesi amacıyla WPC ilavesi ve US uygulaması işleminin kullanılmasının, tam yağlı beyaz peynirin kalite kriterlerine benzer özellikler gösteren yağı azaltılmış bir ürün elde etmeyi mümkün kılabileceğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, standardized reduced-fat raw cow's milk was used as the raw material. Whey protein concentrate (WPC) with an 80% protein content was added to the reduced-fat raw milk samples at ratios of 0, 1%, and 2% (w/v), and the subsequently pasteurized mixtures were subjected to an ultrasonication (US) pretreatment at 55°C with 100 W power for 2, 4, and 6 minutes, respectively. A sample produced from milk with a 3.5% fat content, containing no WPC and not subjected to any US pretreatment, was designated as the reference. The dry matter, fat, protein, and lactose contents of the mixtures prepared with all milk samples were determined. Water holding capacity (WHC), gel strength, and CIELAB color values of the mixtures were evaluated. White cheese was produced from mixtures that demonstrated similar or better performance than the reference milk sample in terms of WHC and gel strength, and that possessed the highest potential for use in reduced-fat cheese production. In the produced white cheese samples, WHC, gel strength, certain physicochemical and microbiological properties, as well as yield and color parameters, were determined; texture profile analysis (TPA) and sensory analyses were performed, and scanning electron microscope (SEM) images of selected samples were obtained. It was determined that the WPC addition ratio and US application duration significantly increased the WHC and gel strength values of the samples (p˂0.05). Depending on the fat ratio of the milk used, the WPC addition ratio, and the US application duration, the variables significantly affected the yield, TPA, and color parameters of the cheeses (p<0.05). The addition of WPC to the milk used in cheese production and/or the application of US did not have a significant effect on the microbiological properties of the reduced-fat white cheese samples, nor on the sensory parameters of the cheese samples (p>0.05). The study findings demonstrated that reduced-fat white cheese samples produced with WPC addition and/or US application exhibited characteristics like or better than those of the reference cheese sample. The results indicate that using WPC addition and US application processes for fat substitution in white cheese may enable the production of a reduced-fat product that meets the quality criteria of full-fat white cheese.
Benzer Tezler
- Enhancement of storage stability of wheat germ oil by encapsulation
Ruşeym yağının depolama stabilitesinin kapsüllenerek arttırılması
MELTEM KARADENİZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
- Encapsulation of oil-based cheese aroma by using spray-drying and efficience of microcapsules in model foods
Yağ bazlı peynir aromasının püskürtmeli kurutma yöntemi kullanılarak enkapsüle edilmesi ve model gıdalarda etkinliğinin belirlenmesi
SENA TÜTÜNCÜ ERTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
DR. MİNE ÖZGÜVEN
- Broyler göğüs etlerinin kalite özellikleri üzerine ultrasonikasyon ön işlemi, dondurma ve dondurarak depolamanın etkileri; marine edilmiş etlerde uygulanması
Effects of ultrasonication pre-treatment, freezing and frozen storage on quality characteristics of broiler breast meat: Application to marinated meats
KEHRİBAR CAMGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Ultrasonikasyon ve karvakrolün E. Coli ATCC25922'ye karşı etkilerinin et model sisteminde belirlenmesi ve gıda bileşenleri ile etkileşimlerinin incelenmesi
Determination of the effects of ultrasonication and carvacrol against E. Coli ATCC25922 in a meat model system and investigation of their interaction with food ingredients
KAMRAN BAGHIROV
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAksaray ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ŞAHMURAT
- Ayranın fizikokimyasal ve reolojik özellikleri üzerine transglutaminaz enzimi ile ultrasonikasyon işleminin birlikte kullanımının etkisi
Effect of combined application of transglutaminase enzyme and ultrasonication process on physicochemical and rheological properties of drinking yogurt
ÜMİT SERDAR DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY