Taze ve kuru hacıhaliloğlu kayısı çeşidinden sirke üretimi üzerine bir araştırma
A research on vinegar production from fresh and dried hacihaliloğlu apricot variety
- Tez No: 1017660
- Danışmanlar: PROF. DR. MURAT YILMAZTEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kayısı, Sirke, Apricot, Vinegar
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlık açısından çeşitli faydaları olan fermente ürünlerin değeri günden güne daha iyi anlaşılmaktadır. Bu fermente ürünlerden biri de günümüzde kullanımı oldukça yaygın olan sirkelerdir. Sirke eldesinde çeşitli ham maddelerden yararlanılmaktadır. Bu çalışmada, besinsel açıdan (yüksek oranda vitamin ve mineral içeriğine sahip) büyük öneme sahip bir tarım ürünü olan kayısıdan sirke üretimi amaçlanmış olup Malatya yöresinde yetiştirilen Hacıhaliloğlu kayısı çeşidinin hem taze halinden hem de aynı çeşidin güneşte kurutulmuş halinden yavaş yöntemle sirke elde edilmiştir ve bu sirkelerde fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerin incelenmesi amaçlanmıştır. İlk olarak kayısılardan pulp elde edilmiş, ardından kayısı şırası elde edilmiştir. Elde edilen şıralara şeker ilavesi yapılarak bileşimleri ayarlanmış ve maya da eklenerek etil alkol fermantasyonu başlatılmıştır. Şarap elde edildikten sonra ise sirke eldesi için asetik asit fermantasyonu gerçekleştirilmiş olup ardından elde edilen sirkelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sirke örneklerindeki analiz sonuçları taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; pH 3.31±0.005 ile 3.11±0.03, % asitlik (asetik asit cinsinden) 6.24±0.05 ile 5.43±0.13, brix 11.62±0.09 ile 6.74±0.26, yoğunluk (g/cm3) 1.048±0.00 ile 1.027±0.001, kuru madde (g/L) 82.33±0.6 ile 40.02±2.32, kül (g/L) 7.62±0.365 ile 3.77±0.035, uçar asit (g/L) 12±0.00 ile 8±0.0 olarak belirlenmiştir. Antioksidan kapasite taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; ABTS (mg Trolox/L) yöntemine göre 38.07±0.12 ile 68.62±0.44, DPPH (mg Trolox/L) yöntemine göre taze ve kuru kayısı sirkesinde sırasıyla 583.20±7.6 ile 560.03±1.03 olarak belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı (mg GAE/L), taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; 114.81±0.43 ile 70.72±2.57 olarak belirlenmiştir. Renk analizinde ise değerler taze kayısıdan yapılan sirkede ve kuru kayısıdan yapılan sirkede sırasıyla; L* değerleri 36.8±5.22 ile 39.26±3.46, a* değerleri -4.85±0.65 ile -4.96±0.04, b* değerleri ise 8.49±0.07 ile 6.93±0.35 olarak belirlenmiştir. Elde edilen sirkelerin analiz sonuçları değerlendirildiğinde; taze kayısıdan elde edilen sirke bulguları (pH, toplam asitlik, briks, toplam fenolik madde miktarı) literatürle daha uyumlu bulunmuştur ve bu değerlerin kuru kayısı sirkesinden elde edilen bulgulara göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak; taze ve kuru kayısının her ikisinin de sirke üretiminde elverişli olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre; görünüş ve koku kriteri bakımından en çok beğenilen taze kayısı olmuşken, genel beğeni de dahil diğer kriterler bakımından en çok beğenilen sirke kuru kayısı sirkesi olmuştur.
Özet (Çeviri)
The value of fermented products, which have various health benefits, is becoming increasingly understood. One of these fermented products is vinegar, which is widely used today. Various raw materials are used in vinegar production. This study aimed to produce vinegar from apricots, an agricultural product of great nutritional importance (due to its high vitamin and mineral content). Vinegar was obtained from both fresh and sun-dried Hacıhaliloğlu apricot varieties grown in the Malatya region using a slow process, and the physical, chemical, and sensory properties of these vinegars were investigated. First, apricot pulp was obtained, followed by apricot juice. Sugar was added to the resulting juices to adjust their composition, and yeast was added to initiate ethyl alcohol fermentation. After wine was produced, acetic acid fermentation was carried out to produce vinegar, and then the physical, chemical, and sensory properties of the resulting vinegars were examined. The analysis results of the vinegar samples were determined as follows for vinegar made from fresh apricots and vinegar made from dried apricots, respectively: pH 3.31±0.005 and 3.11±0.03, % acidity (as acetic acid) 6.24±0.05 and 5.43±0.13, brix 11.62±0.09 and 6.74±0.26, density (g/cm3) 1.048±0.00 and 1.027±0.001, dry matter (g/L) 82.33±0.6 and 40.02±2.32, ash (g/L) 7.62±0.365 and 3.77±0.035, volatile acid (g/L) 12±0.00 and 8±0.0. Antioxidant capacity in vinegar made from fresh apricots and vinegar made from dried apricots was determined as 38.07±0.12 and 68.62±0.44 respectively according to the ABTS (mg Trolox/L) method, and according to the DPPH (mg Trolox/L) method. The total phenolic content (mg GAE/L) was determined to be 114.81±0.43 and 70.72±2.57 in vinegar made from fresh apricots and vinegar made from dried apricots, respectively. In the color analysis, the values for vinegar made from fresh apricots and vinegar made from dried apricots were determined as follows: L* values were 36.8±5.22 and 39.26±3.46, a* values were -4.85±0.65 and -4.96±0.04, and b* values were 8.49±0.07 and 6.93±0.35, respectively. When the analysis results of the obtained vinegars were evaluated, the findings (pH, total acidity, brix, total phenolic content) of vinegar obtained from fresh apricots were found to be more consistent with the literature, and these values were determined to be higher than those obtained from dried apricot vinegar. In conclusion, both fresh and dried apricots were found to be suitable for vinegar production. According to sensory analysis results, fresh apricot vinegar was the most preferred in terms of appearance and smell, while dried apricot vinegar was the most preferred in terms of other criteria, including overall taste.
Benzer Tezler
- Sağlıklı ve cazip kuru kayısı üretimine yönelik yeni bir teknik: İndirgen atmosferik kurutma
A new drying technique for producing healthy and attractive dried apricot: Reducing atmosphere drying
BETÜL ÖRS
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DURİED ALVAZEER
- Zard x Hacıhaliloğlu melezi F1 kayısıların şarka hastalığına dayanıklık durumlarının belirlenmesi
Plum pox virus resistance of hybrid F1 apricots produced by hybridizing Zard and Hacihaliloğlu varieties
ADIL MOHAMED ALI EDRIS ADIL MOHAMED ALI EDRIS
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyoteknolojiErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAHRAMAN GÜRCAN
- Farklı kurutma yöntemlerinin bazı kayısı çeşitlerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerine etkisi
The effect of different drying methods on chemical and physical characteristics of some apricot varieties
NEVA KARATAŞ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş malatya kayısısının teknolojik özelliklerinin saptanması ve gıda güvenliği açısından araştırılması
Determination of technological properties of malatya apricots registered as an appellation of origin and investigation as to safety standards
ELİF BETÜL AKIN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ALİ TOPÇU
- Taze ve kuru reyhan (Ocimum basilicum L.) örneklerinin antimikrobiyel etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
SERPİL SERTEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU