Askorbil palmitatın ham ve rafine ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
The effect of ascorbyl palmitate on the oxidative stability of crude and refined sunflower oil
- Tez No: 1018100
- Danışmanlar: PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada rafinasyonun degumming, nötralizasyon, ağartma, deodrizasyon ve vinterizasyon aşamalarından alınan ayçiçeği yağı örneklerinin yağ asidi ve tokoferol bileşimleri ve serbest asitlik, peroksit, anisidin ve toplam oksidasyon (TOTOX) değerleri saptanarak bu işlemlerin ham ayçiçeği yağın özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada ayrıca rafinasyon aşamalarının ve 400 ppm askorbil palmitat (AP) eklemesinin ayçiçeği yağı örneklerinin oksidatif stabiliteleri üzerine etkisi hızlandırılmış oksidasyon koşullarında Schaal Fırın yöntemi (60 ºC'de 28 gün) uygulanarak araştırılmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon sürecinde belli zaman aralıklarında alınan örneklerin serbest asitlik, peroksit ve anisidin değerleri saptanarak, rafinasyon işleminin ve 400 ppm AP'ın örneklerin oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçları, rafinasyonun linoleik asit ve tokoferol içeriğini azalttığını ve serbest asitlik, peroksit ve anisidin değerlerinin arttırdığını göstermiştir. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında ise 400 ppm AP içeren örneklerin AP içermeyen eşdeğerlerinden daha yüksek linoleik asit ve tokoferol içeriğine ve daha düşük serbest asitlik, peroksit, anisidin ve TOTOX değerlerine sahip oldukları saptanmıştır. Sonuç olarak, 400 ppm AP'ın hızlandırılmış oksidasyon koşullarında ayçiçeği yağının linoleik asit ve tokoferoller gibi besinsel değeri yüksek bileşenlerinin korunmasında ve aynı zamanda oksidasyonun birincil ve ikincil ürünlerinin oluşumunu önemli düzeyde engellenmesinden dolayı etkili bir antioksidan olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the fatty acid and tocopherol compositions and free acidity, peroxide, anisidine and total oxidation (TOTOX) values of sunflower oil samples taken from the degumming, neutralization, bleaching, deodorization and winterization stages of refining were determined and the effects of these processes on the properties of crude sunflower oil were investigated. In addition, the effects of the refining stages and the addition of 400 ppm ascorbyl palmitate (AP) on the oxidative stability of sunflower oil samples were investigated under accelerated oxidation condition (28 days at 60 ºC) by applying the Schaal Oven method. By determining free acidity, peroxide and anisidine values of the samples taken at certain time intervals during the accelerated oxidation process, the effects of the refining process and 400 ppm AP on the oxidative stability of the samples were investigated. The results of the study showed that refining reduced the linoleic acid and tocopherol contents and increased the free acidity, peroxide and anisidine values of the samples. Under accelerated oxidation conditions, samples containing 400 AP were found to have higher linoleic acid and tocopherol contents and lower free acidity, peroxide, anisidine and TOTOX values than their counterparts without AP. As a result, it has been determined that under accelerated oxidation condition, 400 AP can be used as an effective antioxidant to protect the high nutritional components such as linoleic acid and tocopherols of sunflower oil, as well as to significantly prevent the formation of primary and secondary products of oxidation.
Benzer Tezler
- Askorbil palmitatın ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
Effect of ascorbyl palmitate on oxidative stability of sunflower oil
PELİN KAVRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Bilim ve TeknolojiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Tokoferol ve askorbil palmitatın mısırözü yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Başlık çevirisi yok
HÜLYA KARABACAK
- α-tokoferol ve askorbil palmitatın rafine ayçiçeği yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SERPİL METİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜROL ERGİN
- α-tokoferol ve askorbil palmitatın natürel zeytinyağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
AYŞE ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜROL ERGİN
- Kanola yağında derin kızartma sırasında meydana gelen değişimler ile eklenen alfa-tokoferol ve askorbil palmitatın kanola yağının termik oksidasyonuna antioksidatif etkileri
Changes taking place in canola oil during deep frying and antioxidative effects of alpha-tocopherol and ascorbyl palmitate on thermal oxidation of canola oil
BARAN ÖNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜROL ERGİN