Askorbil palmitatın ham ve rafine ayçiçeği yağının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
The effect of ascorbyl palmitate on the oxidative stability of crude and refined sunflower oil
- Tez No: 1018100
- Danışmanlar: PROF. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada rafinasyonun degumming, nötralizasyon, ağartma, deodrizasyon ve vinterizasyon aşamalarından alınan ayçiçeği yağı örneklerinin yağ asidi ve tokoferol bileşimleri ve serbest asitlik, peroksit, anisidin ve toplam oksidasyon (TOTOX) değerleri saptanarak bu işlemlerin ham ayçiçeği yağın özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada ayrıca rafinasyon aşamalarının ve 400 ppm askorbil palmitat (AP) eklemesinin ayçiçeği yağı örneklerinin oksidatif stabiliteleri üzerine etkisi hızlandırılmış oksidasyon koşullarında Schaal Fırın yöntemi (60 ºC'de 28 gün) uygulanarak araştırılmıştır. Hızlandırılmış oksidasyon sürecinde belli zaman aralıklarında alınan örneklerin serbest asitlik, peroksit ve anisidin değerleri saptanarak, rafinasyon işleminin ve 400 ppm AP'ın örneklerin oksidatif stabiliteleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın sonuçları, rafinasyonun linoleik asit ve tokoferol içeriğini azalttığını ve serbest asitlik, peroksit ve anisidin değerlerinin arttırdığını göstermiştir. Hızlandırılmış oksidasyon koşullarında ise 400 ppm AP içeren örneklerin AP içermeyen eşdeğerlerinden daha yüksek linoleik asit ve tokoferol içeriğine ve daha düşük serbest asitlik, peroksit, anisidin ve TOTOX değerlerine sahip oldukları saptanmıştır. Sonuç olarak, 400 ppm AP'ın hızlandırılmış oksidasyon koşullarında ayçiçeği yağının linoleik asit ve tokoferoller gibi besinsel değeri yüksek bileşenlerinin korunmasında ve aynı zamanda oksidasyonun birincil ve ikincil ürünlerinin oluşumunu önemli düzeyde engellenmesinden dolayı etkili bir antioksidan olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the fatty acid and tocopherol compositions and free acidity, peroxide, anisidine and total oxidation (TOTOX) values of sunflower oil samples taken from the degumming, neutralization, bleaching, deodorization and winterization stages of refining were determined and the effects of these processes on the properties of crude sunflower oil were investigated. In addition, the effects of the refining stages and the addition of 400 ppm ascorbyl palmitate (AP) on the oxidative stability of sunflower oil samples were investigated under accelerated oxidation condition (28 days at 60 ºC) by applying the Schaal Oven method. By determining free acidity, peroxide and anisidine values of the samples taken at certain time intervals during the accelerated oxidation process, the effects of the refining process and 400 ppm AP on the oxidative stability of the samples were investigated. The results of the study showed that refining reduced the linoleic acid and tocopherol contents and increased the free acidity, peroxide and anisidine values of the samples. Under accelerated oxidation conditions, samples containing 400 AP were found to have higher linoleic acid and tocopherol contents and lower free acidity, peroxide, anisidine and TOTOX values than their counterparts without AP. As a result, it has been determined that under accelerated oxidation condition, 400 AP can be used as an effective antioxidant to protect the high nutritional components such as linoleic acid and tocopherols of sunflower oil, as well as to significantly prevent the formation of primary and secondary products of oxidation.
Benzer Tezler
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
