Alternatif bir kahve: Çimlendirilmiş arpa kahvesinin üretimi ve karakterizasyonu
An alternative coffee: Production and characterization of germinated barley coffee
- Tez No: 1021203
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Arpa, Tohum çimlenmesi, Barley, Seed germination
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Arpa (Hordeum vulgare L.), zengin besin bileşimi ve fonksiyonel biyoaktif öğeleri nedeniyle gıda endüstrisinde yeni ürün geliştirme çalışmalarında yaygın olarak değerlendirilen stratejik bir tahıllardan birisidir. Son yıllarda tüketici eğilimlerinin sağlıklı, sürdürülebilir ve düşük kafeinli içeceklere yönelmesi, kahve sektöründe de besleyici niteliği yüksek alternatif hammadde arayışlarını ve yeni ürün gereksinimlerini beraberinde getirmiştir. Bu çalışmada, alternatif kahve üretim potansiyellerini araştırmak amacıyla; Aydanhanım ve Sentosa arpa genotiplerine ait taneler farklı sürelerde (1., 2. ve 3. gün) çimlendirme işlemine tabi tutulmuş ve kontrol grubu (0. gün) örnekleriyle kıyaslanmıştır. Çimlendirme işlemi sonrasında uygun nem seviyesine kadar kurutulan ve ardından kavrularak öğütülen tanelerden arpa kahvesi örnekleri elde edilmiştir. Üretilen bu arpa kahvesi örneklerinde de fiziksel (renk), kimyasal (nem, ham kül, ham yağ, pH, toplam fenolik madde miktarı ve DPPH antioksidan aktivitesi) ve duyusal özellikler analize edilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; çimlendirme süresinin uzaması, arpa kahvelerinin L* (parlaklık) değerlerini azaltmış; a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerlerinde ise önemli artışlara (p<0,05) neden olmuştur. Ayrıca çimlendirme süreci boyunca meydana gelen metabolik faaliyetlere bağlı olarak örneklerin pH değerlerinde düşüş gözlenirken, ham yağ içeriklerinde ise zamana bağlı değişkenlik saptanmıştır. Genotipler arasında yapılan karşılaştırmalarda ise; Aydanhanım genotipinden üretilen kahvelerin, Sentosa genotipine kıyasla daha yüksek nem, ham kül, ham yağ, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite sergilediği, pH değerinin ise daha düşük (asidik) olduğu belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmeler açısından da, çimlendirme işlemiyle birlikte örneklerin genel duyusal skorlarında belirgin bir artış saptanmış; Sentosa çeşidine kıyasla Aydanhanım genotipinin tüm parametrelerde daha yüksek puanlar alarak ön plana çıktığı ve en yüksek tüketici beğenisini kazandığı tespit edilmiştir.Bu sonuçlar, çimlendirme süresi ve genotip farklılıklarının arpa kahvesinin fiziksel, kimyasal ve duyusal niteliklerini önemli ölçüde etkilediğini ve Aydanhanım genotipinin alternatif kahve üretimi için daha yüksek bir potansiyele sahip olduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
Barley (Hordeum vulgare L.) is a strategic grain widely evaluated in new product development studies in the food industry due to its rich nutritional composition and functional bioactive elements. In recent years, consumer trends towards healthy, sustainable, and low-caffeine beverages have led to a search for alternative raw materials with high nutritional value and new product requirements in the coffee sector. In this study, to investigate the potential of alternative coffee production, grains of Aydanhanım and Sentosa barley genotypes were subjected to germination for different durations (1st, 2nd, and 3rd day) and compared with control group (0th day) samples. After germination, barley coffee samples were obtained from grains that were dried to the appropriate moisture level, roasted, and ground. Physical (color), chemical (moisture, crude ash, crude fat, pH, total phenolic content, and DPPH antioxidant activity), and sensory properties were analyzed in these barley coffee samples. According to the research results; Prolonged germination time reduced the L* (brightness) values of barley coffees, while causing significant increases (p<0.05) in a* (redness) and b* (yellowness) values. Furthermore, a decrease in pH values was observed in the samples due to metabolic activities occurring during the germination process, while time-dependent variability was detected in crude oil content. Comparisons between genotypes revealed that coffees produced from the Aydanhanım genotype exhibited higher moisture, crude ash, crude oil, total phenolic content, and antioxidant capacity, and had a lower (acidic) pH value compared to the Sentosa genotype. In terms of sensory evaluations, a significant increase in the overall sensory scores of the samples was observed with the germination process; the Aydanhanım genotype stood out with higher scores in all parameters compared to the Sentosa variety, and it was determined that it received the highest consumer preference. These results revealed that differences in germination time and genotype significantly affected the physical, chemical, and sensory qualities of barley coffee, and that the Aydanhanım genotype has a higher potential for alternative coffee production.
Benzer Tezler
- Endonezya'dan Amerika Birleşik Devletlerine yapılan kahve ihracatını etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of factors affecting coffee export from Indonesia to The United States
HILMY PRILLIADI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatAtatürk ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AVNİ BİRİNCİ
- Finding an alternative multi-purpose space for Palestinian youth in modern cafes: The case of Nablus, Palestine
Modern kafelerde Filistinli gençlere çok amaçlı alternatif bir mekan bulmak: Nablus örneği, Filistin
RAWAN SAMİ ALAMEYA
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
SosyolojiMarmara ÜniversitesiKültürel Çalışmalar Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPARSLAN NAS
- Coffee from date seeds and olive seeds: Alternative to Turkish coffee
Hurma çekirdeği ve zeytin çekirdeğinden kahve: Türk kahvesine alternatif
AYŞE NUR ÇAKI
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Değişik oranlarda çözünür kahve kullanımının kahveli yoğurt kalitesi üzerine etkileri
Effects of different amounts of instant coffee usage on the quality of yogurt with coffee
GÜRDAL TAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Kahve atığından selüloz temelli biyoplastik üretimi
Production of cellulose-based bioplastic isolated from spent coffee ground
ERAY ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVAL DAĞBAĞLI
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE UYARCAN