Coffee from date seeds and olive seeds: Alternative to Turkish coffee
Hurma çekirdeği ve zeytin çekirdeğinden kahve: Türk kahvesine alternatif
- Tez No: 952762
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu tez çalışmasında, zeytin çekirdeği ve hurma çekirdeği gibi tarımsal atıkların değerlendirilmesiyle sürdürülebilir, işlevsel ve kafeinsiz alternatif bir kahve ürünü geliştirmek amaçlanmıştır. Hurma ve zeytin çekirdekleri uygun ön işlemlere tabi tutularak belirli oranlarda harmanlanarak kahve alternatifi formülasyonu oluşturulmuştur. Demlenen kahve karışımının sıvı kısmının fizikokimyasal ve duyusal özellikleri Türk kahvesi ile karşılaştırılmıştır. Toplam fenolik madde içeriği (TPC), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemi ile antioksidan kapasitesi, toplam çözünür katı madde (°Brix), asitlik ve Fourier Dönüşümlü Kızılötesi (FTIR) analizleri yapılmıştır. Fiziksel analizler köpük hacmi, köpük stabilitesi ve renk özelliklerini içermektedir. Duyusal analizde ürünün görünümü, aroması, kokusu, acılığı, genel beğeni kriterleri ve satın alınabilirliği değerlendirilmiştir. Elde edilen optimum ürün, 7,35 g hurma çekirdeği tozu ve 4,64 g zeytin çekirdeği tozu karışımının optimum kütleleri kullanıldığında %84,86 radikal temizleme aktivitesine, 3,7 mL köpük hacmine, 12.80 mL NaOH/100 g DS asitliğine ve duyusal değerlendirmede 4,95/7,00 puana sahipti. Sonuç olarak, bu çalışma tohum atığının işlevsel ve çevresel olarak sürdürülebilir bir ürüne işlenebileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, it was aimed to develop a sustainable, functional, and caffeine-free alternative coffee product by evaluating agricultural wastes such as olive seeds and date seeds. Date seeds and olive seeds were subjected to appropriate pre-treatments and blended in certain proportions to create a coffee alternative formulation. Physicochemical and sensory properties of the liquid portion of the brewed coffee blend were compared with those of Turkish coffee. The total phenolic content (TPC), antioxidant capacity with the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method, total soluble solid (°Brix), acidity, and Fourier Transform Infrared (FTIR) analyses were performed. Physical analyses included foam volume, foam stability, and color properties. In sensory analysis, appearance, aroma, odor, bitterness, general appreciation criteria, and affordability of the product were evaluated. The optimum product obtained had 84.86% radical scavenging activity, 3.7 mL foam volume, 12.80 mL NaOH/100 g DS acidity, and 4.95/7.00 points in sensory evaluation while using optimum masses of 7.35 g date seed powder and 4.64 g olive seed powder blend. In conclusion, this study has revealed that seed waste can be processed into a functional and environmentally sustainable product.
Benzer Tezler
- Hurma ve keçiboynuzu çekirdeği kullanılarak Türk kahvesi üretimi ve üretilen kahvelerin duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of sensory properties of Turkish coffee production and produced coffee using date palm seeds and carop seeds
YAĞMUR URGANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Endüstriyel bir atık olarak hurma çekirdeği; kavurma prosesinin hurma çekirdeği unu ve hurma çekirdeği kahvesinin antioksidan kapasitesi üzerine etkisi
Date seed as an industrial waste; effect of roasting on antioxidant capacity of date seed flour and date seed coffee brews
HATİCE MERVE KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Yüzüncü Yıl Üniversitesi lisans öğrencilerinin besin tüketim düzeyleri ve bunları etkileyen faktörler üzerine bir araştırma
A Research on food consumption levels of students at Yüzüncü Yıl University and affecting factors
MESUT UÇAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatYüzüncü Yıl ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CENGİZ ÇAKIR
- Nanoparçacık ve meyve tohumu içeren nano yapılı biyopolimerden oluşan çevre dostu ambalajların hazırlanması ve karakterizasyonu
Preperati̇on and characteri̇zati̇on of eco-friendly active packaging consiting of nanostructed biopolymer matrix with nanoparticles or fruit seeds
ELİF İNANÇ
- Bazı gıda atıklarından elde edilen ekstraktların balık yağı oksidatif kararlılığına etkisi
Effect of extracts obtained from some food waste on the oxidative stability of fish oil
ELİF SULTAN KARABAYIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÖĞÜTCÜ