Geri Dön

Ankara piyasasında satılan civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması

Determination of microbiological, chemical and organoleptic properties of civil cheese, sold in Ankara market

PDF İndir

  1. Tez No: 104360
  2. Yazar: GÖKÇE POLAT
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ATİLLA YETİŞMEYEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 67

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi ANKARA PİYASASINDA SATILAN CtVlL PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK, KİMYASAL ve DUYUSAL NİTELİKLERİNİN SAPTANMASI Gökçe POLAT Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN Ankara ili merkezinde satışa sunulan Civil peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerini tespit etmek ve sonuçlan itibariyle üretim tekniğinin geliştirilmesine ve resmi kalite kontrollerinin yapılmasına katkıda bulunmak amacıyla yapılan bu araştırmada toplam 30 adet örnek incelenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonunda, örneklerde ortalama olarak; 1,06x1 08 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofıl bakteri), 3,9xl07 kob/g maya - küf; l,05xl03 EMS/g koliform bakteri, 3,7xl02 EMS/g E. coli saptanmış ve S. aureus sayısının gramda 100'den daha az olduğu tespit edilmiştir. Bu değerler, Civil peynirinin üretimi ve pazarlaması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve çok kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumaddede tuz, saf kül, titrasyon asitliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı, protein olmayan azot değerleri ve toplam duyusal puanlan sırasıyla % 44,063,% 3,783, % 8,17, % 32,945, % 5,347, % 12,127, % 1,0908, % 0,933, 4,685, % 5,1638, % 0,5169, % 10,053, % 0,3676 ve 14,964 olarak saptanmıştır. Elde edilen bulgulardan Ankara piyasasındaki Civil peynir örneklerinin standart kalitede olmayan, yağ içeriği düşük, buna karşın tuz ve protein içeriği yüksek, az olgun ve yumuşak bir peynir çeşidi olduğu anlaşılmaktadır. 2001, 58 sayfa ANAHTAR KELİMELER : Civil peyniri, mikrobiyolojik-, kimyasal- ve duyusal nitelikler

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF CIVIL CHEESE, SOLD IN ANKARA MARKET Gökçe POLAT Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor : Prof. Dr. Atilla YETİŞMEYEN During this research made with an aim to determine the microbiological, chemical and organoleptic properties of the cheeses Civil sold at the central part of the province of Ankara as well as to contribute and assist through the results of this research in the development of the technology of production and in the official quality controls, we have examined totally 30 samples. At the end of microbiological examinations mean values of the TAMB (total aerobic mesophilic bacteria), the yeast and mould, the coliform group bacteria and E. coli were found as UxlO8 cfu/g, 4.1xl07 cfu/g, UxlO3 MPN/g, 3.8xl02 MPN/g respectively. The number of S. aureus are established as less than 100 cfu per gram. These data shows that the hygiene rules are not obeyed during the production of the Civil cheese and that it has a very bad microbiological quality. As a result of the carried out chemical analysis the values and percentage of dry matter, fat, fat in dry matter, protein, salt, salt in dry matter, pure ash, titratable acidity (% in lactic acid), pH, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening coefficient, non - protein nitrogen values and total organoleptic points of the samples were 44,063 %, 3,783 %, 8,17 %, 32,945 %, 5,347 %, 12,127 %, 1,0908 %, 0,933 %, 4,685, 5,1638 %, 0,5169 %, 10,053 %, 0,3676 % and 14,964 respectively. On the basis of determined properties it has been concluded that the samples of the article of Civil cheese, sold at the market of Ankara, are not conforming to the standards, having a low fat, but high salt and protein content, not matured sufficiently and soft kind. 2001, 58 pages KEY WORDS: Civil cheese, microbiological-, chemical- and organoleptic properties jj

Benzer Tezler

  1. Tez No

    80869

    Ankara piyasasında satılan salam, sucuk sosislerin nem, yağ, tuz, kül ve kalıntı nitrat, nitrit miktarlarının tayini üzerine bir araştırma

    The Residual nitrate, nitrite, and moisture, salt, mineral and lipid composition of some Turkish sucuks, salamies and sausages Ankara

    AYGÜN KUYUMCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MİNE YURTTAGÜL

  2. Tez No

    89001

    Ankara piyasasında satılan yurt dışı kaynaklı bazı droglarda yüksek basınç sıvı kromatografisi yöntemi ile aflatoksin B1, B2, G1 ve G2 aranması

    HPLC studies of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 on some drugs abtained from Ankara markets

    FÜSUN BAYSAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Eczacılık ve FarmakolojiAnkara Üniversitesi

    Farmakognozi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAKSUT COŞKUN

  3. Tez No

    80039

    Ankara piyasasında satılan bazı şeker ve şekerli gıda maddelerine katılan gıda boyalarının türev spektroskopi yöntemiyle kantitatif tayini

    Quantitative analysis of food colours by derivative spectroscopy which were added in candies and candies product in Ankara markets

    HÜLYA TOPSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK ÇELİK

  4. Tez No

    30169

    Ankara piyasasında satılan sokak sütlerindeki prezervatif maddelerin (hidrojen peroksit, formaldehit, karbonat) varlığı üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    FİLİZ ŞENGÜN (KOÇCU)

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERGUN ÖZALP

  5. Tez No

    30172

    Ankara piyasasında satılan sosislerde bazı kürleme ajanlarının tesbiti üzerinde çalışmalar

    Studies on the determination of varius curing agents in sausages sold for human consumption in Ankara

    VEDAT ARLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BURHAN DİNÇER

Geri Dön