Geri Dön

Kan portakalı antosiyaninlerinin termal degradasyonu

Thermal degradation of blood orange anthocyanins

  1. Tez No: 104409
  2. Yazar: AYŞEGÜL KIRCA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAN PORTAKALI ANTOSTYANİNLERİNÎN TERMAL DEGRADASYONU Ayşegül KIRCA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Bekir CEMEROGLU Bu çalışmada, 70°-90°C aralığında kan portakalı antosiyaninlerinin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca askorbik asit ile kateşin ve kafeik asit gibi bazı fenolik bileşiklerin antosiyaninlerm bozunması üzerine etkileri saptanmıştır. Kinetik veriler, kan portakalı antosiyaninlerinin 70°, 80° ve 90°C* lerde ısıl bozunmasmın birinci derece kinetiğe uyduğunu ve reaksiyon biz sabitlerinin (k değerlerinin) sıra ile 0.002072, 0.004606 ve 0.008060 dak“1 olduğunu göstermektedir. Antosryaninlerin Qıo değerinin 70°-80°C aralığında 2.22, 80°-90°C aralığında 1.75 olduğu ve nihayet aktivasyon enerjisinin 16.79 kcal mol”1 (70.25 kJ mol“1) düzeyinde bulunduğu belirlenmiştir. Kan portakalı suyunun enzimatik olmayan esmerleşme düzeyi ısıtmanın ilk aşamasında azalırken, uzun süre ısıtmadan sonra enzimatik olmayan esmerleşme düzeyinde artış başlamıştır. Enzimatik olmayan esmerleşmenin de birinci derece kinetiğe göre geliştiği, QI0 değerinin 70°-80°C aralığında 1.67, 80°-90°C aralığında ise 2.00 olduğu ve aktivasyon enerjisinin 14.85 kcal mol”1 (62.12 kJ mol"1) düzeyinde bulunduğu saptanmıştır. Araştırma sonuçlan, askorbik asit, kateşin ve kafeik asitin, çalışmada uygulanan derişimlerde, antosryaninlerin ısıl bozunması ve enzimatik olmayan esmerleşme üzerine önemli etkilerinin olmadığım göstermektedir. 2001, S0 sayfa ANAHTAR KELİMELER: Antosiyanin, bozunma, ısıl stabilite, kan portakalı, enzimatik olmayan esmerleşme

Özet (Çeviri)

ABSTRACT Master Thesis THERMAL DEGRADATION OF BLOOD ORANGE ANTHOCYANINS Ayşegül KIRCA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof Dr. Bekir CEMEROGLU Thermal stability of anthocyanin pigments from blood oranges was studied over the range of 70° and 90°C. Effects of ascorbic acid and some phenolic compounds such as catechol and cafeic acid on the degradation of anthocyanins were also determined. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the thermal degradation of blood orange anthocyanins with the reaction rate constants (k values) of 0.002072, 0.004606 and 0.008060 min“ ' at 70°,80° and 90°C, respectively. Temperature quotients (Qio ) for anthocyanin degradation were 2.22 at 70o-80°C and 1.75 at 80°-90°C; activation energy (Ea) was 16.79 kcal mol'1 (70.25 kJ mof1). Non-enzymatic browning of the blood orange juice decreased during the initial period of heating and increased after a long period of heating. Non-enzymatic browning was fitted to a first-order kinetic model with the Q)0 value of 1.67 at 70°-80°C and 2.00 at 80°-90°C and Ea value of 14.85 kcal mol”1 (62.12 kJ mol"1). Results from this study showed that ascorbic acid, catecbin and cafeic acid did not have a significant effect on the degradation of anthocyanins and non-enzymatic browning at the applied concentrations. 2001, SO pages KEY WORDS : Anthocyanin, degradation, thermal stability, blood orange, non- enzymatic browning

Benzer Tezler

  1. Tez No

    149807

    Siyah havuç antosiyaninlerinin bazı meyve ürünlerinde ısıl stabilitesi

    Thermal stability of black carrot anthocyanins in selected fruit juices

    AYŞEGÜL KIRCA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BEKİR CEMEROĞLU

  2. Tez No

    322516

    Kan portakallarının bazı çiçek tozu özelliklerinin incelenmesi ve Clementine × kan portakalı melezlerinin SRAP belirteçleriyle belirlenmesi

    Investigation of some pollen grain features of blood oranges and determination of hybrids in Clementine × Blood orange crosses with SRAP markers

    GÖKHAN ORUÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    ZiraatAdnan Menderes Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEYNEL DALKILIÇ

  3. Tez No

    316098

    Farklı membran ayırma sınırlarının ve konsantrasyon faktörlerinin kan portakalı suyunun antosiyanin ve askorbik asit düzeyine etkisi

    Effects of different molecular weight cut-off membranes and concentration factors on anthocyanin and ascorbic acid levels of blood orange juice

    RAMAZAN TOKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA KARHAN

  4. Tez No

    620569

    Bazı portakal (Citrus sinensis L.) çeşitlerinin kalitesi üzerine farklı hasat sonrası uygulamaların etkisi.

    Effects of different post harvest treatments on quality of certain orange (Citrus sinensis L.) cultivars

    ESMA HATİCE ERÇİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    ZiraatBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İHSAN CANAN

  5. Tez No

    285283

    Tuzcu turunçgil koleksiyonunda bulunan portakal ve mandarin genotiplerinin morfololojik karakterizasyonu

    The morphological characterization of orange and mandarin genotypes included in Tuzcu citrus collection

    MUSTAFA GÖKÇE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BİLGE Y. YILMAZ

Geri Dön