Geri Dön

Hazır konserve yemeklerin üretim aşamasında bakteri yükünün belirlenmesi

Examination of bacterial quality of the manufacturing process of canned foods

  1. Tez No: 109747
  2. Yazar: ÇAĞLA ÇAVUŞOĞLU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Konserve, hazır yemek, üretim hattı, bakteri, bulaşma, canned, ready to eat, flow diagram, bacteria, contamination
  7. Yıl: 2001
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 105

Özet

ÖZET Düşük asitli konserve ürünlerde mikrobiyel bozulmaya; ısıl işlemde canlı kalabilen veya ısıl işlemden hemen sonra kutudaki bir sızıntı nedeniyle kutu içine giren mikroorganizmalar neden olmaktadır. Isıl işlemde mikroorganizmaların canlı kalabilmeleri bir çok faktöre bağlı olmakla beraber bunlardan en önemlileri, üretim sırasında mevcut bakteri yükünün çok olması ve ilerleyen aşamalarda bunun azalması yerine, daha da artması sonuç olarak da uygulanan ısıl işlem ve süresinin yeterli olamaması ve ürün pH'sı olarak verilebilir. Bu nedenle, üretim hattında bakteriyel açıdan tehlike oluşturabilecek noktaların önceden belirlenip, bunların kontrol altında tutulması önemli olmaktadır. Isıl işlemden sonra meydana gelen sızıntının neden olduğu bozulmalara ise kenet ve kenet çevresinden olabilecek bulaşmalar kaynak oluşturmaktadır. Bu bulaşma kaynaklarının saptanması için patlıcan kızartması, barbunya pilaki, fasulye pilaki, nohut pilaki ve yaprak sarma konserveleri üretim hatları ve son ürünleri tez araştırmasında materyal olarak kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre üretim hattında belirlenen noktalardan; ham madde, yıkama ve kesim işlemleri ve seçme bandından alınan örneklerde aşın bir bakteriyel yük bulunmuştur. Fakat son ürünlerde bakteri yükünün < 1 kob/g düzeyinde olduğuna karar verilmiştir. Bu da, uygulanan ısıl işlem ve süresinin üretim hattındaki bakteri yükünü engelleyebilecek yeterlilikte olduğunu göstermektedir.

Özet (Çeviri)

11 ABSTRACT In low-acid canned foods, microbiological spoilage may be caused either by microorganisms surviving the heat treatment or by microorganisms entering the container at the cooling stage, due to leakage. There are many factors which may combine to allow the microorganisms to survive the heat treatment. The most important of these is the multiplication of microorganisms during production itself, i.e. existing microorganisms are not destroyed at any stage of the process. Another major factor is the pH level of the product. For these reasons, those points in the production flow which might cause bacterial hazards should be determined and controlled. Following the heat treatment, spoilage through leakage is caused by bacterial contamination around the seam. In order to find the source of these problems, research was carried out on ready-to-eat canned food products such as fried eggplant, stuffed vine leaves, chickpeas, red beans and butter beans. According to the results, the raw materials, washing and chopping processes and the conveyer belt used for selecting are the most contaminated areas in production. However, the finished products were found to be clear of bacterial load; it is supposed that the amount is < 1 cfu/g. This also proves that the applied heat treatment and time process is sufficient to kill all bacteria.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    83177

    Modifiye atmosferde ambalajlama tekniğinin alabalık (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) ürünlerinin kalite ve dayanma süresine etkisi

    The Effect of modified atmosphere packaging technology on the quality and the shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum 1792) products

    SÜHENDAN METİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANDAN VARLIK

  2. Tez No

    2075

    Bazı hazır yemek konservelerinde üretim koşullarının kalite üzerine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    MELEK TEKERLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ

  3. Tez No

    32695

    Ülkemizde tüketime sunulan çeşitli hazır gıdalarda Bacillus Cereus'un varlığı ve önemi

    Presence and importance of Bacillus Cereus in some ready-to-eat and ready-to-cook foods consumed in Turkey

    HARUN AKSU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Veteriner Hekimliğiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER ERGÜN

  4. Tez No

    910415

    Trichogramma (Hymenoptera: Trichogrammatidae) türlerinin kitle üretim etkinliğinin arttırılması ve su ürünlerine yönelik katma değerli ürün üretimi

    Increasing the mass production efficiency of Trichogramma (Hymenoptera: Trichogrammatidae) species and production of value added products for aquaculture

    FERAH YAMAÇ TORAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEM ÖZKAN

  5. Tez No

    880621

    Konserve ve hazır yemek tüketimi ile maruz kalınan Bisfenol A ve türevlerinin kan basıncı ile kalp atım hızı üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi

    Assessment of the impact of Bisphenol A and its derivatives, exposed through canned and ready-meal consumption on blood pressure and heart rate

    MERVE EKİCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Beslenme ve DiyetetikAcıbadem Mehmet Ali Aydınlar Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN ÇAKIR BİÇER

Geri Dön