Geri Dön

Sütlü çikolata üretiminde uygulanan teknolojik işlemlerin, mikrobiyolojik kaliteye etkisi üzerine araştırmalar

Başlık çevirisi mevcut değil.

  1. Tez No: 111716
  2. Yazar: ÖMER ÇETİN
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. BÜLENT NAZLI
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 1993
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

74 6. ÖZET Bu çalışma, bir yandan sütlü çikolata üretiminde uygulanan tek nolojik işlemlerin, çikolatanın mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini araş- tırmak, diğer yandan piyasada bulunan yerli ve ithal sütlü çikolataların mikrobiyolojik kalitesini incelemek amacıyla yapıldı. Bu nedenle, çalışma boyunca bir taraftan laboratuvarda 25 adet model çikolata üretildi. Diğer taraftan İstanbul piyasasından 30 adet yerli ve 30 adet yabancı orijinli sütlü çikolata numunesi temin edildi. Elde edi len tüm numuneler organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analize tabi tutuldu. Buna göre laboratuvarda üretilen model numuneler ile ithal çikolata numuneleri birbirine yakın bulgular gösterdi. Yerli çikolata numu nelerinin ise özellikle mikrobiyolojik açıdan literatürlere uygun olmadığı tespit edildi. Elde edilen bulguların değerlendirilmesinde, sütlü çikolata üzeri ninde uygulanan teknolojik işlemlerin, mikrobiyolojik kalite üzerine etkili olduğu ve üretim esnasında gereken hiyjen ve teknolojiye büyük bir titizlik le uyulması gerektiği sonucuna varıldı. m

Özet (Çeviri)

75 7. SUMMARY This study is an attempt to investigate, on the one hand, the impact, on the microbiological quality of chocolate, of technological opera tions made on milk chocolate, and on the other hand, the microbiological quality of the locally produced and imported milk chocolates available in the market. Therefore, during this study, 25 model chocolates were produced in the laboratory, and also 30 locally produced and 30 imported milk choco late samples were obtained from the Istanbul market. All the samples were subjected to organoleptic, physico-chemical and microbiological analyses. The model samples produced in the laboratory and the imported chocolate samples displayed characteristics that are similar to one another. It was discovered, however, that the locally produced chocolate samples did not comply with the literature from a microbiological viewpoint. The evaluation of the findings obtained lead to the conclusion that the technological operations made on milk chocolate do have an impact on microbiological quality and that the necessary hygiene and tech nology must be carefully observed during production.

Benzer Tezler

  1. Piyasada bulunan sütlü çikolata çeşitleri ve özellikleri üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SEYİT AHMET AKÇİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiMarmara Üniversitesi

    Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞÜKRAN GEÇGİL

  2. Temperleme proses parametrelerinin çikolatada oluşan polimorf çeşidine etkisi

    The effect of tempering process parameters on polymorph type formed in chocolate

    ESRA AKDENİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

  3. A process toward a healthier and tastier chocolate production

    Daha sağlıklı ve lezzetli çikolata üretimine doğru bir süreç

    AHMET SÜHEYL KİRİŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KERİM RAMAZANOĞLU

  4. Amonyum fosfatidlerin ve lesitinlerin çikolata reolojisi üzerine etkilerinin incelenmesi

    Research of the effects of ammonium phosphatides and lecithins on chocolate rheology

    ŞEYMA ÖZONUK MUTLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

  5. İnovatif bir yaklaşım olarak yenilebilir çiçeklerin çikolatalarda kullanımı

    Use of edible flowers in chocolates as an innovative approach

    ERHAN METİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBalıkesir Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN