Sütlü çikolata üretiminde uygulanan teknolojik işlemlerin, mikrobiyolojik kaliteye etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 111716
- Danışmanlar: DOÇ.DR. BÜLENT NAZLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
74 6. ÖZET Bu çalışma, bir yandan sütlü çikolata üretiminde uygulanan tek nolojik işlemlerin, çikolatanın mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini araş- tırmak, diğer yandan piyasada bulunan yerli ve ithal sütlü çikolataların mikrobiyolojik kalitesini incelemek amacıyla yapıldı. Bu nedenle, çalışma boyunca bir taraftan laboratuvarda 25 adet model çikolata üretildi. Diğer taraftan İstanbul piyasasından 30 adet yerli ve 30 adet yabancı orijinli sütlü çikolata numunesi temin edildi. Elde edi len tüm numuneler organoleptik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analize tabi tutuldu. Buna göre laboratuvarda üretilen model numuneler ile ithal çikolata numuneleri birbirine yakın bulgular gösterdi. Yerli çikolata numu nelerinin ise özellikle mikrobiyolojik açıdan literatürlere uygun olmadığı tespit edildi. Elde edilen bulguların değerlendirilmesinde, sütlü çikolata üzeri ninde uygulanan teknolojik işlemlerin, mikrobiyolojik kalite üzerine etkili olduğu ve üretim esnasında gereken hiyjen ve teknolojiye büyük bir titizlik le uyulması gerektiği sonucuna varıldı. m
Özet (Çeviri)
75 7. SUMMARY This study is an attempt to investigate, on the one hand, the impact, on the microbiological quality of chocolate, of technological opera tions made on milk chocolate, and on the other hand, the microbiological quality of the locally produced and imported milk chocolates available in the market. Therefore, during this study, 25 model chocolates were produced in the laboratory, and also 30 locally produced and 30 imported milk choco late samples were obtained from the Istanbul market. All the samples were subjected to organoleptic, physico-chemical and microbiological analyses. The model samples produced in the laboratory and the imported chocolate samples displayed characteristics that are similar to one another. It was discovered, however, that the locally produced chocolate samples did not comply with the literature from a microbiological viewpoint. The evaluation of the findings obtained lead to the conclusion that the technological operations made on milk chocolate do have an impact on microbiological quality and that the necessary hygiene and tech nology must be carefully observed during production.
Benzer Tezler
- Piyasada bulunan sütlü çikolata çeşitleri ve özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEYİT AHMET AKÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiMarmara ÜniversitesiBesin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN GEÇGİL
- Temperleme proses parametrelerinin çikolatada oluşan polimorf çeşidine etkisi
The effect of tempering process parameters on polymorph type formed in chocolate
ESRA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- A process toward a healthier and tastier chocolate production
Daha sağlıklı ve lezzetli çikolata üretimine doğru bir süreç
AHMET SÜHEYL KİRİŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET KERİM RAMAZANOĞLU
- Amonyum fosfatidlerin ve lesitinlerin çikolata reolojisi üzerine etkilerinin incelenmesi
Research of the effects of ammonium phosphatides and lecithins on chocolate rheology
ŞEYMA ÖZONUK MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- İnovatif bir yaklaşım olarak yenilebilir çiçeklerin çikolatalarda kullanımı
Use of edible flowers in chocolates as an innovative approach
ERHAN METİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBalıkesir ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN