Kaşar peynirinin olgunlaştırılması aşamasında aflatoksin M1 düzeyinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A survey on determining the level of aflatoxin M1 during ripening of kashkaval cheese
- Tez No: 113989
- Danışmanlar: DOÇ.DR. HARUN UYSAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
V ÖZET KAŞAR PEYNİRİNİN OLGUNLASTIRILMASI AŞAMASINDA AFLATOKSİN M1 DÜZEYİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTBRMA ENDER, Gülşah Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi : Doç.Dr. Harun R. UYSAL Kasım 2001, 81 sayfa Bu araştırmada, aflatoksin M1'in, piyasa koşullarındaki üretim şartlarında yapılan ve uzun süre depolanan kaşar peynirinin kalitesinde yarattığı sorunlar ve alınacak önlemler ile temizlenerek satışa sunulan kaşar peynirindeki aflatoksin M1 düzeyine, temizlemenin ve ambalajlamanın etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla Aydın İli ömür Süt Ürünleri San. A.Ş.'de yapılan kaşar peynirleri 500 g'lık tekerler halinde 10 günlük bir ön olgunlaştırılmadan sonra yarısı vakumda ambalajlanarak yarısı da ambalajsız olarak 15±l°C'de 4 ay süreyle depolanmıştır. Denemede peynirin yapıldığı sütte ve kaşar peyniri örneklerinde İnce Tabaka Kromotografisi(TLC) yöntemiyle aflatoksin Mı tayini yapılmış, depolamanın aflatoksin Mı miktarına etkisi incelenmiştir. Yine peynir örneklerinde yüzey küf sayışma bakılıp, duyusal analizler, pH, nem, tuz, asitlik tayiniyle, aflatoksin Mı arasındaki ilişkiler değerlendirilmiştir. Yapılan değerlendirmede; olgunlaştırma periyodu içinde ambalajlı ve ambalajsız kaşar peyniri örneklerinde saptanan aflatoksin Mı değerlerinin Türk Gıda Kodeksi(1998)'nde belirtilen şuurlar içinde kaldığı görülmüştür. Anahtar sözcükler : Mikotoksin, aflatoksin Mı, depolama, TLC, kaşar peyniri, kontaminasyon.
Özet (Çeviri)
vn ABCTRACT A SURVEY ON DETERMINING THE LEVEL OF AFLATOXIN Mt DURING RD?ENING OF KASHKAVAL CHEESE ENDER, Gülşah Msc in Dairy Technology Department Supervisor : AssocProf. Harun R. UYSAL November 2001, 81 pages In the survey quality defects caused by aflatoxin Mi for kashkaval cheese produced in market conditions, long stored and susceptible to mould contamination and also necessary precautions were examined. Furthermore the effects of cleaning and packaging on the level of aflatoxin Mi were investigated in marketed cleaned kashkaval cheeses. For this purpose 500g in wheel of kashkaval cheeses produced by Ömür Süt Ürünleri San. A.Ş. in city of Aydın were stored as half of packed and other half without packed at 15±1°C with a duration of 4 months after 10 days preripening. Firstly aflatoxin Mi determination was studied in survey samples primarily the milk used in cheese production and the effect of storage on the amount of aflatoxin Mi was examined. Also mould counting of cheese samples was studied and interactions between organoleptic evaluations, pH, moisture content, acidity, aflatoxin Mi were inspected. In evaluation, aflatoxin Mi amounts in packed and without packed kashkaval cheese samples during ripening period has been seen in the range of limits specified in Turkish Food Codex(1998). Keywords : Mycotoxin, aflatoxin Mi, storage, TLC, kashkaval cheese, contamination.
Benzer Tezler
- Değişik şartlarda olgunlaştırılan kaşar peynirinin fiziksel , kimyasal ve duyusal niteliklerindeki değişimler
Changes in physical chemical and organoleptic characteristics of kashar cheese during ripening in different contidions
HATİCE ZEYBEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Kaşar peynirinin starter kültür, proteinaz ve lipaz enzimleri ilavesiyle hızlı olgunlaştırılması üzerinde bir araştırma
A Study on the eccelerated ripening of Kashar cheese by adding starter culture, proteinase and lipase enzymes
YUSUF TUNÇTÜRK
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
- Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu
Characterization of Kars kaşar cheese
OĞUZ AYDEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Olgunlaştırılmış Kars kaşar peynirindeki peptitlerin izolasyonu ve biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Isolation and determination of bioactive peptides in ripened Kars kashar cheese
KARDELEN CEMEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÜMİT ÜNAL