Değişik şartlarda olgunlaştırılan kaşar peynirinin fiziksel , kimyasal ve duyusal niteliklerindeki değişimler
Changes in physical chemical and organoleptic characteristics of kashar cheese during ripening in different contidions
- Tez No: 24535
- Danışmanlar: PROF. DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Besin analizi, Kaşar peyniri, Kimyasal analiz, Peynirler, Food analysis, Kashar cheese, Chemical analysis, Cheeses
- Yıl: 1992
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
49 6. ÖZET Araştırmada kaşar peynirinin farklı şartlarda olgunlaştırılması süresince görülen fiziksel kimyasal ve duyusal değişimlerin tespiti amaçlandı. Mandıralardan temin edilen 90 adet taze kaşar peyniri örnekleri tüm olgunlaşma döneminin 0-3, 20, 40, 60, 80 ve 100. günlerinde fiziksel, kimyasal ve organoleptik yönlerden incelendi. Bu peynir örnekleri üç grubu ayrıldı. I. grup 20+2 °C'de 5 gün bekletildikten sonra 5+1 °C'de 95 gün, II. grup 5+1 °C*de, III. grup 10 °C'de 100 gün süreyle olgunlaşmaya bırakıldı. Ticari peynir örneklerinin olgunlaşmaları süresince rutubet içeriklerinde sürekli azalma gözlemlendi. En çok rutubet kaybı % 5.27 ile C grubunda saptandı. örneklerin olgunlaşmaları süresince yag miktarının artış gösterdiği belirlendi. En fazla artışın % 27.2+1.218 ile A grubunda olduğu gözlemlendi. örneklerin pH değerinin ilk 20 günde azaldığı sap tandı. Olgunlaşmanın farklı dönemlerinde A ve C grubunda pH değerleri düzensiz değişimler gösterirken B grubunda sürekli bir azalma görüldü. örneklerin olgunlaştırılmaları süresince tuz ve kül miktarlarının düzenli olarak arttığı belirlendi. Peynir örneklerinin olgunlaşmaları süresince fire miktarında artış gözlemlendi. En fazla ağırlık kaybı A grubunda saptandı.Ticari kaşar peyniri örneklerinin duyusal muayeneleri sonucu en yüksek puanı B grubundaki örnekleri aldığı belirlendi. Sonuç olarak ticari kaşar peyniri örneklerinde 5+1 "C'deki depolama sıcaklığının kaliteyi olumlu yönde etkilediği kanısına varıldı.
Özet (Çeviri)
51 SUMMARY Changes in Physical Chemical and Organoleptic Characteristics of Kashar Cheese During Ripening in Different Contidions. The aim of this investigation was to determine the changes in physical, chemical and organoleptik characteristics during ripening in different conditions of Kashar cheese. 90 samples were examined physically, chemically and organoleptically during the ripening periyod 0-3,20, 40,60,80,100 days. Samples were divided in to three groups and stored at: (1) 5+1 °C for 95 days followed by 20+2 °C for 5 days; (2) 5+1 °C for 100 days; (3) 10 °C for 100 days. The moisture content of market samples decreased continiously during ripening. The percentage of decrease was greatest in the mais C groups as 5.27 %. The fat content of samples increased during ripening. The percentage of increase was greatest in the group A as 27.2+1.213. pH values of samples decreased during on the first 20 days of ripening pH values of groups A and C were changed irreqularly but in the group B pH values were decreased continuously. Salt and ash contents of samples ' increased continiously during ripening. Weight loss of samples increased during ripening.52 The percentage of weight loss was greatest in the group A. Organoleptic scores of market samples were greatest in the group A. It was concluded that the storage temperature of 5+1 °C was effected positively the quality of vacuum packaged Kashar cheese.
Benzer Tezler
- Değişik şartlarda zorlanmış olarak havalandırılan bir odada bulunan bir insanın rahatlık şartlarının sayısal ananlizi
Numerical analysis of thermal comfort conditions of a person inside a forced ventilated room under different conditions
VİLDAN ORCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Makine MühendisliğiGazi ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞENOL BAŞKAYA
- Çarşamba ovasında değişik mısır çeşitlerinin yöreye uygunluğunun ve sulamasız şartlarda azot isteklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Study on the determination of adoptability and N Reguirement of various maize cultivars under rainfed conditions in Çarşamba plain
MUHTEŞEM TORUN
Doktora
Türkçe
1994
ZiraatOndokuz Mayıs ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. COŞKUN KÖYCÜ
- Sığır etlerinde değişik sıcaklıklarda donabilir su içeriği ve farklı şartlarda dondurulan sığır etlerinin serbest ve bağımlı su içeriklerinde oluşan değişimin differential scanning calorimetry (DSC) tekniği ile araştırıl
Başlık çevirisi yok
NESİMİ AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Taze ve değişik teknolojik işlemler uygulanan kuyruk yağlarının çeşitli özellikleri ve farklı şartlarda depolanmaları ile bazı özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi
The Determination of some characteristics and alterations in raw and processed sheep tail-fat under different storage conditions
MAHMUT ÜNSAL
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEBAHATTİN NAS
- Endo- ve exo- benzosiklobutenonorbornen'in değişik şartlarda brominasyonu
Bromination of endo- and exo- benzocyclobutenonorbornen at different conditions
EREN UZUNDUMLU