Karabalık (Calarias gariepinus Burchell,1822) ve sarıbenli (Barbus luteus Heckel,1843) köftelerinin dondurularak muhafazası süresince oluşan duyusal, fiziksel ve kimyasal değişikliklerin incelenmesi
Investigation of sensory, physical and chemical changes during frozen storage of african catfish (Calarias gariepinus Burchell,1822) and barbus (Barbus luteus Heckel,1843) mince balls
- Tez No: 114506
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. A. BAHAR YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balık köftesi, dondurarak muhafaza, duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimleri, Fish ball, frozen storage, sensory assesment, physical and chemical quality changes
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
ııı ÖZET KARABALIK (Clarias gariepinus BURCHELL, 1822) VE SARIBENLİ (Barbus luteus HECKEL, 1843) KÖFTELERİNİN DONDURULARAK MUHAFAZASI SÜRESİNCE OLUŞAN DUYUSAL, FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLERİN İNCELENMESİ Bu çalışmada tatlı su balıklarından karabalık (Glorias gariepinus) ve sarıbenli (Barbus luteus) etinden hazırlanan, vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak dondurulan köfteler -18 °C'de 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama süresince köftelerde her ay fiziksel ve kimyasal analizler, 3 'er aylık periyotlarla da duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda köfteler 6 ay boyunca“iyi”kalite özelliklerini korumuşlar,“tüketilebilirlik”sınırları dışına çıkmamışlardır. Karabalık ve sarıbenli köftelerinde 6 ay boyunca pH değeri 6.62-6.72, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 14.00-18.20, nem değeri % 73.00-73.80, ham protein değeri % 20.95-22.03, ham yağ değeri % 3.5-4.6, ham kül değeri ise % 0.78-1.50 arasında değişiklik göstermiştir. Vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak dondurulan ve 6 ay süreyle depolanan karabalık ve sarıbenli köftelerinde 3 'er ay ara ile yapılan duyusal testler sonucunda her iki türden hazırlanan köfteler panelistler tarafından oldukça yüksek puanlar almış ve panelistlerin beğenisini kazanmışlardır. Ancak bu iki farklı çeşit köfteler aldıkları duyusal puanlar bakımından birbirleriyle karşılaştırıldığında, görünüş bakımından vakumlu sarıbenli köfteleri, koku bakımından vakumsuz sarıbenli köfteleri, sululuk yönünden vakumlu ve vakumsuz sarıbenli köfteleri, tat ve lezzet yönünden tüm ürünler, çiğneme özelliği yönünden vakumlu sarıbenli köfteleri, genel beğeni yönünden ise yine vakumlu sarıbenli köfteleri daha fazla tercih edilmiştir. 2001, 59 sayfa
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT INVESTIGATION OF SENSORY, PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES DURING FROZEN STORAGE OF AFRİCAN CATFISH (Oarim gariepinus BURCHELL, 1822) AND BARBUS (Barbus luteus HECKEL, 1843) MİNCE BALLS Quality changes of Barbus (Barbus luteus) and African catfish (Glorias gariepinus) mince balls that vacuum packed and packed in polyethylene material were investigated during 6 months storage. Physical and chemical changes were studied monthly interval and sensory assessments were carried out 3 months interval. Sensory scores showed that the fish balls were still in good condition and were acceptable at the end of frozen storage. Some physical and chemical parameters were changed in the range of; pH 6.6- 6.7, TVB-N : 14-18.2, moisture content : 73-73.8 %, crude protein: 21-22 %, lipid: 3.5- 4.6, ash: 0.8-1.5 %. Sensory scores of vacuum and polyethylen packed frozen fish ball showed that in general preferences of all products in different pack were acceptable by panelists. However, in terms of appearance: vacuum packed barbus, flavour: polyethylen packed barbus, moistiness: both vacuum packed and polyethylen packed barbus, chewiness: both vacuum and polyethylen packed barbus are preferred. 2001, 59 pages
Benzer Tezler
- Farklı mevsimlerde Clarias gariepinus (Burchell, 1822) türünün kas, karaciğer, solungaç, yardımcı solunum organı ve beyin dokularında bazı eser element düzeylerinin belirlenmesi
In Clarias gariepinus (Burchell, 1822) species determination trace elements levels in muscle, liver, lung, accessory respiratory organ in different climatic conditions
TAYLAN AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
BiyolojiAhi Evran ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPASLAN DAYANGAÇ
- Kafein uygulaması ile triploid karabalık (Clarias gariepinus, Burchell 1822) üretimi
Triploid production with caffein application in African catfish (Clarias gariepinus, Burchell 1822)
RENGİN GÜRAĞAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FUNDA TURAN
- Türkiye akarsularında yaşayan karabalık (Clarias gariepinus burchell, 1822) populasyonlarının morfometrik özelliklerinin ve mikrosatellit belirteçler kullanılarak genetik yapısının belirlenmesi
Determining the morphometric characteristics and genetic structure of catfi̇sh (Clarias gariepinus burchell, 1822) populations living in turkish rivers using microsatellite markers
ŞAFAK KAYA
Doktora
Türkçe
2024
BiyolojiMersin ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. REMZİYE SERAP ERGENE ÜZDİYEN
- Nane yağı (Menta piperita) ve biberiye yağının (Rosmarinus officinalis) karabalık (Clarias gariepinus, Burchell 1822) üzerinde anestezik etkileri
Anesthetic effects of peppermint oil (Menta piperita) and rosemary oil (Rosmarinus officinalis) on African catfish (Clarias gariepinus, Burchell 1822)
ZEYNEP AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su Ürünleriİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİM HAMZAÇEBİ
- Asi Nehri'nde su, sediment ve karabalık (Clarias gariepinus Burchell, 1822)'ta ağır metal birikiminin araştırılması
Research of heavy metal levels in water, sediment and African catfish (Clarias gariepinus Burchell, 1822)of the Orontes River
EVREN ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA TÜRKMEN