Hindi etine uygulanan bazı organik asit ve fosfatların ürünün raf ömrü üzerine etkileri
Effects of some organic acids and phosphates on shelf life of turkey breast meat
- Tez No: 120413
- Danışmanlar: PROF. DR. ADNAN ÜNLÜTÜRK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: laktik asit, fumarik asit, organik asitler, trisodyum j I fosfat, sodyum tripolifosfat, fosfatlar, hindi eti, . depolama ömrü, Depolama, Raf ömrü, Sodyum, lactic acid, fumaric acid, organic acids, trisodium phosphate, sodium tripolyphosphate, phosphates, turkey meat, storage life, Storage, Shelf life, Sodium
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
IV ÖZET HİNDİ ETİNE UYGULANAN BAZI ORGANİK ASİT VE FOSFATLARIN ÜRÜNÜN RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİLERİ DİNÇER, Ayşe Handan Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi : Prof. Dr. Adnan ÜNLÜTÜRK Eylül 2002, 178+ XXH sayfa Bu çalışmada laktik asit (LA), fumarik asit (FA), fumarik asit ile sodyum fumarat (FA+SF), trisodyum fosfat (TSP) ve sodyum tripolifosfat (STPP) çözeltilerine daldırma işleminin dilimlenmiş hindi göğüs filetosunda toplam canlı, psikrotrof bakteri ve maya sayılan ile fileto yüzeyine inoküle edilen Salmonella typhimurium eliminasyonu üzerindeki etkisi saptanmıştır. %1 LA, %2 LA, %3 LA, %0,5 FA ve %1 LA+%0,5 FA daldırma işleminden hemen sonra hindi göğüs filetosunda toplam canlı (sırasıyla 0,6-0,8; 1,1; 1,8; 0,4-0,8 ve 1,8 logaritmik ünite azalma), psikrotrof bakteri (sırasıyla 0-1,1; 1,1; 2,0; 0,2-0,4 ve 1,1 logaritmik ünite azalma) ve maya (sırasıyla 0,5-0,8; 0,7; 0,8; 0-0,3 ve 0,4 logaritmik ünite azalma) sayılan üzerinde gelişmeyi engelleyici etkiler göstermiştir (P<0,05). +4°C'de 14 günlük depolama süresinin sonunda %1 ve %2 LA çözeltilerine 1 dakika daldırılan filetolarda toplam canlı sayılan kontrol örneğindekine kıyasla sırasıyla 0,39 ve 0,98 logaritmik ünite daha düşük olmuştur. 14 günlük depolama süresinin sonunda kontrol örneğindekine kıyasla %0,5 FA,%1 LA ve %2 LA çözeltilerine daldırılan örneklerdeki psikrotrof bakteri sayılan sırasıyla 0,40; 0,39 ve 1,11 logaritmik ünite daha düşük olmuştur. Hindi göğüs filetosunun %0,5 FA ve %1 LA çözeltilerine daldırılması etin renginde olumsuz bir etkiye neden olmaksızın ürünün +4°C'de depolama süresini sırasıyla 4 ve 6 gün uzatmıştır. Hindi göğüs filetosunun %1 ve %1,5 LA; %0,5 FA; %10 TSP ve %10 STPP çözeltilerine daldırılması S.typhimurium sayılarında sırasıyla 1,0; 1,8; 1,6; 3,5 ve 3,2 logaritmik ünite azalma sağlamıştır. 3,1 log CFU/fileto inokulum yapılan ve % 1,5 LA çözeltisine daldırılan 3 örnekten sadece birisinden daldırma işleminden 2 saat sonra S.typhimurium izole edilirken %10 TSP çözeltisine daldırılan 3 örneğin hiç birinden I S.typhimurium izole edilememiştir. 2,6 log CFU/fileto inokulum ı \ \ yapılan ve %1,5 LA ve %10 TSP çözeltilerine daldırılan örneklerin j hiçbirinden S.typhimurium izole edilememiştir. I I ı
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT EFFECTS OF SOME ORGANIC ACIDS AND PHOSPHATES ON SHELF LIFE OF TURKEY BREAST MEAT DİNÇER, Ayşe Handan Ph.D. in Food Engineering Supervisor : Prof.Dr. Adnan ÜNLÜTÜRK September 2002, 178+ XXII pages The influence of dipping turkey breast meat in lactic acid (LA), fumaric acid (FA), fumaric acid plus sodium fumarate (FA+SF), trisodium phosphate (TSP) and sodium tripolyphosphate (STPP) solutions on aerobic mesophilic, psychrotrophic bacteria, yeast counts and elimination of Salmonella typhimurium that is inoculated on fillets were assessed. 1% LA, 2% LA, 3% LA, 0.5% FA and 1% LA+0.5% FA showed immediate inhibitory effects on aerobic mesophilic (0.6-0.8, 1.1, 1.8, 0.4-0.8 and 1.8 log unit reductions respectively), psychrotrophic bacteria (0-1.1, 1.1, 2.0, 0.2-0.4 and 1.1 log unit reductions respectively), and yeast (0.5-0.8, 0.7, 0.8, 0-0.3 and 0.4 log unit reductions respectively) on fresh turkey breast fillets (PO.05). After 14 days of storage at 4°C, fillets treated with 1% and 2% LA for 1 min. had 0.39 and 0.98 log unit lower counts than the control, respectively. 0.5% FA, 1% LA and 2% LA solutions reduced the psychrotrophic bacteria counts by 0.40, 0.39 and 1.11 log units, respectively, in comparison to the untreated control samples after 14vn days of storage. Dipping fillets in 0.5% FA and 1% LA extended the storage life up to 4 and 6 days, respectively, without adversely affecting the colour. Dipping fillets in 1% and 1.5% LA, 0.5% FA, 10% TSP and 10% STPP reduced the number of Salmonella typhimurium by about 1.0, 1.8, 1.6, 3.5 and 3.2 log units, respectively. While there were only one Salmonella positive sample out of three samples 2 hours after dipping the fillets with an initial inoculum of 3.1 log CFU Salmonella/filet in 1.5% LA solution, no Salmonella positive sample was observed in out of three samples dipped in 10% TSP solution. There were no Salmonella positive fillets out of three samples dipped in 1.5% LA and 10% TSP solution with an initial inoculum of 2.6 log CFU Salmonella/fâet under the same conditions.
Benzer Tezler
- Hindi etine uygulanan bazı işlemlerin proteininin fonksiyonel özellikleri ile protein profili üzerine etkisi ve in vitro sindirim sonrası açığa çıkan peptitlerin araştırılması
Effect of some treatments on functional properties of Turkey meat and investigation effects of these treatments on protein profiles and release of peptides after in vitro digestion
HADİYE NALBANT TEPEOĞLU
- Isıl işlem görmüş et ürünlerindeki nitrözaminlerin azaltılmasında bazı fonksiyonel içeceklerin etkisinin in vitro incelenmesi
In vitro investigation of the effect of certain functional beverages on the reduction of nitrosamines in heat-treated meat products
GÜLSÜM DEVECİ
- Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat
ÜMİT ÇARBUĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Necmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Verbascum pyramidatum bieb. üzerinde farmakognozik araştırmalar
Pharmacognostical researches on verbascum pyramidatum bieb.
EMİNE DERYA CİVELEK