Geri Dön

İstanbul semt pazarlarında satışa sunulan köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri

Some quality properties of 'Köy cheeses' sold in İstanbul Bazaars

  1. Tez No: 120822
  2. Yazar: BİLAL KILIÇ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HAYRİ COŞKUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Köy peyniri, peynir, Köy cheese, cheese. in
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 32

Özet

ÖZET İSTANBUL SEMT PAZARLARINDA SATIŞA SUNULAN KÖY PEYNİRLERİNİN BAZI KALİTE ÖZELLİKLERİ KILIÇ, Bilal Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Doç. Dr. Hayri COŞKUM Temmuz 2002, 22 sayfa Bu çalışmada, İstanbul semt pazarlarında satılan köy peynirlerinin bazı kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri ortaya konmaya çalışılmıştır. Bu amaçla, İstanbul' un Avrupa yakasında kurulan semt pazarlarından 35 adet köy peyniri örneği toplanmış ve soğuk zincir içerisinde Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm laboratuarlarına getirilerek analizleri yapılmıştır. Yapılan analizlerden elde edilen sonuçlara göre; köy peynirlerine ait kurumadde değeri ortalama olarak % 44.80, yağ % 20.50, protein % 19.30, tuz % 3.42 ve asitlik % 0.77 şeklinde bulunmuştur. Örneklere ait toplam aerobik mikroorganizma sayısı ortalama 6.93xl08 kob/g, maya-küf sayısı 4.73xl06 kob/g, koliform grubu bakteri sayısı 1.35xl06 kob/g ve Escherichia coli sayısı 1.06xl05 kob/g olarak saptanmıştır. İncelenen köy peyniri örneklerine ait olgunlaşma oranı ortalama % 1 7. 70 ve lipoliz değeri 1.19 ADV dır. Araştırmaya konu olan köy peynirlerinin belli bir standart üretime ve kimyasal özelliklere sahip olmadıkları, hijyenik kalite bakımından tamamına yakınının sorun teşkil ettiği saptanmıştır. Netice olarak elde edilen sonuçlar, bu tip peynirlerin İstanbul' a girişinde ve semt pazarlarında satışı anında gerekli kontrolleri ve yaptırımları zorunlu kılmaktadır.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT SOME QUALITY PROPERTIES OF“KÖY CHEESES”SOLD IN ISTANBUL BAZAARS KILIÇ, Bilal Msc. Food Engineering Science Supervision Assoc. Prof. Dr. Hayri COŞKUN July 2002,22 pages This study was aimed to determine some chemical, biochemical and microbiological properties of“Köy cheeses”sold in Istanbul local bazaars. Total 35 cheese samples were collected from the bazaars of the European side of Istanbul, and they were analyzed at the laboratories of Department of Food Engineering of Agricultural College of Yüzüncü Yıl University. The samples were transported in cold-chain. According to the results obtained from the analyses, mean dry matter of the samples were found as 44.80 %, fat as 20.50 %, protein as 19.30 %, salt as 3.42 % and acidity as 0.77 %. Mean total aerobic microorganism counts of the samples were obtained as 6.93x10s cfu/g, yeasts-molds as 4.73xl06 cfu/g, coliform bacteria as 1.35xl06 cfu/g and Escherichia coli as 1.06xl03 cfu/g. Average ripening degree as a result of proteolysis of proteins of the cheeses was 17.70 %. Lipolysis values in the samples were found as 1.19 ADV. As a conclusion, the samples of the cheeses showed variations in terms of compositional properties and production methods. It means that the cheeses had no standard characteristics. Moreover, almost all cheeses were found hygienically poor. Therefore, it can be suggested that some precautions should be taken into consideration for the cheeses, especially where they enter to Istanbul or in the bazaars they are sold.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    329411

    İstanbul ili sınırları içinde satışa sunulan sebze örneklerinde Escherichia coli'nin real-time PCR yöntemi ile Shiga benzeri toksin genleri varlığı bakımından incelenmesi

    Screening of Escherichia coli in vegetable samples marketed in different districts of Istanbul in consideration of occurence of Shiga-like toxin genes by real-time PCR assay

    BURÇİN TURAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. HAYDAR ÖZPINAR

  2. Tez No

    137841

    Kayseri ilinde çiğ sütlerden yapılan taze beyaz peynirlerde brucella spp. aranması

    Discovering of brucella spp. in fresh white cheese that is produced row milk in Kayseri

    KENAN BUĞDAYCI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÖZER ERGÜN

  3. Tez No

    302701

    İstanbul pazarlarında listeria varlığı üzerine bir araştırma

    A study on the presence of listeria in istanbul markets

    AYSUN SAĞLAM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Mikrobiyolojiİstanbul Üniversitesi

    Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞADİ YENEN

  4. Tez No

    756771

    Toplumun beslenmede kullandığı bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi

    Determination of microbiological quality of some spices used by society in nutrition

    GAYENUR ÇOLAKOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Beslenme ve DiyetetikBiruni Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA DOĞANAY

    PROF. DR. FATMA ÇELİK

  5. Tez No

    606834

    Mikrobiyal hastalık bulaştırma aracı olarak bazı fermente gıdaların adli bilimler açısından araştırılması

    Investigation of some fermented foods in microbial diseases in terms of forensic sciences

    ZEYNEP SARISOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Adli Tıpİstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa

    Fen Bilimleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HÜSEYİN ÇAKAN

Geri Dön