Geri Dön

Düşük kalorili kek üretimi üzerine bir araştırma

A Study on low calorie cake production

PDF İndir

  1. Tez No: 120849
  2. Yazar: ÖNDER YILDIZ
  3. Danışmanlar: DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 51

Özet

Diyet ve sağlık problemlerinden dolayı tüketiciler düşük yağlı ürünleri tercih ederler. Kek formülünün içerdiği yağ; kek hacmini, kek hamur yoğunluğunu, gözeneklerin yapısını, homojenliğini ve kekin yumuşaklığım etkiler. Formülde kullanılan yağ ikameleri ortamdaki suyu bağlayarak arzu edilen tekstürel özellikleri sağlar. Bu çalışmada kekler modifiye edilmiş AACC (Amerikan Hububat Kimyacılar Birliği) metoduna göre üretilmiştir. N-Flate (yağsız süt tozu, modifiye mısır nişastası, guar gam ve emülgatör karışımı), CMC formülü (karboksi metil selüloz, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) ve Paselli formülü (patates maltodekstrini, mono-digliseritler ve propilen glikol monoesterleri karışımı) kullanılarak üretilen keklerin fiziksel ve duyusal özellikleri karşılaştırılmıştır. Standarda en yakın kekler, formüldeki yağın % SO oranında azaltılıp, yağ ikamelerinden N-Flate'in % 8-10, CMC (karboksi metil selüloz)'nm % 1 ve Paselli-SA2 (patates maltodekstrini)'nin ise % 20 seviyelerinde kullanılmasıyla üretilmiştir. Yağ ikameleri kullanılarak üretilen standarda göre % SO az yağ içeren bu kekler ile standart kek duyusal olarak karşılaştırıldığında kek iç rengi, gözenek durumu, kabuk rengi, kabuk kalınlığı, nemlilik ve yapışkanlık bulguları arasında fark görülmemiştir (p0.01). Fakat bütün kek özellikleri göz önünde bulundurulduğunda, standart kek ile az yağlı kekler arasında istatistiksel fark görülmemiştir (p

Özet (Çeviri)

Because of diet ;md health concerns, consumers prefer low fat products. Fat in cake affects cake volume, crumb grain evenness and tenderness. Fat replacers used in the formula provide some of the functions of fat by binding water and providing a desired texture and mouthfeel. Layer cakes were prepared according to modified AACC (American Association of Cereal Chemists) Method. Physical and sensors- characteristics of cake samples prepared ssith N-Flate (consisting of non-fat dried milk powder, modified potato starch, guar gum and emulsifier). Paselli formula (potato nialtodextrin. mono and diglyceride and propylene glycol monoesters) and CMC formula (carboxy methyl cellulose, mono and diglyceride and propylene glycol mono esters) were studied. Cakes properties such as cake solüme, crust and crumb properties, tenderness, gumminess prepared with fat replacers at 50 % of fat level ssith N-Flale. CMC (carboxy methyl cellulose) and PaseIIi-SA2 (potato nialtodextrin) svere not significantly different from the control (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    361136

    Düşük kalorili kek üretiminde kavrulmuş buğday unu, stevya ve polidekstroz kullanım imkanının araştırılması

    The study of opportunity of toasted wheat flour, stevia and polydextrose use in low-calorie cake production

    NEGİN ZABİHOLLAHİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU

  2. Tez No

    477612

    Farklı lif kaynakları kullanılan keklerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve olası sinerjik etki varlığının araştırılması

    Determining the physicochemical properties in muffin cakes comprising different fiber sources and investigating the possible synergistic effects

    ÖZGE HAMZAÇEBİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ZEYNEP TACER CABA

  3. Tez No

    578684

    Düşük kalorili diyet tedavisi uygulanan hafif şişman/şişman bireylerin depresyon derecesi ve yeme davranışının değerlendirilmesi

    Overweight/obese people who have applied to a low-calorie diet an evaluation of the degree of depression and eating behaviour

    KEVSER KARTAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Beslenme ve DiyetetikHasan Kalyoncu Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE ÜNLÜ

  4. Tez No

    387242

    Düşük kalorili dondurma üretiminde doğal tatlandırıcı olarak stevya ekstraktı kullanımının ürünün kalite kriterleri üzerine etkisi

    Effect of using stevia extract as natural sweetener during production of ice cream with low calorie on quality criteria of product

    AYLA SARIOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL

  5. Tez No

    296275

    Düşük kalorili gıda ambalajlarının tüketiciler üzerindeki psikolojik etkileri

    Psychologic effects of low calorie food packages on consumers

    ZEYNEP ÖKSÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Güzel SanatlarHaliç Üniversitesi

    Grafik Tasarımı Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. DEMET KARAPINAR

Geri Dön