Saccharomyces cerevisiae Kalecik 1 ve Saccharomyces cerevisiae Narince 3 şarap mayası suşlarının üreme ve gliserin üretim kinetiklerinin incelenmesi
Determination of growth and glycerol production kinetics by Saccharomyces cerevisiae Kalecik 1 and Saccharomyces cerevisiae Narince 3 wine yeast strains
- Tez No: 123351
- Danışmanlar: DOÇ. DR. Z. YEŞİM ÖZBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: gliserin, Saccharomyces cerevisiae, şarap, ozmotolerans, glycerol, Saccharomyces cerevisiae, wine, osmotolerance
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Saccharomyces cerevisiae KALECİK 1 ve Saccharomyces cerevisiae NARİNCE 3 ŞARAP MAYASI SUŞLARININ ÜREME VE GLİSERİN ÜRETİM KİNETİKLERİNİN İNCELENMESİ Seda Karasu Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü ÖZ Bu araştırmada, iki şarap mayası suşu dan S. cerevisiae Kalecik 1 ve S. cerevisiae Narince 3'ün üreme ve gliserin üretim kinetikleri incelenmiştir. Çalkalamalı su banyolarında gerçekleştirilen çalışmalarda, substrat türlerinin ve başlangıç derişimlerinin etkilerinin incelenmesinde glukoz, fruktoz ve sakkaroz kullanılmıştır. Her iki suş için de glukoz, fruktoz ve sakkarozun, mayaların üremesi için gereken optimum substrat derişimlerinden daha yüksek başlangıç derişimlerinde inhibisyon etkisi görülmüştür. S. cerevisiae Kalecik 1 ve S. cerevisiae Narince 3 suşlarının üremede kullanmaya en yatkın oldukları substratlar sırasıyla, glukoz ve sakkaroz olarak bulunmuştur. Fruktozlu ortamda her iki susun da düşük üreme eğilimi gösterdikleri, ancak diğer substratlarla kıyaslandığında gliserin üretimlerinin oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir. S usların üremesi için besiyeri başlangıç optimum pH değeri 4.00 olarak bulunmuştur. S. cerevisiae Kalecik 1'in pH 5.92'de, S. cerevisiae Narince 3'ün ise pH 6.27'de maksimum düzeyde gliserin ürettikleri belirlenmiştir. Her iki susun da 30°C'de maksimum özgül üreme hızına ulaştıkları, suşların gliserin üretimi için gerekli en uygun sıcaklık aralığının ise 25-30°C olduğu tespit edilmiştir. Gliserin üretimi için en uygun aşı derişimi her iki suş için de %7.5 (v/v) olarak bulunurken, üreme için bu değerler Kalecik 1 ve Narince 3 suşları için sırasıyla, %10 ve %7.5 olarak belirlenmiştir. 0.3 g/L başlangıç amonyum sülfat derişiminde her iki susun da maksimum düzeyde gliserin ürettikleri belirlenmiştir. S. cerevisiae Kalecik 1 ve Narince 3 için maksimum özgül üreme hızının elde edildiği başlangıç amonyum sülfat derişimleri sırasıyla, 1.0 g/L ve 0.8 g/L olarak tespit edilmiştir. Fermantasyon ortamı olarak üzüm suyu kullanıldığında Kalecik 1 ve Narince 3 suşlarının ürettikleri maksimum gliserin derişimleri ise sırasıyla, 1 1.8 g/L ve 14.1 g/L olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
DETERMINATION OF GROWTH AND GLYCEROL PRODUCTION KINETICS BY Saccharomyces cerevisiae KALECİK 1 and Saccharomyces cerevisiae NARİNCE 3 WINE YEAST STRAINS Seda Karasu Hacettepe University, Department of Food Engineering ABSTRACT In this research, growth and glycerol production kinetics of two wine yeast strains, S. cerevisiae Kalecik 1 and S. cerevisiae Narince 3 were investigated. In the studies which were carried out in water bath shakers, glucose, fructose and sucrose were used to determine the effects of types and initial concentrations of substrates. For both strains, inhibition effect was observed at initial substrate concentrations of glucose, fructose and sucrose which were above the optimum substrate concentrations necessary for the yeasts growth. Substrates, which S. cerevisiae Kalecik 1 and S. cerevisiae Narince 3 showed most tendency to use for growth were found as glucose and sucrose, respectively. In the medium containing fructose, it was determined that both of the strains showed low tendency for growth, but very high glycerol production levels were obtained when compared with the other substrates. Optimum initial pH value of the medium for growth of strains was found as 4.00. S. cerevisiae Kalecik 1 was found to produce glycerol at maximum levels at pH 5.92, and S. cerevisiae Narince 3 at pH 6.27. It was determined that, both strains have reached maximum specific growth rates at 30°C, while optimum temperature range for production of glycerol was found as 25-30°C. The most suitable inoculation concentration for glycerol production of both strains was found as %7.5 (v/v), while these values were %10 and %7.5 for the growth of Kalecik 1 and Narince 3 strains, respectively. At an initial ammonium sulphate concentration of 0.3 g/L, both of the strains produced glycerol at maximum levels. The initial ammonium sulphate concentrations at which maximum specific growth rates were obtained for S. cerevisiae Kalecik 1 and Narince 3 were determined as 1.0 g/L and 0.8 g/L, respectively. When grape juice was used as fermentation medium, maximum glycerol concentrations produced by Kalecik 1 and Narince 3 strains were found as 1 1.8 g/L and 14.1 g/L, respectively.
Benzer Tezler
- Sauvıgnon blanc, Merlot ve Kalecik Karası üzümlerinden malolaktik fermentasyon ile elde edilen şarapların fizikokimyasal ve duyusal karakterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A study of (Sauvignon blanc, Merlot and Kalecik Karasi grape) to determinetion physiochemical and sensory characteristics, wines produced by malolactic fermentation method from
ASLI GÜL MUHAMMAD
- Tahıl ve pseudo-tahıl bazlı fonksiyonel içecek geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi
The development of cereal and pseudo-cereal based fermented functional beverage and determining some characteristics
AYSUN METE
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAMURAN AYHAN
- Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmesinde maya florasındaki gelişmeler ve fermantasyonda kullanılan mayaların kalite üzerine etkileri
Yeast flora during the vinification Emir and Kalecik Karası cultivars and effect of inoculation of selected yeasts on wine quality
CANAN NURGEL (ATEŞÇİ)
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Physiological traits of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from traditional wines in Turkey
Türkiye'de geleneksel yöntemlerle üretilen şaraplardan izole edilen Saccharomyces cerevisiae suşlarının fizyolojik özellikleri
ÇAĞRI ÇAVDAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
- The effects of sequential inoculation of non-saccharomyces and saccharomyces yeasts from spontaneously fermented grape must varieties on kalecik karasi wine and molecular characterization of saccharomyces and lachancea thermotolerans isolates
Doğal fermente üzüm şırasından izole edilen saccharomyces ve saccharomyces olmayan mayaların sıralı inokülasyonunun kalecik karası şarabı üzerine etkileri ve saccharomyces ve lachancea thermotolerans izolatlarının moleküler karakterizasyonu
GİZEM PINAR ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
PROF. DR. AYŞE GÜL GÖZEN