Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmesinde maya florasındaki gelişmeler ve fermantasyonda kullanılan mayaların kalite üzerine etkileri
Yeast flora during the vinification Emir and Kalecik Karası cultivars and effect of inoculation of selected yeasts on wine quality
- Tez No: 95581
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 161
Özet
öz DOKTORA TEZİ EMİR VE KALECİK KARASI ÜZÜMLERİNİN ŞARABA İŞLENMESİNDE MAYA FLORASINDAKİ GELİŞMELER VE FERMANTASYONDA KULLANILAN MAYALARIN KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ Canan (Ateşçi) NURGEL ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yıl: 2000, Sayfa: 161 Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Yrd. Doç Dr. Hüseyin ERTEN 1998 ve 1999 yıllarında iki yıl süreyle gerçekleştirilen bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetişen Emir ve Ankara bölgesinde yetişen Kalecik karası üzümlerinin fermantasyonu süresince gelişen maya florası belirlenmiş ve fermantasyonlarda kültür mayası kullanımının kalite üzerine etkileri incelenmiştir. Emir üzümünün fermantasyonu sırasında Ki. apiculata, K. thermotolerans, C. pulcherrima, C. dattilla, C. krusei ve S. cerevisiae mayalan ve Kalecik karası üzümünün fermantasyonunda Ki apiculata, C. holmii, M. pulcherrima, C. valida, C. guilliermondii, C. pulcherrima, Candida sp. ve S. cerevisiae mayalan tanımlanmıştır. 1999 yılı denemelerinde Emir ve Kalecik karası üzümlerinden elde edilen şıra, doğal ve pastörize edilerek işlenmiştir. Her bir çeşitte, şıra üç kısma ayrılmıştır; bunlardan biri spontan olarak fermantasyona terk edilmiş, biri endojen ve diğeri de ticari mayalar kullanılarak fermantasyona bırakılmıştır. Şaraplardaki aroma maddeleri gaz kromatografisi- kütle spektrofotometresi yardımıyla belirlenmiştir. Kültür mayalan ilave edilen şıralarda yoğunluk, spontan olarak gerçekleştirilene göre, daha hızlı azalmış ve Saccharamyces spp. olmayan mayalar daha kısa sürede ortamdan ayrılmıştır. Şaraplardaki aroma bileşikleri ile ilgili analiz sonuçlarının temel bileşen ve küme analizleri ile değerlendirilmeleri sonucunda şarapların birbirlerinden farklı olduklan ve bu farkın fermantasyonda kullanılan maya susundan kaynaklandığı belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler : Emir, Kalecik karası, maya florası, kültür mayası, aroma maddeleri
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PhD THESIS YEAST FLORA DURING THE VINIFICATION EMIR AND KALECİK KARASI CULTIVARS AND EFFECT OF INOCULATION OF SELECTED YEASTS ON WINE QUALITY Canan (ATEŞÇİ) NURGEL DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Year: 2000, Pages: 161 Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN This study was carried out in 1998 and 1999 vintages. The dynamics of Saccharomyces cerevisiae and mm-Saccharomyces spp. populations during the fermentation of Emir grape variety grown in Nevşehir-Urgüp region (Cappadoce) and Kalecik karası grown in Ankara region and also effects of pure cultures of selected yeasts on aroma quality of wine were investigated Kl. apiculata, K thermotolerans, C. dattilla, C. pulcherrima, C. krusei and S. cerevisiae were identified at fermentations of Emir variety and Kl. apiculata, C. holmii, M. pulcherrima, C. valida, C. guilliermondii, C. pulcherrima, Candida sp., and
Benzer Tezler
- Nevşehir yöresi Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmeleri aşamalarında maya floralarının belirlenmesi ve izole edilen endojen suşların bazı teknolojik özelliklerinin araştırılması
Determination of yeast flora during the vinification of Emir and Kalecik karasi grape varieties of Nevşehir region and investigation of some technological characteristics of isolated endogenic strains
ŞULE ŞENSES ERGÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Z. YEŞİM ÖZBAŞ
- Physiological traits of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from traditional wines in Turkey
Türkiye'de geleneksel yöntemlerle üretilen şaraplardan izole edilen Saccharomyces cerevisiae suşlarının fizyolojik özellikleri
ÇAĞRI ÇAVDAROĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN
- Isolation,identification and characterization of non-Sacchromyces and Saccharomyces yeasts in traditional wines made from five different national grapes in Turkey
Türkiye'deki beş farklı yerel üzümden yapılan geleneksel şaraplardan non-Saccharomyces ve Saccharomyces mayaların izole edilmesi,tanımlanması ve karakterizasyonu
İPEK AKTUNA
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜRAKAN
PROF. DR. AYŞEGÜL ÇETİN GÖZEN
- Üzüm ve üzüm ürünlerinin toplam karbonhidrat, protein, mineral madde ve fenolik bileşik içeriklerinin belirlenmesi
Determination of the total carbonhydrate, protein, mineral substances and phenolic compounds of grape and grape products
ÖZLEM ARAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLGÜN GÖKTÜRK BAYDAR
- Characterization and classification of wines from grape varieties grown in Turkey
Türkiye'de yetiştirilen üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların karakterizasyonu ve sınıflandırılması
İLKNUR ŞEN
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI