Geri Dön

Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmesinde maya florasındaki gelişmeler ve fermantasyonda kullanılan mayaların kalite üzerine etkileri

Yeast flora during the vinification Emir and Kalecik Karası cultivars and effect of inoculation of selected yeasts on wine quality

  1. Tez No: 95581
  2. Yazar: CANAN NURGEL (ATEŞÇİ)
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET CANBAŞ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Emir, Kalecik karası, maya florası, kültür mayası, aroma maddeleri, Aromatik bileşikler, Fermentasyon, Mayalar, Üzüm, Üzüm şırası, Şarap, Emir, Kalecik karası, yeast flora, starter culture, aroma compounds of wine. n, Aromatic compounds, Fermentation, Yeasts, Grape, Grape must, Wine
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

öz DOKTORA TEZİ EMİR VE KALECİK KARASI ÜZÜMLERİNİN ŞARABA İŞLENMESİNDE MAYA FLORASINDAKİ GELİŞMELER VE FERMANTASYONDA KULLANILAN MAYALARIN KALİTE ÜZERİNE ETKİLERİ Canan (Ateşçi) NURGEL ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yıl: 2000, Sayfa: 161 Jüri : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Yrd. Doç Dr. Hüseyin ERTEN 1998 ve 1999 yıllarında iki yıl süreyle gerçekleştirilen bu çalışmada Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetişen Emir ve Ankara bölgesinde yetişen Kalecik karası üzümlerinin fermantasyonu süresince gelişen maya florası belirlenmiş ve fermantasyonlarda kültür mayası kullanımının kalite üzerine etkileri incelenmiştir. Emir üzümünün fermantasyonu sırasında Ki. apiculata, K. thermotolerans, C. pulcherrima, C. dattilla, C. krusei ve S. cerevisiae mayalan ve Kalecik karası üzümünün fermantasyonunda Ki apiculata, C. holmii, M. pulcherrima, C. valida, C. guilliermondii, C. pulcherrima, Candida sp. ve S. cerevisiae mayalan tanımlanmıştır. 1999 yılı denemelerinde Emir ve Kalecik karası üzümlerinden elde edilen şıra, doğal ve pastörize edilerek işlenmiştir. Her bir çeşitte, şıra üç kısma ayrılmıştır; bunlardan biri spontan olarak fermantasyona terk edilmiş, biri endojen ve diğeri de ticari mayalar kullanılarak fermantasyona bırakılmıştır. Şaraplardaki aroma maddeleri gaz kromatografisi- kütle spektrofotometresi yardımıyla belirlenmiştir. Kültür mayalan ilave edilen şıralarda yoğunluk, spontan olarak gerçekleştirilene göre, daha hızlı azalmış ve Saccharamyces spp. olmayan mayalar daha kısa sürede ortamdan ayrılmıştır. Şaraplardaki aroma bileşikleri ile ilgili analiz sonuçlarının temel bileşen ve küme analizleri ile değerlendirilmeleri sonucunda şarapların birbirlerinden farklı olduklan ve bu farkın fermantasyonda kullanılan maya susundan kaynaklandığı belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT PhD THESIS YEAST FLORA DURING THE VINIFICATION EMIR AND KALECİK KARASI CULTIVARS AND EFFECT OF INOCULATION OF SELECTED YEASTS ON WINE QUALITY Canan (ATEŞÇİ) NURGEL DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Year: 2000, Pages: 161 Jury : Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Asst. Prof. Dr. Hüseyin ERTEN This study was carried out in 1998 and 1999 vintages. The dynamics of Saccharomyces cerevisiae and mm-Saccharomyces spp. populations during the fermentation of Emir grape variety grown in Nevşehir-Urgüp region (Cappadoce) and Kalecik karası grown in Ankara region and also effects of pure cultures of selected yeasts on aroma quality of wine were investigated Kl. apiculata, K thermotolerans, C. dattilla, C. pulcherrima, C. krusei and S. cerevisiae were identified at fermentations of Emir variety and Kl. apiculata, C. holmii, M. pulcherrima, C. valida, C. guilliermondii, C. pulcherrima, Candida sp., and <S cerevisiae were identified in the fermentations of Kalecik karası variety. Twelve microvinification were carried out (3 pasteurized, 3 natural, in each cultivar) with 2 indigenous S. cerevisiae strain and two commercial S. cerevisiae active dry yeast strains and the corresponding spontaneous fermentation. The aroma compounds in the resulting wines were analyzed using gas chromatography-mass spectrometry. Density of must being inoculated with culture yeasts decreased faster and the growth of nonSaccharomyces spp. flora in inoculated must was limited compared to the spontaneous one. Application of principal component and cluster analyses showed that addition of yeast significantly affected aroma compounds.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    244943

    Nevşehir yöresi Emir ve Kalecik karası üzümlerinin şaraba işlenmeleri aşamalarında maya floralarının belirlenmesi ve izole edilen endojen suşların bazı teknolojik özelliklerinin araştırılması

    Determination of yeast flora during the vinification of Emir and Kalecik karasi grape varieties of Nevşehir region and investigation of some technological characteristics of isolated endogenic strains

    ŞULE ŞENSES ERGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. Z. YEŞİM ÖZBAŞ

  2. Tez No

    570386

    Isolation,identification and characterization of non-Sacchromyces and Saccharomyces yeasts in traditional wines made from five different national grapes in Turkey

    Türkiye'deki beş farklı yerel üzümden yapılan geleneksel şaraplardan non-Saccharomyces ve Saccharomyces mayaların izole edilmesi,tanımlanması ve karakterizasyonu

    İPEK AKTUNA

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜRAKAN

    PROF. DR. AYŞEGÜL ÇETİN GÖZEN

  3. Tez No

    371895

    Characterization and classification of wines from grape varieties grown in Turkey

    Türkiye'de yetiştirilen üzüm çeşitlerinden üretilen şarapların karakterizasyonu ve sınıflandırılması

    İLKNUR ŞEN

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. E.FİGEN TOKATLI

  4. Tez No

    430204

    Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi

    Determination of sugar and organic acid composition in important native and international wine grapes produced in Turkey

    HATİCE FUNDA ŞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU

  5. Tez No

    475081

    Physiological traits of Saccharomyces cerevisiae strains isolated from traditional wines in Turkey

    Türkiye'de geleneksel yöntemlerle üretilen şaraplardan izole edilen Saccharomyces cerevisiae suşlarının fizyolojik özellikleri

    ÇAĞRI ÇAVDAROĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN

Geri Dön