Arpa proteinlerinin çözünürlük ve emülsiyon özelliklerinin incelenmesi
Investigation of solubility and emulsifying properties of barley proteins
- Tez No: 123449
- Danışmanlar: PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Arpa, protein, fonksiyonel özellik, çözünürlük, emülsiyon, Barley, protein, functional property, solubility, emulsion
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 81
Özet
Türk arpa çeşitlerinden Tokak ve Bülbül-89'un protein konsantratlarının çözünürlük ve emülsiyon özellikleri ilk kez bu çalışmada araştırılmıştır. Tokak ve Bülbül-89 çeşidi arpa unlarından protein konsantratları elde edilmiş ve protein içerikleri sırasıyla % 77.2 ve % 75.9 olarak saptanmıştır. Arpa unu ve protein konsantratlarının protein fraksiyonları SDS-PAGE yöntemi ile incelenmiştir. Arpa protein konsantratlarının çözünürlük özellikleri % 0.1, % 0.2 ve % 0.5 (w/v) olmak üzere üç farklı protein konsantrasyonunda; damıtık su, 0.1 M NaCI, 0.5 M NaCI ve 1.0 M NaCI olmak üzere dört farklı çözeltide; 2, 4, 6, 8, 10 ve 11 olarak altı pH değerinde çalışılmıştır. Arpa protein konsantratlarının çözünürlüğünün çalışılan aralıktaki protein konsantrasyonundan (% 0.1-0.5) etkilenmediği, bununla beraber pH ve tuzun çözünürlük üzerinde önemli etkisi olduğu saptanmıştır. En yüksek çözünürlük değerleri damıtık suda elde edilmiş, artan tuz konsantrasyonu He (0.1 M-1.0 M) çözünürlüğün azaldığı belirlenmiştir. NaCI çözeltilerinde çözünürlüğün, alkali pH değerlerinde asidik pH değerlerine göre daha yüksek olduğu, izoelektrik noktaya yakın pH değerinde (pH 6) ise bütün çözeltilerde en düşük değerde olduğu görülmüştür. Tokak ve Bülbül-89 arpa çeşitleri protein konsantratlarının emülsiyon özellikleri % 0.025, % 0.05, % 0.10, % 0.15, % 0.20, % 0.25, % 0.30, % 0.50 (w/v) protein konsantrasyonlarında, damıtık suda, pH 2, 4, 6, 8 ve 10 değerlerinde ve 60 sn ve 90 sn homojenizasyon sürelerinde incelenmiştir. Arpa protein konsantratlarının emülsiyon özelliklerinin, protein konsantrasyonu ve pH'dan etkilendiği saptanmıştır. En zayıf emülsiyon özellikleri % 0.025 ve % 0.05 protein konsantrasyonlarında görülmüştür. Artan protein konsantrasyonunun emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi üzerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. En iyi emülsiyon özellikleri pH 2 ve pH 8'de elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT The investigation of solubility and emulsifying properties of Turkish barley varieties (cv. Tokak and Bülbül-89) were carried out first time in this study. Barley protein concentrates of Tokak and Bülbül-89 with protein concentrations of 77.2% and 75.9%, respectively, were obtained from their flours. Protein fractions of barley flours and their protein concentrates were examined with SDS-PAGE method. Solubility behavior of barley protein concentrates were studied at the concentrations of 0.1%, 0.2% and 0.5% (w/v) in distilled water, 0.1 M NaCI, 0.5 M NaCI and 1.0 M NaCI solutions and pH Values were adjusted to pH 2, 4, 6, 8, 10 and 1 1. Solubility was not affected by the protein concentration in the studied range (0.1-0.5%) whereas pH and NaCI had remarkable effects. The highest solubility was obtained in distilled water and it was adversely affected by the increasing ionic strength (0.1 M-1.0 M). The results indicated that solubility values at alkaline pH were greater than the ones at acidic pH and solubility reached to the lowest level around the pH value close to the isoelectric point of barley proteins (pH 6) in all solutions studied. Emulsifying behavior of Tokak and Bülbül-89 protein concentrates at the concentrations of 0.025%, 0.05%, 0.10%, 0.15%, 0.20%, 0.25%, 0.30%, 0.50% (w/v) in distilled water was examined at pH values of 2, 4, 6, 8, 10. Homogenization times were chosen as 60 s and 90 s. Emulsifying properties of barley protein concentrates were affected from protein concentration and pH. Poor emulsifying properties were observed at the protein concentrations of 0.025% and 0.05%. Increasing protein concentration had positive effects on emulsifying capacity and stability. The best emulsifying properties were obtained at pH 2 and pH 8.
Benzer Tezler
- Farklı tahıl unları kullanılarak üretilen tarhana örneklerinin kimyasal, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of chemical, functional and sensory properties of tarhana samples produced using different cereal flours
HANDAN ERKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Arpa (Hordeum vulgare L.) proteinlerinin bazı fonksiyonel özellikleri
Some functional properties of barley (Hordeum vulgare L.) proteins
ERKAN YALÇIN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SÜEDA ÇELİK
- Kızılötesi uygulamasının pirinç ve arpa ana bileşenleri üzerine etkisi
Effect of infrared treatment on the main constituents of rice and barley
MEHTAP FEVZİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ARZU BAŞMAN
- Proteome analysis of Brachypodium distachyon leaves under drought stress
Kuraklık stresi altında Brachypodium distachyon yapraklarının proteom analizi
ÖZGE TATLI
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
Biyolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GİZEM DİNLER DOĞANAY
- Transglutaminaz enziminin buğday, buğday-arpa ve buğday-soya unu karışımlarında proteinler, hamur reolojisi ve ekmek kalite karakteristikleri üzerine etkileri
Effects of transglutaminase enzyme on proteins, dough rheology and bread quality characteristics of wheat flour and blends of wheat-barley and wheat-soy flours
ARZU BAŞMAN
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL