Ankara Garnizonu'ndaki birliklerde tüketilen sütlü tatlıların mikrobiyolojik kalitesi
Determination of microbiological quality of milky-sweets consumed in the Ankara Garrison
- Tez No: 123828
- Danışmanlar: PROF.DR. SADİ AKGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Mikrobiyolojik kalite, sütlü tatlı, sütlaç, keşkül, kazandibi
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 957
Özet
49 ÖZET Ankara Garnizonundaki Birliklerde Tüketilen Sütlü Tatlıların Mikrobiyolojik Kalitelerinin Belirlenmesi Sütlü tatlıların mikrobiyololojik kalitesinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu çalışmada, Ocak 2001- Ağustos 2001 tarihleri arasında Ankara garnizonundaki birliklerden alınan yaklaşık 200' er gramlık toplam 150 sütlü tatlı örneği (25 sütlaç, 25 keşkül, 25 kazandibi, 25 tavuk göğsü, 25 supangile, 25 muhallebi) materyal olarak kullanılmıştır. Analiz bulguları sonucunda incelenen gıda örneklerinde mikroorganizmaların aranması için standart yöntemler kullanılmış ve bulunma oranı ile ortalama değerleri her tatlı örneği için ayrı ayrı değerlendirilmiştir. Pozitif sütlaç örneklerinin %60' ında ortalama 1.4xl04 kob/g aerob mezofil genel canlı, %28' sinde 2.0xl04 kob/g mikrokok- stafılokok, %8' inde 1.3xl03 kob/g enterobakteriler, %8' inde 2.2xl02 kob/g koliform bakteri, %28' sinde 4.9xl03 kob/g maya ve küf, %20' sinde 8.1xl03 kob/g B. cereus, %8' inde sülfit indirgeyen anaeroblar saptanmıştır. Pozitif keşkül örneklerinin %92' sinde ortalama 4.0x1 04 kob/g aerob mezofil genel canlı, %52' sinde 1.5x1 04 kob/g mikrokok-stafılokok, %60' ında 1.3x1 03 kob/g enterobakteriler, %56' sında 7.1xl02 kob/g koliform, %80' inde 1.5xl04 kob/g maya ve küf, %8' inde koagulaz (+) stafılokok ve %8' inde sülfit indirgeyen anaeroblar saptanmıştır. Pozitif kazandibi örneklerinin %100' ünde ortalama 6.4x1 04 aerob mezofil genel canlı, %52' inde 2.7x1 04 kob/g mikrokok-stafılokok, %4 'ünde koagulaz(+) stafilokok, %56' ında 5.6x1 03kob/g enterobakteriler, %42' sinde 2.3x1 03 kob/g koliform bakteri, %96' ünde 1.8x1 04 kob/g maya ve küf saptanmıştır. Pozitif tavukgöğsü örneklerinin % 88' inde ortalama 1.3xl04 kob/g aerob mezofil genel canlı, %36' sinde 2.6xl04 kob/g mikrokok-stafılokok, %32' sinde 3.0xl03 kob/g enterobakteriler, %28' ünde 1.6xl03 kob/g koliform bakteri, %52' ında 6.4xl04 kob/g maya ve küf, %12' sinde Salmonella spp. saptanmıştır. Pozitif supangle örneklerinin %100' ünde ortalama 8.5x1 04 kob/g aerob mezofil genel canlı, %84' ünde 1.4x1 04 kob/g mikrokok-stafılokok,%8'inde koagulaz (+) stafılokok, %68' inde 2.0x1 03 kob/g enterobakteriler, %64' ünde 8.8x1 02 kob/g koliform bakteri, %88' inde 2.2x1 04 kob/g maya ve küf, %28' ünde sülfit indirgeyen anaeroblar saptanmıştır. Pozitif muhallebi örneklerinin %64' ünde ortalama 4.6x10 kob/g aerob mezofil genel canlı, %16' inde 6.6xl02 kob/g mikrokok-stafilokok,%32'sinde 7.1xl02 enterobakteriler,%32'sinde 2.3xl02 koliform bakteriler,%32'sinde 1.3xl03maya-küfve %12'sinde 5.7x1 03 kob/g 5. cereus saptanmıştır. Sonuç olarak, Ankara garnizonundaki orduevi, gazino ve mutfaklarda üretilen sütlü tatlıların Türk Gıda Kodeksi mikrobiyolojik kriterleri ve ve askeri teknik şartnamelerin kriterlerine uygun olduğu, dışarıda üretilip orduevi ve birliklerde satışa sunulan sütlü tatlıların sağlık için potansiyel risk oluşturduğu ve günlük denetim yapılmadan satın alınmaması gerekliliği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
50 SUMMARY Dermination of Microbiological Quality of Milky-Sweets Consumed in the Ankara Garrison. In this study, that carried out to determine microbiological quality of milky-sweets, a total of 150 miky-sweet samples (sütlaç, keşkül, kazandibi, tavukgöğsü, supangle and muhallebi), approximately 200 g of each other taken from Ankara Garrison in between January2001 and August 2001, were used as material. The standard methods were used for detection the microorganism in these food samples and then the ratio and mean values of those were evaluated with each other. It was determined that the mean level of viable mesophylic count at 1.8xl05 cfu/g in 60%, micrococci-staphylococci at 7.0x1 04 cfu/g in 28%, enterobacteriaceae count at 1.4xl02 cfu/g in 8%, coliform bacteria at 2.2x10' cfu/g in 8%, yeast-mould count at 2.8x1 04 cfu/g in 28%, B.cereus level at 1.6xl04 cfu/g in 20%, sulphite reducing anaerobes found in 8% of positive sütlaç samples. The mean level of viable mesophylic count at 1.6xl06 cfu/g in 92%, micrococci- staphylococci at 2.1xl05 cfu/g in 52%, enterobacteriaceae count at 2.4xl03 cfu/g in 60%, coliform bacteria at 1.2xl03 cfu/g in 56%, yeast-mould count at 3.8x1 05 cfu/g in 80%, coagulase positive staphylococci in %8, sulphite reducing anaerobes found in 8% of positive keşkül samples. The mean level of viable mesophylic count at 5.4x1 05 cfu/g in 100%, micrococci- staphylococci at 7.3x1 04 cfu/g in 52%, enterobacteriaceae count at 1.2xl03 cfu/g in 56%, coliform bacteria at 6.9x1 03 cfu/g in 42%, yeast-mould count at 1.8xl05 cfu/g in 96%, coagulase positive staphylococci in %4 of positive kazandibi samples. The mean level of viable mesophylic count at 5.2x10s cfu/g in 88%, micrococci- staphylococci at 6.4x1 05 cfu/g in 36%, enterobacteriaceae count at 7.8x1 03 cfu/g in 32%, coliform bacteria at 4.5x1 03 cfu/g in 28%, yeast-mould count at 9.2x1 04 cfu/g in 52%, Salmonella spp. found in %12 of positive tavukgöğsü samples. The mean level of viable mesophylic count at 1.8xl06 cfu/g in 100%, micrococci- staphylococci at 7.8x1 04 cfu/g in 84%, enterobacteriaceae count at 8.2x1 03 cfu/g in 68%, coliform bacteria at 4.7xl03 cfu/g in 64%, yeast-mould count at 3.7xl03 cfu/g in 88%, coagulase positive staphylococci found in %8, sulphite reducing anaerobes found in 28% of positive supangle samples. The mean level of viable mesophylic count at 1.2xl04 cfu/g in 64%, micrococci- staphylococci at 8.5x1 02 cfu/g in 16%, enterobacteriaceae count at 1.4xl02 cfu/g in 32%, coliform bacteria at 3.2xl02 cfu/g in 32%, yeast-mould count at 3.0xl03 cfu/g in 32%, B.cereus level at 2.7xl03 cfu/g in 12% of positive muhallebi samples. As a conclusion, it was determined that the milky-sweets produced in the kitchens of the military officers club and military casino of the Ankara Garrison, appropriated to microbiolical creteria of Turkish Food Codex and Military Technical Rules, and the others sold in military officers club and military casinos obtained from outside, were produced potential health rise and should not be bought without daily controls. KEY WORDS : Microbiologic quality, milky sweet, sütlaç, keşkül, kazandibi.
Benzer Tezler
- Ankara garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin saptanması
Determination of chemical and microbiological qualities of yoghurts consumed in military garrisons in Ankara
H. SERDAR ÇAKIROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞERİF KAYMAZ
- Ankara Garnizonu'nda Kara Kuvvetleri Komutanlığı'na bağlı birimlerin depolama, dağıtım ve mutfak işlemlerinde toplam kalite yönetimine geçişle ilgili sorunları ve çözüm önerileri
The Problems and solution offers about activities of storage, delivering and kitchen of units in Turkish army which will execute total quality management at Ankara Garrison
MEHMET RUHİ GÖKMOGOL
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Halk SağlığıAnkara ÜniversitesiHayvancılık İşletme Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ENGİN SAKARYA
- Ankara il merkezindeki içme ve kullanma sularının polimeraz zincir reaksiyonu yöntemi ile mikrobiyolojik analizlerinin yapılması
Analysis of drinking water sources in Ankara city with PCR method
RECAİ OĞUR
- Ankara garnizonundaki askeri birliklerin içme sularında membran filtrasyon tekniği ile Pseudomonas Aeruginosa'nın izolasyonu ve identifikasyonu üzerine araştırmalar
The Investigation for isolation and identification of pseudomonas aeruginosa with membran filtration technique in drinking water of Ankara garrison units
MEHMET ÖZAN
- Ankara Garnizonundaki subay-astsubay ve ailelerinin GATA Eğitim Hastanesinden beklentilerinin analizi
Başlık çevirisi yok
SAİM ÇEREKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
HastanelerGATASağlık Hizmetleri Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN TANSU AKTAN