Geri Dön

Peynir suyu tozunun peynir ve yoğurt üretiminde kurumadde arttırıcı olarak kullanılması ve teknolojik özelliklere olan etkisi

Utilization of whey powder as a dry matter enhancer in cheese and yogurt production and its affects to technological properties

  1. Tez No: 131041
  2. Yazar: NİLGÜN GÜNAL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 134

Özet

PEYNİR SUYU TOZUNUN PEYNİR VE YOGURT ÜRETİMİNDE KURUMADDE ARTTIRICI OLARAK KULLANILMASI VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERE OLAN ETKİSİ Nilgün GÜNAL ÖZ Peynir suyu, süt endüstrisinde sütün pıhtılaştırılması sonrasında ve peynir üretiminden sonra elde edilen ve içerik olarak çok zengin bir yan üründür. Bu değerli kaynağın yeniden değerlendirilmesi ve üretime tekrar kazandırılması hem ülkemiz ekonomisi hem çevre ve hem de toplum beslenmesi açısından önemlidir. Bu çalışmada Bahçıvan Gıda Sanayi'nin (Lüleburgaz, Türkiye) üretmekte olduğu peynirlerden arta kalan tatlı peynir suyunun toz halinde değerlendirilmesi sonucu kazanılan önemli bir yan girdinin öncelikle bileşim özellikleri belirlenmiştir. Peynir suyu tozu (P.S.T.) bileşiminde yer alan bazı öğelerin ortalama değerleri; % kurumadde 96.2, % yağ 1.2, % protein 13.6, % laktoz 70.3, % kül 8.22 % tuz 3.91, kalsiyum 3772.73 ppm ve sodyum 7408.60 ppm dir. Araştırmada P.S.T. zenginleştirmesi iki farklı üründe %1, %2, %3 ve %4 oranında yapılmıştır. Yoğurt üretiminde yapılan zenginleştirmede yoğurt sütünde %15 toplam kurumadde esas alınarak belirlenen oranlarda P.S.T. ilavesi yapılmış, standardizasyonda geri kalan kısım yağsız süttozu ile tamamlanmıştır. Beyaz peynir üretiminde yoğurtta olduğu gibi yine 4 farklı oranda P.S.T. ilavesi yapılmış ve üretimde iki farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılmıştır. Bu işlemlerin ürünlerdeki teknolojik ve organoleptik özelliklere olan etkisinin raf ömrü ve olgunlaşma periyodu süresince etkileri incelenmiştir. Yapılan araştırmaların sonucunda, yoğurtta yapılan zenginleştirme sonunda raf ömrü süresince kurumaddede belirgin farklılıklar görülmemiştir. Protein değerlerinde ise P.S.T. miktarındaki artışa karşın azalma görülmüştür. Sonuçta yoğurt için %1 ve %2 oranında P.S.T.'nun kullanılabileceği belirlenmiştir. Beyaz peynir üretiminde P.S.T. ilavesi ile protein ve mineral madde içeriklerinde kontrole göre artışlar gözlenmiştir. Verimlilik açısından bakıldığında %2'nin üzerindeki zenginleştirmenin yararlı olmayacağı belirlenmiştir. Beyaz peynir üretiminde bu oranların üzerine çıkıldığında peynir suyu ile olan kayıplarda da artışlar görülmüştür. ANAHTAR KELİMELER: peynir suyu tozu, zenginleştirme, peynir, yoğurt Danışman: Prof.Dr. İlbilge SALDAMLI, Hacettepe Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Teknolojisi Anabilim Dalı

Özet (Çeviri)

11 UTILIZATION OF WHEY POWDER AS A DRY MATTER ENHANCER IN CHEESE AND YOGURT PRODUCTION AND ITS AFFECTS TO TECHNOLOGICAL PROPERTIES Nilgün GÜNAL ABSTRACT In milk industry, whey is, in terms of its content, a very rich by-product obtained following coagulation of milk, and production of cheese. Re-evaluation and acquisition of this valuable by-product is important in terms of national economy, environment and human nutrition. In this study, primarily the compositional properties of a secondary input produced as a result of evaluation of sweet whey powder (W. P.) remained from cheese production were determined in Bahçıvan Food Industry, Lüleburgaz, Turkey. The mean values of some compounds in composition of W. P. are 96.2% dry-matter, 1.2% fat, 13.6% protein, 70.3% lactose, 8.22% ash, 3.91%salt, 3772.73 ppm calcium and 7408.60 ppm sodium. The enrichment of W. P. was made in two different products, and in the rates of 1%, 2%, 3% and 4%. In yogurt production solid content is standardized to 15 % of dry-matter by addition of W. P. (1%, 2%, 3%, 4%) and remained portion is supported by using skim milk powder. The addition of W. P. in 4 different rates was made again in white cheese production, and two different coagulant enzymes were used. The effects of these processes on technological and organoleptic properties of products, was investigated during shelf-life and ripening period. As a result of studies, no significant disparities in dry-matter were observed following the enrichment made in yogurt during the shelf-life. As to the protein values, decreases were seen against increases in W. P. values. In conclusion, it was determined that W. P. may be used in the rate of 1% and 2% for yogurt production. In white cheese production increases were observed in comparison with control in protein and mineral contents of samples following of W. P. addition. It was determined that more than 2% enrichment levels will not be benefical in terms of productivity. Increases in losses by whey were also observed when these rates were increased in cheese production. KEYWORDS: whey powder, enrichment, cheese, yogurt Advisor: Prof. Dr. Ilbilge SALDAMLI, Hacettepe University, Department of Food Engineering, Food Tecnology Section

Benzer Tezler

  1. Tez No

    101202

    Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması

    Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder

    EBRU HAFIZA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  2. Tez No

    7816

    Kurumaddesi değişik şekillerde arttırılan sütlerden yapılan yoğurtların özellikleri üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    KERİME SAADET ESKİCİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NECATİ AKBULUT

  3. Tez No

    788520

    Üretimlerinde farklı tip peynirlere ait peyniraltı suyu tozları kullanılan yoğurtların fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and sensorial properties of yoghurt produced from whey powder obtained by different types of cheeses

    YAŞAR VURAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN

  4. Tez No

    489490

    Utilization of whey powder in the encapsulation of Lactobacillus acidophilus by spray drying for the production of probiotic yogurt

    Peynir altı suyu tozunda Lactobacillus acidophilus'un püskürtmeli kurutma ile enkapsülasyonu ve probiyotik yoğurt üretilmesi amacı ile kullanımı

    CANSU DEĞİRMENCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN

    PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL

  5. Tez No

    106124

    Protein miktarı artırılmış sütten yapılan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi

    Determination of some quality properties of yoghurt made from milk fortified protein amount

    SÜMBÜL DURMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NİHAT AKIN

Geri Dön