Taze ve dondurulmuş sığır etlerinin çeşitli emülsiyon parametreleri üzerinde farklı yağ sıcaklığı, fosfat ve tuz seviyesi etkisinin model sistemde araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 13110
- Danışmanlar: PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
i ÖZET Bu araştırmada; model sistemlerde, taze ve dondurulmuş sığır etlerinin çeşitli emülsiyon parametreleri üzerinde yağ sıcaklığı, fosfat ve tuz seviyesi etkilerinin karşılaştırmalı olarak araştırılması amaçlanmıştır. Deneme, iki aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada; üç farklı yağ sıcaklığı (5 °C, 1 1 °C, 21 °C), üç fosfat seviyesi (%0.00, %0.50, %0.75) ve iki tuz seviyesinin (%2.50, %3.00) emülsiyon özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır, ikinci aşamada ise aynı muamele kombinasyonları, 0-4 °C'de 24 saat dinlendirildikten sonra, -24 °C'de dondurulmuş ve bu sıcaklıkta 20 gün süreyle muhafaza edilmiş etler üzerinde denenmiştir. Böylece, deneme 2x3x3x2 faktöriyel düzenleme şeklinde, tam şansa bağlı deneme planına göre düzenlenmiş, emülsiyon kapasitesi (EK) emülsiyondan ayrılan su oranı (ES-j), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2) ve emülsiyonun stabilite oranı (ES3) üç tekerrürlü, emülsiyon viskozitesi (EV) ise iki tekerrürlü olarak araştırılmıştır. Ayrıca emülsiyonun mikroskobik görünüşü için de, emülsiyon stabilitesi tayini için hazırlanan, pişirilmemiş emülsiyon örneklerinden, herbir muamele kombinasyonu için iki paralel halinde preparatlar hazırlanmıştır. Genelde yapılan varyans analizi ve Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre istatistiki olarak önemli (P
Özet (Çeviri)
İÜ SUMMARY On the different emulsion parameters effect of fresh and frozen beef meat, added oil temperature.different phosphate and salt level were searched comparatively by using model system experiments. Experiment was carried out in two phases. In the first phase, effect of 3 different oil temperatures (5 °C, 1 1 °C, 21 °C), 3 phosphate (0.00 %, 0.50 % and 0.75%) and 2 salt (2.50 % and 3.00 %) levels were experimented on the emulsion characteristics of fresh beef meat matured 0-4 °C for 24 hours. In the second phase of the experiment, the effect of all these treatments were experimented by using the frozen meat samples which were matured like above and then frozen at -24 °C and stored at this temperature for 20 days. Emperiment was set up as 2x3x3x2 factorial arrangement of random experimental design. Emulsion capacity (EC), water (ES-|) and oil (ES2) ratio accumulating after heating the emulsion and emulsion stability (ES3) ratio were searched in three replications, and emulsion viscosity (EV) was searched in two replications. Additionally, for the examination of the microscopic characteristics and apperances of the emulsions, parallel preparats were prepared from the emulsion of each treatment group of the emulsions. Generally istatistically significant (P
Benzer Tezler
- Sığır etlerinde değişik sıcaklıklarda donabilir su içeriği ve farklı şartlarda dondurulan sığır etlerinin serbest ve bağımlı su içeriklerinde oluşan değişimin differential scanning calorimetry (DSC) tekniği ile araştırıl
Başlık çevirisi yok
NESİMİ AKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Taze dondurulmuş sığır Longissimus dorsi kaslarının bazı teknolojik özellikleri üzerine çeşitli bitkisel enzimlerin etkileri
Effects of various plant enzymes on some technological characteristics of fresh and frozen beef Longissimus dorsi muscles
RECEP PALAMUTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
The Effect of lyophilisation process on the emulsion characteristics of the beef and hen meats
AYHAN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
TUĞBA ŞAYİN SERT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
DOÇ. DR. SAMİ BULUT