Taze ve dondurulmuş sığır et protein fraksiyonlarının çeşitli emülsiyon özellikleri, protein çözünürlüğü ve elektroforetik özellikleri üzerinde ısıl işlem sıcaklığı etkisinin araştırılması
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 45466
- Danışmanlar: PROF.DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1995
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
ÖZET Bu araştırmanın amacı; model sistemler uygulanarak, taze ve dondurulmuş sığır M longissmus dorsi kaslarından ekstrakte edilen total, myofibriler ve sarkoplazmik protein fraksiyonlarının çeşitli emülsiyon parametreleri ile fizikokimyasal ve elektroforetik özellikleri üzerinde farklı ısıl işlem sıcaklığı etkisinin araştırılmasıdır. Araştırmada, altı farklı ısıl işlem sıcaklığının taze ve dondurularak depolanmış etlerden ekstrakte edilen total, myofibriler ve sarkoplazmik proteinlerin emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oranı (ESı), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2), emülsiyon stabilitesi (ES3), protein çözünürlüğü (PÇ), 20 ve 50 rpm kayma hızlarında stabilize edilmemiş (çiğ) emülsiyon viskozitesi (ÇEV20, ÇEV50) ve stabilize edilmiş (pişirilmiş) emülsiyon viskozitesi (PEV20, PEV50) üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Ayrıca emülsiyonun mikroskobik yapı ve görünümü için de preparatlar hazırlanarak fotoğrafları çekilmiştir. Isıl işlem uygulanmamış ve uygulanmış myofibriler ve sarkoplazmik proteinlerden örnek alınarak elektroforeze (SDS-PAGE) tabi tutulmuştur. Taze etlere göre, dondurulmuş etlerden ekstrakte edilen total proteinlerde EK, PÇ, ÇEV50, PEV20 ve PEV50 değerleri önemli (P
Özet (Çeviri)
SUMMARY The objective of this research was to determine the effects of heating on the emulsifying, physicochemical and electrophoretic properties of total, myofibrillar and sarcoplasmic protein fractions extracted from fresh and frozen beef longissmus dorsi (LD) muscle. In this research, the effects of 6 different heating temperatures on the emulsion capacity (EC), separated water from emulsion (SWE), separated fat from emulsion (SEE), emulsion stability (ES), protein solubility (SP), uncooked emulsion viscosity with 20 and 50 rpm (UEV20 and UEV50 ) and cooked emulsion viscosity (CEV20 and CEV50 ) with the same spindle speed of the total, myofibrillar, and sarcoplasmic proteins extracted from fresh frozen storage beef was investigated.Texture and appearance of the emulsions were observed with the microscope, and their photographs were recorded. SDS-PAGE electrophoresis of the heat treated and untreated myofibrillar proteins were run too. In the results, following observations were determined; EC, SP, UEV50, CEV20, CEV50 values of the total proteins extracted from frozen beef were significantly (P
Benzer Tezler
- Taze ve dondurulmuş-çözülmüş et özsuyundaki bazı biyokimyasal değerlerin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
HALİS BOZ
- Çok doymamış yağ asitleri bakımından zengin alg ilave edilen yemlerin levrek (Dicentrarchus albrax L., 1758)'de büyüme performansı ve vücut komposizyonuna etkisi
Effects of pufa (Polyunsaturated fatty acids) enriched algae added diets on growth and body composition of sea bass (Dicentrarchus labrax L., 1758)
KAMİL MERT ERYALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL ŞENER
- Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
TUĞBA ŞAYİN SERT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
DOÇ. DR. SAMİ BULUT
- Taze dondurulmuş sığır Longissimus dorsi kaslarının bazı teknolojik özellikleri üzerine çeşitli bitkisel enzimlerin etkileri
Effects of various plant enzymes on some technological characteristics of fresh and frozen beef Longissimus dorsi muscles
RECEP PALAMUTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA