Taze dondurulmuş sığır Longissimus dorsi kaslarının bazı teknolojik özellikleri üzerine çeşitli bitkisel enzimlerin etkileri
Effects of various plant enzymes on some technological characteristics of fresh and frozen beef Longissimus dorsi muscles
- Tez No: 154004
- Danışmanlar: DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Bromelin, Ficin, Papain, Emulsion Capacity (EC), Emulsion Stability (ES), Cooking Loss (CL), Water-Holding Capacity (WHC)
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi TAZE ve DONDURULMUŞ SIGm Longissimus dorsi KASLARININ BAZI TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ÇEŞİTLİ BİTKİSEL ENZİMLERİN ETKİLERİ Recep PALAMUTOĞLU Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 43 sayfa Jüri: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Hasan YETİM Doç. Dr. Mustafa KARAKAYA Bu araştırmada, çeşitli bitkisel enzimlerle (bromelin, ficin, papain) muamele işleminin, taze ve dondurularak muhafaza edilmiş sığır L. Dorsi kaslarının emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyondan ayrılan su oram (EAS), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (EAY), emülsiyon stabilite oram (ESO), pişirme kaybı (PK) ve su tutma kapasitesi (STK) üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre her üç enzimde emülsiyon kapasitesini önemli (p<0.01) ölçüde arttırmıştır. Dondurulan L. dorsi örneklerinde; bromelin EAS oranım istatistiki olarak önemli (p<0.01) düzeyde arttırmıştır. Ficin uygulaması taze ve dondurulmuş L. dorsi örneklerinin EAY oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) derecede arttırmıştır. Bromelin uygulaması ise, taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin emülsiyon stabilite oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) ölçüde arttırırken, ficin muamelesi önemli (p<0.01) ölçüde azaltmıştır. Bromelin sadece dondurulan L. dorsi örneklerinin EAY oranını istatistiki olarak önemli (p<0.01) ölçüde azaltmıştır. Bromelin ve papain, pişirme kaybını taze L. dorsi'lerde istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) düzeyde arttırmış, dondurulmuş örneklerde ise önemli (p<0.05) seviyede arttırmışlardır. Ficin uygulamasının taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin, su tutma kapasitesini istatistiki olarak önemli (p<0.01) oranda arttırdığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kullanılan bitkisel proteolitik enzimlerin taze ve donmuş L. dorsi örneklerinin teknolojil özelliklerinifarkh düzeylerde değiştirdiği söylenebilir. Anahtar kelimelenBromelin, Ficin, Papain, Emülsiyon Kapasitesi (EK), Emülsiyon Stabilitesi (ESO), Pişirme Kaybı (PK), Su Tutma Kapasitesi (STK)
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M. Sc Thesis EFFECTS of VARIOUS PLANT ENZYMES on SOME TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF FRESH and FROZEN BEEF Longissimus dorsi MUSCLES Recep PALAMUTOGLU Selçuk University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering of Agricultural Faculty Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA 2004, 43 pages. Jury: Prof. Dr. Adem ELGÜN Prof. Dr. Hasan YETİM Assoc. Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA In this research, the effects of various plant enzymes (bromelin, ficin, papain) on emulsion capacity (EC), emulsion stability (ES), water seperation (WS), oil seperation (OS), cooking loss (CL), water-holding capacity (WHC) of fresh and frozen beef Longissimus dorsi muscles were determined. Statistical analyses showed that emulsification capacity of the samples were significantly (p<0.01) increased by all of the plant enzymes. In frozen L. dorsi, water seperation was significantly (p<0.01) increased by bromelin. Oil seperation were increased at statistically significant level (p<0.01) in both fresh and frozen L. dorsi muscles treated by ficin. Oil seperation were decreased significantly (p<0.01) with the treatment of bromelin in frozen L. dorsi samples. Emulsion stability was increased significantly (p<0.01) in bromelin treated fresh and frozen/,, dorsi muscles but decreased by the effects of ficin at statistically significant level (p<0.01). Bromelin and papain increased cooking loss rates on fresh L. dorsi at statistically significant level (p<0.01), as well as in frozen L. dorsi (p<0.05). Water-holding capacity was increased by ficin treatment in fresh and frozen L. dorsi muscles at statistically significant level (p<0.01). In conclusion, it can be said that the proteolitic Enzymes used in this research had different effect on the fresh and frozen L. dorsi muscles.
Benzer Tezler
- Dondurarak depolama ve çözündürmenin koyun eti kalite unsurlarına etkisi
The Effect of frozen storage and thawing on the quality characteristics of mutton
HAKAN ATICI
- Farklı koşullarda bekletilen sığır akciğer örneklerinde β-aktin ekspresyonunun RT-qPCR ile karşılaştırılması
Comparison of β-actin expression in bovine lung samples stored in different conditions by RT-qPCR
RUMEYSA GÜNGÖR
- Sığır ve tavuk etlerine uygulanan liyofilizasyon işleminin emülsiyon karakteristikleri üzerine etkisi
The Effect of lyophilisation process on the emulsion characteristics of the beef and hen meats
AYHAN DURAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARAKAYA