Sığır etlerinde değişik sıcaklıklarda donabilir su içeriği ve farklı şartlarda dondurulan sığır etlerinin serbest ve bağımlı su içeriklerinde oluşan değişimin differential scanning calorimetry (DSC) tekniği ile araştırıl
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 35122
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1994
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
ÖZET Bu araştırmada 24 saatlik ön soğutma sonrasında orta yaşlı sığır karkaslarının semimembranous kasından alınan etlerin dondurulabilir ve dondurulamayan (bağımlı) su içerikleri Differential Scanning Calorimetry (DSC) ile belirlenmiştir. Bu amaçla, öncelikle hiçbir muamele görmemiş etlerden alınan örneklerin DSC'de -5, -10, -15, -20 ve -30 °C'ye kadar dondurulup akabinde 35 °C'ye kadar ısıtılmaları neticesinde donabilen suya ait erime pikleri ve donabilen su miktarları elde edilmiştir. Yine taze etlerin DSC'de -40, -50 ve -65 «C'ye kadar dondurulup 35 °C'ye kadar ısıtılmaları sonucunda da serbest suya ait erime pikleri kaydedilerek bu sıcaklıklardaki bağımlı su içerikleri tesbit edilmiştir. Ayrıca, -30, -35, -40 ve -45°C'lik sıcaklığa sahip hava sirkülasyonsuz ve 2m/s hava sirkülasyonlu ortamlarda, -18 °C'lik termal merkez sıcaklığına kadar dondurulup, 0 °C'ye kadar çözülmüş etlerin DSC'de -30, -40, -50, -65 °C'ye kadar dondurulmaları ve 35 °C'ye ısıtılmaları gerçekleştirilerek serbest suya ait erime pikleri elde edilmiştir. Elde edilen bu piklerin alanları, DSC'ye bağlı konpüterde pik integrasyon metodu ile ayrı ayrı ölçülerek, J/g cinsinden erime gizli ısıları tespit edilmiştir. Elde edilen erime gizli ısıları, saf suyun erime gizli ısısına bölünerek örnekteki dondumlabilir su miktarı belirlenmiştir. Dondurulabilir su miktarı, örneğin toplam su içeriğine oranlanarak % serbest su miktarı, bu miktarın 100'den çıkarılmasıyla da % bağımlı su miktarı tespit edilmiştir. Taze etlerin -5, -10, -15, -20 ve -30 °C'de DSC ile belirlenen dondurulabilir su miktarları sırasıyla % olarak 50.8, 56.0, 69.5, 74.2, 70.3 olarak, -40, -50 ve -65 °C'deki bağımlı su içerikleri ise 33.9, 28.4, 29.7 tespit edilmiştir. Değişik donma hızlarının serbest ve bağımlı su içeriklerine etkisi bu araştırmada tam olarak belirlenememiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY In this study, freezable and unfreezable (bound) water contents of meat samples taken from semimembranous muscles at middle age beef carcasses subjected to 24 hour pre-chilling treatment were determined with Differential Scanning Calorinietry (DSC). Initially, melting peaks and contents of freezable water were determined untreated meat samples using DSC upon freezing down to -5, -10, -15, 20 and -30 °C atid re heating until 35 °C. Bound water contents were determined using melting peaks of free water on samples that were freezed down to -40, -50 and - 65 °C and re-heated up to 35 °C. Melting peaks at free water were determined on samples that were first kept until -18 °C thermal centarl leinperaluie were obtained at -30,.35, -40 and -45 °C under both natural air sirculation and a controlled circulation at 2 m/s, and then melted up to 0 °C. Later samples were re-freezed immediately down to -30, -40, -50 and -65 °C and re-heated up to 35 °C at which tests were made using DSC. Latent melting heats (J/g) were determined by recording peaks areaes according to the peak integration method through a computer connected to DSC. Freezable water contents of samples were calculated by dividing latent melting heat by latent melting heat value of distilled water. Percentage free water (A) and bound water (B) were calculated using the formula of A~ Freezable water content / Total water content and 10Ü-A-B respectively. Freezable water contents of meat samples were 50.8, 56.0, 69.5, 74.2 and 70.3 % at -5, -10, -15, -20 and -30 °C, and that of bound water 33.9, 28.4, 29.7 % at -40, -50 and -65 °C respectively. Date on the speed of fieezing on free and bound water contents were not conslusive due to an incomplete set of data.
Benzer Tezler
- Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
Yüksek Hidrostatik Basıncın Bazı Patojenlere ve Etin Kalite Özelliklerine Etkisi
TUĞBA ŞAYİN SERT
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
DOÇ. DR. SAMİ BULUT
- İmmüno-enzimatik yöntemle kahve örneklerinde akrilamid belirlenmesi
Determination of acrylamide in coffe samples by immunoenzymatic method
GÖKSEL DÜRMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiFarmakoloji ve Toksikoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLAL CEM LİMAN
- Türkiye'de bitki örtüsü değerlerinin değişimi ve meteorolojik parametrelerle ilişkilendirilmesi
The Variations of normalized difference vegetation index in Turkey and relationship between meteorological parameters
DENİZ OKÇU
- Model sistemde farklı tür etlerine değişik seviyelerde yağsız süt tozu ve peyniraltı suyu tozu ilavesinin, çeşitli emülsiyon özellikleri üzerindeki etkisi
Effects of different levels on non-fat dry milk and whey powder additions on emulsion properties of various meats on model system
ŞÜKRÜ KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ZORBA
- Sığır ve tavuk etlerinden baharatlı kavurma üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of spice added coocked meat (kavurma) from beef and hen meats
RUKİYE İBİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA