Kuşburnu (Rosa canina L. ) meyvesinin işlenmesi sırasında askorbik asit degradasyonunun kinetiği
Degradation kinetics of ascorbic acid in rose hip fruit (Rosa canina L. ) during processing
- Tez No: 132994
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARKACIER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
öz KUŞBURNU (Rosa canına L.) MEYVESİNİN İŞLENMESİ SIRASINDA ASKORBİK ASİT DEGRADASYONUNUN KİNETİĞİ Mehmet AKSU Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Aralık 2002, 62 Sayfa Bu çalışmada kuşburnu meyvesinden endüstriyel olarak pulp üretimi aşamalarında ve elde edilen pulpa uygulanan ısıl işlem sırasındaki askorbik asit kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuşburnu meyvesinin 100 g yenilebilen kısmında 150-170 mg askorbik asit bulunurken endüstriyel üretimin kritik aşamalarından biri olan parçalama sırasında bu miktar 62-67 mg/100 g düzeyine düşmüştür. Ayrıca mayşeleme ve mayşe ısıtmada 33-35 mg/100 g ve palper çıkışında 21-22 mg/100 g askorbik asit bulunmuştur. Meyvede bulunan miktara göre toplam askorbik asidin %60' ı parçalama sonrasında, % 78.5' i mayşe ısıtma sonrasında ve % 86.5'i palper çıkışında degrade olmaktadır. Pastörizasyon koşullarında pulpa uygulanan ısıl işlem sırasında askorbik asit kaybının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Reaksiyon hız sabitleri 70°C de 7.623xl0“3 dakika”1, 80°C de 8.751xl0'3 dakika“1, 90°C de 11.98xl0”3 dakika“1 ve 95°C de 13.13xl0”3 dakika"1 bulunmuştur. Özellikle işlem sıcaklığı 80°C den 90°C ye çıkarıldığı zaman reaksiyon hızında önemli bir artış olduğu saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kuşburnu, askorbik asit, kinetik, degradasyon JÜRİ: Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARKACIER (Danışman) Prof. Dr. Nevzat ARTIK Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMİR
Özet (Çeviri)
ABSTRACT DEGRADATION KINETICS OF ASCORBIC ACID IN ROSE HIP FRUIT (Rosa carina L.) DURING PROCESSING Mehmet AKSU M.Sc. in Food Engineering Adviser: Asst. Prof. Dr. Mustafa KARKACIER December 2002, 62 Pages The aim of the study was to determine the loss of ascorbic acid content during the process as well as obtained pulp of rose hip fruit. Ascorbic acid content was 150-170 mg per 100 g of edible portion of rose hip fruit, but decreased to 62-67 mgxlOO g“1 level in the end of grinding, which is one of the most critical stages in the production of rose hip pulp. In addition, this component was found to be 33-35 mgxlOO g”1 in the stage of mashing and heating and 21-22 mgxlOOg“1 in the pulper; subsequently, according to amount, 60%, 78.5% and 86.5% of ascorbic acid losses were defined in the stages of grinding, mashing and heating and pulper, respectively. During thermal processing, degradation of ascorbic acid was fitted to a first order reaction kinetics. The rate constants were found to be 7.623xl0”3 min“1, 8.751xl0”3 min“1, 11.98xl0”3 min“1 and 13.13xl0”3 min"1 at 70°C, 80°C, 90°C and 95°C respectively. In particularly, the rate constant significantly increased when the process temperature rised to 90°C from 80°C. KEY WORDS: Rose hip, ascorbic acid, degradation, kinetics COMMITTEE: Asst. Prof. Dr. Mustafa KARKACIER (Adviser) Prof. Dr. Nevzat ARTIK Assoc. Prof Dr. Feramuz ÖZDEMİR
Benzer Tezler
- Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities
Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri
KADRİYE NUR KASAPOĞLU
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Mikrodalga, konvektif ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş kuşburnu meyvesinin kurutma kinetiği, renk ve besin elementi içeriği açısından incelenmesi
Investigation of rosehips dried via microwave, convective and shade drying methods in terms of drying kinetics, color and nutrients content
SEDA GÜNAYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatBursa Uludağ ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKNUR ALİBAŞ
- Kayseri ve çevresinde yetişen bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Bioactivity of some wild fruits grown in Kayseri region
BÜŞRA POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tunceli yöresinde yetişen kuşburnu (Rosa canina) ve alıç (Crataegus orientalis) yabani meyvelerinin toplam fenolik madde miktarı, fenolik kompozisyonu, antioksidan kapasitesi ile bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of total phenolic content, phenolic composition, antioxidant capacities and some physicochemical features of rosehip (Rosa canina) and hawthorn (Crataegus orientalis) wild fruits growing in the region of tunceli
ŞENAY KASUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FULYA BENZER
- Osmanthus decorus (Boiss. & Balansa.) kasaplıgil bitki çayının aktarlardan temin edilen Rosa canina L. ve tilia cordata mill. bitki çayları ile karşılaştırılması
A comparison of osmanthus decorus (Boiss. & Balansa.) kasapligil herbal tea with Rosa Canina L. and tilia cordata mill. teas supplied from transportation.
ÖMER FARUK AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikArtvin Çoruh ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET DEMİRALAY