Geri Dön

Kuşburnu (Rosa canina L. ) meyvesinin işlenmesi sırasında askorbik asit degradasyonunun kinetiği

Degradation kinetics of ascorbic acid in rose hip fruit (Rosa canina L. ) during processing

  1. Tez No: 132994
  2. Yazar: MEHMET AKSU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA KARKACIER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

öz KUŞBURNU (Rosa canına L.) MEYVESİNİN İŞLENMESİ SIRASINDA ASKORBİK ASİT DEGRADASYONUNUN KİNETİĞİ Mehmet AKSU Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Aralık 2002, 62 Sayfa Bu çalışmada kuşburnu meyvesinden endüstriyel olarak pulp üretimi aşamalarında ve elde edilen pulpa uygulanan ısıl işlem sırasındaki askorbik asit kayıplarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Kuşburnu meyvesinin 100 g yenilebilen kısmında 150-170 mg askorbik asit bulunurken endüstriyel üretimin kritik aşamalarından biri olan parçalama sırasında bu miktar 62-67 mg/100 g düzeyine düşmüştür. Ayrıca mayşeleme ve mayşe ısıtmada 33-35 mg/100 g ve palper çıkışında 21-22 mg/100 g askorbik asit bulunmuştur. Meyvede bulunan miktara göre toplam askorbik asidin %60' ı parçalama sonrasında, % 78.5' i mayşe ısıtma sonrasında ve % 86.5'i palper çıkışında degrade olmaktadır. Pastörizasyon koşullarında pulpa uygulanan ısıl işlem sırasında askorbik asit kaybının birinci dereceden reaksiyona göre geliştiği belirlenmiştir. Reaksiyon hız sabitleri 70°C de 7.623xl0“3 dakika”1, 80°C de 8.751xl0'3 dakika“1, 90°C de 11.98xl0”3 dakika“1 ve 95°C de 13.13xl0”3 dakika"1 bulunmuştur. Özellikle işlem sıcaklığı 80°C den 90°C ye çıkarıldığı zaman reaksiyon hızında önemli bir artış olduğu saptanmıştır. ANAHTAR KELİMELER: Kuşburnu, askorbik asit, kinetik, degradasyon JÜRİ: Yrd. Doç. Dr. Mustafa KARKACIER (Danışman) Prof. Dr. Nevzat ARTIK Doç. Dr. Feramuz ÖZDEMİR

Özet (Çeviri)

ABSTRACT DEGRADATION KINETICS OF ASCORBIC ACID IN ROSE HIP FRUIT (Rosa carina L.) DURING PROCESSING Mehmet AKSU M.Sc. in Food Engineering Adviser: Asst. Prof. Dr. Mustafa KARKACIER December 2002, 62 Pages The aim of the study was to determine the loss of ascorbic acid content during the process as well as obtained pulp of rose hip fruit. Ascorbic acid content was 150-170 mg per 100 g of edible portion of rose hip fruit, but decreased to 62-67 mgxlOO g“1 level in the end of grinding, which is one of the most critical stages in the production of rose hip pulp. In addition, this component was found to be 33-35 mgxlOO g”1 in the stage of mashing and heating and 21-22 mgxlOOg“1 in the pulper; subsequently, according to amount, 60%, 78.5% and 86.5% of ascorbic acid losses were defined in the stages of grinding, mashing and heating and pulper, respectively. During thermal processing, degradation of ascorbic acid was fitted to a first order reaction kinetics. The rate constants were found to be 7.623xl0”3 min“1, 8.751xl0”3 min“1, 11.98xl0”3 min“1 and 13.13xl0”3 min"1 at 70°C, 80°C, 90°C and 95°C respectively. In particularly, the rate constant significantly increased when the process temperature rised to 90°C from 80°C. KEY WORDS: Rose hip, ascorbic acid, degradation, kinetics COMMITTEE: Asst. Prof. Dr. Mustafa KARKACIER (Adviser) Prof. Dr. Nevzat ARTIK Assoc. Prof Dr. Feramuz ÖZDEMİR

Benzer Tezler

  1. Tez No

    866432

    Green extraction and encapsulation of black rosehip polyphenols: İn vitro bioaccessibility, bioavailability, and biological activities

    Siyah kuşburnu polifenollerinin yeşil ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu: İn vitro biyoerişilebilirlik, biyoyararlılık, ve biyolojik aktiviteleri

    KADRİYE NUR KASAPOĞLU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    636241

    Mikrodalga, konvektif ve gölgede kurutma yöntemleri kullanılarak kurutulmuş kuşburnu meyvesinin kurutma kinetiği, renk ve besin elementi içeriği açısından incelenmesi

    Investigation of rosehips dried via microwave, convective and shade drying methods in terms of drying kinetics, color and nutrients content

    SEDA GÜNAYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatBursa Uludağ Üniversitesi

    Biyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKNUR ALİBAŞ

  3. Tez No

    306805

    Kayseri ve çevresinde yetişen bazı yabani meyvelerin biyoaktif özelliklerinin araştırılması

    Bioactivity of some wild fruits grown in Kayseri region

    BÜŞRA POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    BiyokimyaErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ

  4. Tez No

    480044

    Tunceli yöresinde yetişen kuşburnu (Rosa canina) ve alıç (Crataegus orientalis) yabani meyvelerinin toplam fenolik madde miktarı, fenolik kompozisyonu, antioksidan kapasitesi ile bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of total phenolic content, phenolic composition, antioxidant capacities and some physicochemical features of rosehip (Rosa canina) and hawthorn (Crataegus orientalis) wild fruits growing in the region of tunceli

    ŞENAY KASUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiMunzur Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FULYA BENZER

  5. Tez No

    827031

    Osmanthus decorus (Boiss. & Balansa.) kasaplıgil bitki çayının aktarlardan temin edilen Rosa canina L. ve tilia cordata mill. bitki çayları ile karşılaştırılması

    A comparison of osmanthus decorus (Boiss. & Balansa.) kasapligil herbal tea with Rosa Canina L. and tilia cordata mill. teas supplied from transportation.

    ÖMER FARUK AVCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve DiyetetikArtvin Çoruh Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET DEMİRALAY

Geri Dön