Sosislerin yağ oranının azaltılması ve farklı formülasyonlarda diyet sosis üretiminin denenmesi
Reducing of fat content in sauages and trying of dietetic sausage production in different formulations
- Tez No: 133034
- Danışmanlar: PROF. DR. NALAN GÖKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 139
Özet
öz SOSİSLERİN YAĞ ORANININ AZALTILMASI VE FARKLI FORMÜLASYONLARDA DİYET SOSİS ÜRETİMİNİN DENENMESİ Emel CENGİZ Yüksek lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr.Nalan GÖKOĞLU Mayıs 2003, 120 sayfa Bu çalışmada yağı azaltılmış sosis üretiminin denenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla %20 oranında yağ içeren kontrol grubu ile %10 ve %5 yağlı sosis üretimi denenmiş ve bu sosislere soya protein konsantresi (%2) ve limon lifi (%2) eklenmiştir. Üretilen sosis hamurlarında kimyasal kompozisyon analizleri (%yağ, nem, protein ve kül) ile su tutma kapasitesi tayini, sıcaklık ve pH ölçümleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca sosislerde kimyasal kompozisyon analizleri yanında pişirme kayıpları, kolesterol miktarı, renk, penetrasyon değeri, enerji değerleri belirlenmiş, mikrobiyolojik analizler (mezofil aerobik bakteri sayımı) ve duyusal analizler yürütülmüştür. Yağ azalması ile birlikte sosislerin nem ve protein içeriklerinin arttığı, penetrasyon,“L”ve enerji değerlerinin, su tutma kapasitesinin, kolesterol miktarının ve pişirme kayıplarının azaldığı saptanmıştır. Buna karşın“a”değerinin yağ miktarı azaldıkça arttığı belirlenmiştir. Soya protein konsantreli sosis hamurlarının pH'larının daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda düşük yağlı sosislerin panelistler tarafından beğenildiği saptanmıştır. Yapılan toplam mezofil aerobik bakteri sayımlan sonucunda ise kontrol grubu sosislerin, limon lifi ve soya protein konsantresi ilaveli sosislerden daha az mikrobiyal yüke sahip olduğu belirlenmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Diyet sosis, düşük yağlı sosis, limon lifi, soya protein konsantresiJüri: Prof.Dr.NalanGÖKOĞLU Prof.Dr. Muharrem CERTEL Prof.Dr. Recai ERCAN ıı
Özet (Çeviri)
ABSTRACT REDUCING OF FAT CONTENT IN SAUSAGES AND TRYING OF DIETETIC SAUSAGE PRODUCTION IN DIFFERENT FORMULATIONS Emel CENGİZ M.Sc. in Food Engineering Adviser: Prof.Dr. Nalan GÖKO?LU Mayıs 2003, 120 pages The aim of tins study was to produce low-fat sausage. For this reason sausage containing 10% and 5% fat were produced from control group with 20% fat, and added the soy protein concantrate (2%) and citrus fibre (2%) to this sausages. Chemical composition analyses (fat, moisture, protein and ash), water holding capacity analysis, temperature and pH measurements of batters were performed. Additionally, cooking losses, cholesterol content, colour, penetration value, energy value, microbiological analysis (mesophil aerobic bacteria count) and sensory analysis in sausage samples were determinated. While reducing of fat content of sausages, protein and moisture increased, penetration,“L”and energy values, water holding capacity, cholesterol values and cooking losses decreased. On the other hand,“a”values increased while fat content reducing. pH values of sausage batter with soy protein concantrate were higher than those with citrus fibre Sensory evaluation indicated that low-fat sausages were acceptable. As a results of mesophil aerobic bacteria counts, microbial load of control group sausages had lower than those of others. KEY WORDS: Low-fat sausage, reduced fat sausage, diet sausage, soy protein concantrate, citrus fibre. mCOMMUTE: Prof.Dr. Nalan GÖKO?LU ProfDr. Muharrem CERTEL Prof.Dr. Recai ERCAN iv
Benzer Tezler
- Farklı türdeki makroalglerin ilavesi ile balık sosisi üretimi ve nitrit alternatifi olarak alg türlerinin kullanım potansiyellerinin incelenmesi
Production of fish sausages with the addition of different types ofmacroalgae and investigation of the potential of algae species for use as nitrite alternatives
İREM KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
DR. PINAR AKDOĞAN ŞİRİN
- Yağı azaltılmış sosislerde su içinde fındık yağı emülsiyonu ve fındık tozu kullanımının araştırılması tasarımı
The effects of using hazelnut oil in water emulsion and hazelnut powder on quality characteristics of low fat sausages
MÜGE URGU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELTEM SERDAROĞLU
- Farklı bileşimlerde hazırlanan oleojel karakterizasyonu ve emülsiyon tipi et ürünlerinde kullanımı
Characterization of oleogels prepared in different composition and usage of oleogel in emulsion type meat products
TUĞBA ELBİR
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Sosis üretiminde kullanılan farklı hidrokolloidlerin termal özellikleri ve ürün kalitesi üzerine etkileri
Thermal properties of different hydrocolloids used in frankfurters and their effects on product quality
ESEN EYİLER YILMAZ
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Fındık zarının et emülsiyonlarının özellikleri üzerine etkisi ve sosis üretiminde kullanımı
The effects of hazelnut skin on the properties of meat emulsions and hazelnut skin usage in the production of sausage
FATMA MERVE AYDIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP