Puding tipi ürünlerde reolojik özelliklerin objektif ve subjektif yöntemlerle saptanması
Determination of rheological characteristics of pudding type products by means of objective and subjective methods
- Tez No: 134491
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLDEN OVA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: vanilinli puding, reoloji, doku, Puding, Reolojik özellikler, vanilla pudding, rheology, texture, Pudding, Rheologic properties
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET PUDİNG TİPİ ÜRÜNLERDE REOLOJİK ÖZELLİKLERİN OBJEKTİF VE SÜBJEKTİF YÖNTEMLERLE SAPTANMASI ERKEK, Jülide Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Doç. Dr. Gülden OVA Eylül 2003, 73 Sayfa Bu araştırmada vanilinli pudingin reolojik özelliklerinin objektif ve sübjektif yöntemlerle belirlenmesi amaçlanmıştır. Brookfield viskometresi, Penetrometre ve İnstron ile gerçekleştirilen objektif analizler ve eğitilmiş panel tarafından uygulanan duyusal değerlendirmeler arası korelasyonlar araştırılmıştır. Ayrıca söz konusu analiz yöntemlerinin puding üreticilerinin tüketici tercihleri doğrultusunda ürün kalitesini tahminleyebilmeleri için kullanılabilirlikleri ve sanayide gerek kolaylık gerekse ekonomik açıdan rutin kullanıma uygunlukları incelenmiştir. Analizler sonucu elde edilen veriler varyans analizi uygulanarak değerlendirilmiş, yöntemler ve incelenen özellikler arası ilişkilerin belirlenmesi için Pearson korelasyon katsayıları hesaplanarak yorumlanmıştır. Objektif ve duyusal olarak değerlendirilen parametreler ve özellikler arası korelasyonlar incelendiğinde genel doku beğenisi ve akış davranış sabiti dışındaki tüm özellikler arasında korelasyon katsayıları 0,745 ile 0,971(p<0,01) arasında değişmektedir ve en yüksek korelasyon penetrometrede kaymak tabakası ayrılmış pudinglerde sertlik ölçüm yönteminin sonuçlan ile görsel kıvam (R=- 0,971, p<0,01) ve ağızda kıvam değerleri (R=-0,97, p<0,01) arasındaVI bulunmuştur. İhstron ve Penetrometrede sertlik ölçüm yöntemleri ve Brookfield viskometresinde kıvamlılık katsayısı belirleme yöntemi tüm dokusal özelliklerin duyusal değerlendirme sonuçlan ile 0,9-1 arasında değişen korelasyonlar vermiştir ve vanilinli pudinglerde söz konusu dokusal özelliklerin güvenle tahminlenmesinde kullanılabilecekleri saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT DETERMINATION OF RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF PUDDING TYPE PRODUCTS BY MEANS OF OBJECTIVE AND SUBJECTIVE METHODS ERKEK, Jülide MSc in Food Eng. Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Gülden OVA September 2003, 73 Pages The aim of this study was to determine the rheological characteristics of vanilla pudding by using objective and subjective methods. Correlations between objective analysis performed with the Brookfield viscometer, Penetrometer and Instron and sensory evaluations carried out by a trained panel were investigated. In addition, the potential usefulness of the studied analysis methods for pudding manufacturers in the prediction of product quality based on consumer preferences and their suitability for routine use in industry with regard to both ease and economy were investigated. The data obtained as a result of the analysis were evaluated applying variance analysis and the Pearson correlation coefficients were calculated and interpreted in order to determine the relationship between the analysis methods and the investigated characteristics. According to the results correlations between the parameters and characteristics evaluated by objective and subjective analysis methods varied between 0,745-0,971 (p<0,01). The highest correlation was found between the results of the Penetrometer method used to measure firmness in pudding with the skin on top removed and visual consistency (R=-0,971, p<0,01) and between the former and consistency in mouth values (R- 0,97, p<0,01). The methods forvm measuring firmness using the Instron, Penetrometer and that for determining the consistency coefficient with the Brookfield viscometer yielded correlations varying between 0,9-1 with the sensory evaluation results for all textural characteristics, so it was found that these methods can be use with confidence to predict the studied textural characteristics of vanilla puddings
Benzer Tezler
- Sivas Eskikarahisar ve Kayapınar köylerinde,“0-4”yaşlarında çocuğu olan annelerin ishale ilişkin bilgi, tutum ve geleneksel uygulamaları
The traditional practises, belonging to diarrehea, of mothers who have children with ages between“0-4”
SELMİN ŞENOL SEZGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Halk SağlığıCumhuriyet ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. FERİT KOÇOĞLU
- Ailelerde gıda tüketim davranışını belirleyen ekonomik ve sosyal etmenler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
M.FÜSUN ÇETE
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Ev EkonomisiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİCAN KAVAS
- Soğutulmuş sütlü tatlılarda kullanılan aspartamın farklı depolama koşullarındaki stabilitesi
Başlık çevirisi yok
FUNDA ŞEFTALİOĞLU(GÖZDE)
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Trona mineralinden sodyum hidroksit üretimi (proses tasarımı ve ekonomik analiz)
Computer aided design and cost estimation model of commercial caustic soda production process from trona mineral
CİHAN YALÇIN
- İstanbul II.Bayezıt Hamamı restorasyon projesi (2 cilt)
Bayezıt Hamamı (The double bath of Bayezıt)
SEDAT YILBIRT