Geri Dön

Farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan beyaz peynirlerin özelliklerinin olgunlaşma süresince değişimi

The Changes of the properties of white cheese immersed in a brine including different levels of salt during ripening

  1. Tez No: 135636
  2. Yazar: ŞEBNEM YERLİKAYA
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 74

Özet

öz YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI ORANLARDA TUZ İÇEREN SALAMURALARDA DEPOLANAN BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE DEĞİŞİMİ Şebnem YERLİKAYA ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTÜTİSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2003, Sayfa: 63 Jüri : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Doç. Dr. Nuray SAHAN : Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN Bu çalışmada farklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının Beyaz peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla peynirler % 12, % 14, % 16, % 18 oranında tuz içeren dört farklı salamura ile tuzlanmış ve 9 hafta süreyle 4±1 °C de depolanmıştır. Depolamanın 1., 3., 6. ve 9. haftalarında peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının peynirlerin titrasyon asitliği, pH değeri, kurumadde, kurumadde de yağ, protein, kurumadde de protein, tuz, kurumadde de tuz toplam azot, protein olmayan azot, proteoz-pepton azotu, kazein azotu oranları ile pıhtı sertliği değerleri üzerine etkisinin istatistiksel açıdan önemli düzeyde olduğu (p0.05). Farklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının, Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerinden peynirlerin renk-görünüş ve tat özellikleri üzerine etkisinin p

Özet (Çeviri)

ABSTRACT M.Sc. THESIS THE CHANGES OF THE PROPERTIES OF WHITE CHEESE IMMERSED IN A BRINE INCLUDING DIFFERENT LEVELS OF SALT DURING RIPENING Şebnem YERLİKAYA DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2003, Page: 63 Jury : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN : Assist. Prof. Dr. M. Serdar AKIN In this study, the effects of the brine including different levels of salt on properties of white cheese and changes in white cheese during ripening, was investigated. The four different brine including 12 %, 14 %, 16 % and 18 % ratio salt were used and ripened during 9 week at 4±1 °C. Physical, chemical and organoleptic properties of cheeses at 1., 3., 6. and 9.week of ripening were determined. From the results, it was found that using of brine including different levels of salt significantly had effect on titratable acidity, pH value, total solids, fat in the drymatter, protein, protein in the drymatter, salt, total nitrogen, non-protein nitrogen, protease-peptone nitrogen, casein nitrogen and penetration value (p0.05). The results of the organoleptic analysis indicate that using of brine including different levels of salt effected significantly colour-appearance and taste properties of white cheeses. It was determined that there were no significant changes in body-texture and smell properties (p>0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components except the casein nitrogen of cheeses (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    610768

    Peynir tuzlamada yeni bir yöntem: Jel salamura tekniği

    A new method in white cheese brining: Gel brine technique

    MUSTAFA ÇAVUŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT

  2. Tez No

    275656

    Potasyum klorür kullanımının salamura yöntemiyle işlenen ve vakum veya modifiye atmosferde ambalajlanan gökkuşağı alabalığı filetolarının kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

    Effects of the use of potassium chloride on chemical and microbiological properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets prepared with brine method and packaged vacuum or modified atmosphere

    SİMAY ANĞİŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Su ÜrünleriAtatürk Üniversitesi

    Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUHAMMED ATAMANALP

    DOÇ. DR. GÜZİN KABAN

  3. Tez No

    3463

    Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    FATİH TATLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1988

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ

  4. Tez No

    76670

    Kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının beyaz peynirlerde tuz alımı ve bazı nitelikler üzerine etkisi

    The Effect of chese size and amount of brine on the salt absorbtion into the white pickled cheese and on some cheese properties

    NURŞEN YAMANER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜMER URAZ

  5. Tez No

    200340

    Uygulanan bazı farklı işlemlerin sünme peynirinin özellikleri üzerine etkisi

    Effects of some different process made on the properties of sünme cheese

    UMUT MUTLUER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MEHMET GÜVEN

Geri Dön