Kurutulmuş kırmızı biberin mikrobiyolojik kalitesi ve aflatoksin aranması
Microbiological quality of dehydrated red pepper and aflatoxin research
- Tez No: 135837
- Danışmanlar: PROF. DR. SAMİ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 82
Özet
Ill ÖZET Bu araştırmada, ticari şartlarda kırmızı biber kurusu üretimi yapan bir işletmeden alman örneklerde mikrobiyolojik muayeneler yapılmış ve aflatoksin varlığı araştırılmıştır. Hiçbir işlem görmemiş hammadde kırmızı biberde, yıkanmış biberde ve doğranmış biberlerde toplam bakteri, maya-küf ve Ecoli mikrobiyolojik muayeneleri yapılmıştır. Kurutulan kırmızı biberlerden firm çıkışından ve paketleme ünitesinden örnekler alınmış; Toplam bakteri, maya-küf; E.coti, Salmonella, Staphylococcus aureus ve Bacillus cereus mikrobiyolojik muayeneleri yapılmıştır. Doğranmış biberlerden firma besleme aşamasında, kurutulmuş biberlerden firm çıkışı aşamasında ve depolama süresince belli periyotlarda örnekler alınarak aflatoksin varlığı araştırılmıştır. Yaş ürünlerde rutubet analizi yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre kuru madde oram hammadde biberde en yüksek değerdedir. Sonuç % 1 1,60 olarak çıkmıştır. Yıkanmış ürün ile doğranmış üründe sonuçlar birbirine yakındır. Yıkanmış ürün % 9,89, doğranmış ürün ise % 10,20 olarak sonuçlanmıştır. Mikrobiyolojik muayenelerde toplam aerobik bakteri sonuçlan 9,8x1 06 kob/g ile 2,9xl03 kob/g arasındadır. Hammaddeden başlayarak yıkanmış ürün ve doğranmış üründe toplam aerobik bakteri sayısı giderek bir artma göstermiştir. Bu sayı hammaddede l,6xl06 kob/g, yıkanmış üründe 4,6xl06 kob/g ve doğranmış üründe 9,8xl06 kob/g' dır. Finn çıkışındaki biberde 9xl03 kob/g ve 2,9xl03 kob/g, paketlenecek üründe 3x1 04 kob/g ve 4,2xl03 kob/g' dır. Maya ve küf sonuçlan ise, hammaddede 15,5xl03 kob/g, yıkanmış üründe 4xl03 kob/g ve doğranmış üründe 7,8xl03 kob/g' dır. Kurutulmuş ürünlerden firm çıkışındaki 1. parti biberde sonuç l,5xl02 kob/g iken, paketlenecek üründe 3xl02 kob/g' dır. Firm çıkışındaki 2. parti biberde sonuç 2xl02 kob/g iken, paketlenecek üründe 3,3x10* kob/g' dır.Fınna besleyinceye kadar geçen aşamalardaki ürünlerde muayene sonuçlan yüksek iken, 3,5 saat süren kurutma süresi ve 60 ± 5 °C ile 1 10 ±IV 5 °C sıcaklıklara maruz kalmış olarak kurutulmuş biberlerde bu sonuçlar düşme göstermiştir. E.coli sayımı sonuçlan hammaddede 21 EMS/g, yıkanmış üründe
Özet (Çeviri)
ABSTRACT In this study, microbiological analysis were done on samples taken from a company which produces dried red pepper, and presence of aflatoxin was researched. On unprocessed red pepper, washed and chopped product total bacteria, yeast-mould and E. coli were counted. On dried red peppers and on dried peppers in the packaging; total bacteria, yeast-mould, Exoli, Salmonella, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus were counted. Samples were taken from chopped product and dried pepppers and aflatoxin analysis were carried out. On raw material red peppers, on washed and chopped peppers humidity were analyzed. According to the analysis results, the dried matter was the highest on the raw material pepper. Result has been found as 11,60 %. Dry matter of washed and chopped products has been found as 9,89 %, and 10,20 %, respectively. Total aerobic bacteria counts were between 9,8xl06 cfu/g and 2,9xl03 cfu/g. Total aerobic bacteria counts of washed product and chopped product increased gradually. These were l,6xl06 cfu/g on raw material; 4,6xl06 cfu/g on washed product and 9,8xl06 cfu/g on chopped product; 9x10s cfu/g and 2,9xl03 cfu/g on pepper. It was also found that total aerobic bacteria counts of dried pepper after drying process and before packaging were 3x1 04 cfu/g and 4,2xl03 cfu/g, respectively. Yeast and mould counts were 15,5xl03 cfu/g on raw material; 4xl03 cfu/g on washed product and 7,8xl03 cfu/g on chopped product. I,5xl02 cfu/g, after oven, 3xl02 cfu/g before packaging in the first batch. Yeast and mould counts of samples taken from after drying the product and dried peppers ready to packaging in the second batch were 2xl02 cfu/g and 3,3xl02 cfu/g, respectively. While the inspection result of productions at the stage of position until feeding the oven is high; the same results on dried peppers that were dried after 3,5 hours dry process and exposed to heats between 60± 5 °C and 1 10 ± 5 °C had denoted decrease. The result oîE.coli is 21 EMS/g on raw material,
Benzer Tezler
- Tam ve yarı kuru kapya biber üretiminde karbonik maserasyon ön işlemi ile kurutma koşullarının optimizasyonu ve ürünlerin depolama stabilitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Optimization of carbonic maceration pre-treatment and drying conditions in full and semi dried capia pepper production and examination it's effects on storage stability of the products
MEHMET AKSU
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLCAN ÖZKAN
PROF. DR. ERKAN KARACABEY
- Farklı yöntemler kullanılarak üretilen biber salçasının kalite kriterlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması
Determining and comparing the quality criteria of pepper paste produced by using different methods
MELTEM AYDA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA DİDİN
- Samandağ (Hatay) bı̇berı̇nden afı̇nı̇te kromatografı̇sı̇ ı̇le kapsaı̇sı̇n saflaştırılması
Capsaicin purification from Samandag (Hatay) pepper with affinity chromatography
SEZGİN GÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
KimyaHacettepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LOKMAN UZUN
DOÇ. DR. MEHMET EMİN ÇORMAN
- Kırmızı biberin (capsıcum annuum l.) mikrodalga- vakumkurutma tekniği ile kurutulması ve kaliteparametrelerinin incelenmesi
Drying of red pepper (capsicum annum l.) by microwave-vacuum drying technique and investigation parameters
DUYGU BOZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU
- Katı faz mikroekstraksiyon ve yüksek vakum distilasyon teknikleri kullanılarak geleneksel yöntemle kurutulmuş ve endüstriyel olarak işlenmiş isot baharatında aroma bileşenlerinin belirlenmesi
Determination of volatile and aroma active compounds of isot spice using different extraction techniques (High vacuum distillation or solidphase microextraction)
FATMA ZEHRA KİPER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR