Geri Dön

Kırmızı biberin (capsıcum annuum l.) mikrodalga- vakumkurutma tekniği ile kurutulması ve kaliteparametrelerinin incelenmesi

Drying of red pepper (capsicum annum l.) by microwave-vacuum drying technique and investigation parameters

PDF İndir

  1. Tez No: 698524
  2. Yazar: DUYGU BOZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. CEM BALTACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 90

Özet

Bu tez çalışmasında, yerel marketten tek seferde temin edilen %91,74 neme sahip tatlı kırmızıbiber(Capsicum annuum L.) örneklerinin mikrodalga-vakum (180, 360, 600, 900 W ve 0,02, 0,04, 0,06 MPa) ve sıcak hava tekniği (60, 70, 80 ˚C) ile %10 nem içeriğinin altına düşürülmesiyle son ürün kalitesindeki değişimler araştırılmıştır. Mikrodalga-vakum prosesinde istenilen nem seviyesine ulaşmak için geçen süre 45-90 dak. , etüvde ise 480 dak. olarak bulunmuştur. Vakum destekli mikrodalga yöntemi ve sıcak hava ile etüvde kurutulan kırmızıbiber örneklerinde toplam antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin miktarlarında birbirine yakın sonuçlar elde edilmiştir. En yüksek değerler mikrodalga-vakum prosesinde elde edilmiştir. Etüvde kurutulan kırmızıbiber örneklerinin askorbik asit miktarı mikrodalga-vakum prosesine göre %74,46 oranında azalma gözlemlenmiştir. Taze bibere en yakın renk parametreleri ve toplam renk değişimi en az mikrodalga-vakum kurutma tekniğinde elde edilmiştir. İstatiksel açıdan mikrodalga gücünün kurutulmuş kırmızıbiber örneklerinin kimyasal ve fiziksel kalite özellikleri üzerine etkisi vakum basıncından daha belirgin olduğu gözlemlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, sweet red pepper (Capsicum annuum L.) with 91.74% moisture obtained at one time from the local grocery store) samples microwave-vacuum (180, 360, 600, and 900 W 0,02, 0,04, 0,06 MPa) and hot air technique (60, 70, 80°C) with 10% moisture content reduced below changes in the quality of the end product were investigated. The time taken to reach the desired moisture level in the microwave-vacuum process is 45-90 minutes. while in the oven 480 min. was found as. Similar results were obtained in the amount of total antioxidant activity, total phenolic substance and total monomeric anthocyanin in the samples of red pepper dried in the oven with vacuum assisted microwave method and hot air. The highest values were obtained in the microwave-vacuum process. Ascorbic acid amount of the red pepper samples dried in the oven was reduced by 74.46% compared to the microwave-vacuum process. The closest color parameters and total color change to fresh pepper were obtained in the least microwave-vacuum drying technique. Statistically, it was observed that the effect of microwave power on chemical and physical quality properties of dried red pepper samples was more significant than vacuum pressure.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    392514

    Kırmızı biberin (Capsicum annuum L.) fonksiyonel ve mikrobiyal özellikleri üzerine modifiye atmosferde paketlemenin etkisi

    Effects of modified atmosphere packaging on functional and microbial properties of red pepper (Capsicum annuum L.)

    İNCİ CERİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OMCA DEMİRKOL

  2. Tez No

    197448

    Acı kırmızı biberin (Capsicum annuum L.) serum leptin ve serum nitrik oksit düzeylerine akut etkisinin araştırılması

    The investigation of the acute effects of hot pepper (Capsicum annuum L.) on serum leptin and serum nitric oxide levels

    BURCU CANTER ARIKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    KimyaKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. NACİYE KURTUL

  3. Tez No

    498132

    Rhızobakteri izolatlarının kırmızı biberde (Capsicum annuum L.) verim ve bitkisel özellikler üzerine etkisi

    The effect of rhizobacterial strain on yield and growth characteristics of chilli pepper (Capsicum annuum L.)

    ÜMRAN TELEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. İRFAN ERSİN AKINCI

  4. Tez No

    133021

    Farklı gamma ışınlama dozlarının ve depolamanın kırmızı pul biberin (Capsicum annuum L. ) bazı kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkileri

    The Effects of different gamma irradiation doses and storage on some chemical microbiological and sensory qualities of paprika (Capsicum annuum L. )

    AYHAN TOPUZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERAMUZ ÖZDEMİR

  5. Tez No

    136520

    Azotlu ve fosforlu gübrelemenin Kahramanmaraş koşullarında yetişen kırmızı biberin (Capsicum annuum L. ) verim ve kalitesi üzerine etkilerinin araştırılması

    The Effects of fertilizing with nitrogen and phosphorus on pepper (Capsicum annuum L. ) yield and quality in Kahramanmaraş conditions

    ALİ RIZA DEMİRKIRAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    ZiraatTrakya Üniversitesi

    Toprak Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TURGUT SAĞLAM

Geri Dön