Beyaz peynirde eser element tayini
Determination of trace elements in white cheese
- Tez No: 139028
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MELEK MERDİVAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Dicle Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
VI ÖZET Bu çalışmada, Diyarbakır ve çevresinden toplanan 20 adet beyaz peynirinin nem, yağ, protein ve element miktarlarının analizleri yapılmıştır. Örneklerin yağlı ve kuru kısmının ayrılması ve yağ miktarının analizi için süperkritik akışkan ekstraksiyon cihazı kullanılmıştır. Ortalama nem, yağ ve protein miktarları sırasıyla % 55, % 17 ve % 18 bulunmuştur. Peynir örnekleri içerdikleri nem miktarına göre yumuşak peynir; içerdikleri yağ miktarına göre de yarım-yağlı, yağlı ve tam-yağlı peynir olmak üzere sınıflandırılmışlardır. Ayrıca, peynir örnekleri, peynirin kuru ve yağlı kısmı kapalı sistem mikrodalga fırında çözünürleştirildikten sonra indüktif eşleşmiş plazma kaynaklı atomik emisyon spektrometresi (ICP-AES) ile Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd ve Mn elementlerinin analizleri yapılmıştır. Peynirin kuru kısmındaki element miktarlarının yağlı kısmındakinden daha yüksek olduğu görülmüştür. Yapılan analizler sonucunda, peynirin toplamında en yüksek Na miktarının 15-3039 mg/100g yenebilen peynir aralığında olduğu görülmüştür. Ca, K ve Mg miktarlarının da sırasıyla 31-118, 195-359, 12.5-36.5 mg/100g yenebilen peynir seviyesinde olduğu bulunmuştur. Eser elementlerden (Zn, Fe. Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr. Cd ve Mn) peynirin toplamında en yüksek miktarda bulunan element Zn 4931-917 ug/100g yenebilen peynir; en düşük miktarda bulunan element Mn ise 2.5-12.3 f^g/lOOg yenebilen peynir aralığında bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
vıı ABSTRACT In this study, moisture, fat, protein and metal contents of 20 cheese sample collected around Diyarbakır were analyzed. Supercritical fluid extraction system was used for seperation of fat and solid content of cheese and fat analysis. The average values of moisture, fat and protein in analyzed samples were found 55 %, 17 %, 18 % respectively. Cheeses are classified acoording to moisture content as soft cheese and according to fat content as medium-fat, fat and full-fat cheese. Also, cheese samples as total, solid part and fat part were digested in closed microwave oven system for subsequent determination of Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd and Mn by inductively coupled plasma atomic emission spectrometry. It was found that the amount of elements in solid content of cheese were greater than those in fat content. Results showed that the most abundant element, Na was between 15-3039 mg/100g edible cheese. Ca, K and Mg levels were in the range of 31-1 18, 195-359, 12.5-36.5 mg/100g edible cheese, respectively. The level of Zn was the highest (4931-917 (ig/100g edible cheese) in trace elements (Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd and Mn) and the level of Mn (2.5-12.3 f.ig/100g edible cheese) was the lowest.
Benzer Tezler
- Beyaz peynirde bozulma etkeni mayalar
Yeasts causing spoilage in white cheese
NEŞE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of yeasts in white cheese
SEVDA URÇAR GELEN
Doktora
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Beyaz peynirde yumuşama kusurunun farklı üretim ve olgunlaştırma uygulamalarıyla önlenmesi üzerine araştırmalar
Studies on preventing body softening issue of white cheese by various production and ripening applications
MUBİN KOYUNCU
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Beyaz peynirde enstrümental tekstür ve duyusal analizler arasındaki korelasyonun değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
Texture characterization of white cheeses produced with sheep, goat and cow milk and correlation between composition, sensory and instrumental analyses
SERAP BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN
- Beyaz peynirde salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığının staphylococcus aureus'un gelişimi ve toksin üretimine etkisi
The effect of brine concentration and ripening temperature on growth and toxin production of staphylococcus aureus in white cheese
ALPER BARAN
Doktora
Türkçe
2015
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERDOĞAN
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER