Geri Dön

Beyaz peynirde eser element tayini

Determination of trace elements in white cheese

  1. Tez No: 139028
  2. Yazar: EVRİM YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. MELEK MERDİVAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Kimya, Chemistry
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Dicle Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

VI ÖZET Bu çalışmada, Diyarbakır ve çevresinden toplanan 20 adet beyaz peynirinin nem, yağ, protein ve element miktarlarının analizleri yapılmıştır. Örneklerin yağlı ve kuru kısmının ayrılması ve yağ miktarının analizi için süperkritik akışkan ekstraksiyon cihazı kullanılmıştır. Ortalama nem, yağ ve protein miktarları sırasıyla % 55, % 17 ve % 18 bulunmuştur. Peynir örnekleri içerdikleri nem miktarına göre yumuşak peynir; içerdikleri yağ miktarına göre de yarım-yağlı, yağlı ve tam-yağlı peynir olmak üzere sınıflandırılmışlardır. Ayrıca, peynir örnekleri, peynirin kuru ve yağlı kısmı kapalı sistem mikrodalga fırında çözünürleştirildikten sonra indüktif eşleşmiş plazma kaynaklı atomik emisyon spektrometresi (ICP-AES) ile Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd ve Mn elementlerinin analizleri yapılmıştır. Peynirin kuru kısmındaki element miktarlarının yağlı kısmındakinden daha yüksek olduğu görülmüştür. Yapılan analizler sonucunda, peynirin toplamında en yüksek Na miktarının 15-3039 mg/100g yenebilen peynir aralığında olduğu görülmüştür. Ca, K ve Mg miktarlarının da sırasıyla 31-118, 195-359, 12.5-36.5 mg/100g yenebilen peynir seviyesinde olduğu bulunmuştur. Eser elementlerden (Zn, Fe. Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr. Cd ve Mn) peynirin toplamında en yüksek miktarda bulunan element Zn 4931-917 ug/100g yenebilen peynir; en düşük miktarda bulunan element Mn ise 2.5-12.3 f^g/lOOg yenebilen peynir aralığında bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

vıı ABSTRACT In this study, moisture, fat, protein and metal contents of 20 cheese sample collected around Diyarbakır were analyzed. Supercritical fluid extraction system was used for seperation of fat and solid content of cheese and fat analysis. The average values of moisture, fat and protein in analyzed samples were found 55 %, 17 %, 18 % respectively. Cheeses are classified acoording to moisture content as soft cheese and according to fat content as medium-fat, fat and full-fat cheese. Also, cheese samples as total, solid part and fat part were digested in closed microwave oven system for subsequent determination of Na, Ca, K, Mg, Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd and Mn by inductively coupled plasma atomic emission spectrometry. It was found that the amount of elements in solid content of cheese were greater than those in fat content. Results showed that the most abundant element, Na was between 15-3039 mg/100g edible cheese. Ca, K and Mg levels were in the range of 31-1 18, 195-359, 12.5-36.5 mg/100g edible cheese, respectively. The level of Zn was the highest (4931-917 (ig/100g edible cheese) in trace elements (Zn, Fe, Al, Co, Pb, Ni, Ba, Cu, Mo, V, Cr, Cd and Mn) and the level of Mn (2.5-12.3 f.ig/100g edible cheese) was the lowest.

Benzer Tezler

  1. Beyaz peynirde bozulma etkeni mayalar

    Yeasts causing spoilage in white cheese

    NEŞE ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMET ŞAHİN

  2. Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of yeasts in white cheese

    SEVDA URÇAR GELEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN

  3. Beyaz peynirde yumuşama kusurunun farklı üretim ve olgunlaştırma uygulamalarıyla önlenmesi üzerine araştırmalar

    Studies on preventing body softening issue of white cheese by various production and ripening applications

    MUBİN KOYUNCU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK

  4. Beyaz peynirde enstrümental tekstür ve duyusal analizler arasındaki korelasyonun değerlendirilmesi üzerine bir araştırma

    Texture characterization of white cheeses produced with sheep, goat and cow milk and correlation between composition, sensory and instrumental analyses

    SERAP BAYSAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  5. Beyaz peynirde salamura konsantrasyonu ve olgunlaşma sıcaklığının staphylococcus aureus'un gelişimi ve toksin üretimine etkisi

    The effect of brine concentration and ripening temperature on growth and toxin production of staphylococcus aureus in white cheese

    ALPER BARAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ERDOĞAN

    PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER