Beyaz peynirde yumuşama kusurunun farklı üretim ve olgunlaştırma uygulamalarıyla önlenmesi üzerine araştırmalar
Studies on preventing body softening issue of white cheese by various production and ripening applications
- Tez No: 463706
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2017
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 148
Özet
Bu çalışmada Beyaz peynir yapısında görülebilen yapı kusurunun önlenmesi adına gerçekleştirilebilecek uygulamalar araştırılmıştır. Süt, pastörize edilmiş ve üç gruba ayrılarak starter kültür kullanmadan, peynir starter kültürü (Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris) ve karma starter kültür (Lc. lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus) kullanarak üretim gerçekleştirilmiştir. Sonuçta, üç farklı starter uygulaması, iki farklı salamura tuz oranı (% 10 ve 14), iki PAS ilave oranı (% 0 ve 15) ve iki ön olgunlaştırma yöntemi (yok ve 12 °C'de 7 gün ) uygulanarak deneme deseni 3x2x2x2 şeklinde düzenlenmiştir. Örneklerin olgunlaştırmanın 1, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde genel bileşim ve biyokimyasal özellik analizleri, 1, 30 ve 90. günlerinde ise uçucu bileşen analizleri gerçekleştirilmiştir. Beyaz peynir örneklerine ait kuru madde değerleri depolama süresi ve starter kültür faktöründen P˂0.01, ön olgunlaştırma faktöründen P˂0.05 düzeyinde etkilenmiştir. pH değerleri depolama süresi, starter kültür, salamura ve ön olgunlaştırma faktörlerinden P˂0.01 düzeyinde etkilenmiştir. Depolama süresi, starter kültür ve salamura faktörleri titrasyon asitliğini P˂0.01, ön olgunlaştırma faktörü ise P˂0.05 düzeyinde etkilenmişlerdir. Proteoliz seviyesi depolama süresi ve starter kültür faktörlerinden, sertlik düzeyi de depolama süresi, starter kültür ve ön olgunlaştırma faktörlerinden P˂0.01 düzeyinde etkilenmişlerdir. Çalışma sonuçlarına göre Beyaz peynirde yumuşama kusurunun önlenmesi için mutlaka starter kültür kullanılması, ön olgunlaştırma yapılması ve salamura tuz oranının çok yüksek tutulmaması gerektiği söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this research, potential applications were investigated to prevent the softening defect in White cheese. Cheese-milk was pasteurized and then divided into three groups. The first group of cheese was produced with no starter culture addition, the second group was produced using cheese starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris) and the third group was produced with mixed starter culture (Lc. lactis subsp. lactis ve Lc. lactis subsp. cremoris + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus). Consequently, using three starter applications, two different brine-salt levels (10 and 14 %), two whey contents (0 and 15 %) and two ripening methods (none and at 12 °C for 7 days), study was conducted according to 3x2x2x2 full factorial design. Cheese samples were analyzed at 1, 15, 30, 60 and 90 days of storage. Volatile compounds were analyzed only at the beginning, 30th and 90th days of storage. Dry matters of white cheeses were significantly influenced by the factors of ripening period, starter culture (P˂0.01) and pre-ripening (P˂0.05). The factor of ripening period, starter culture, salt concentration of brine and pre-ripening had significant effects (P˂0.01) on pH values. Acidity were significantly influenced at the level of P˂0.01 by ripening period, starter culture and salt concentration of brine and at the level of P˂0.05 by the pre-ripening. Proteolysis levels were significantly (P˂0.01) affected by ripening period and starter culture; hardness values were significantly (P˂0.01) affected by ripening period, starter culture and pre-ripening factors. In order to prevent White cheese from softening defect, use of starter culture and pre-ripening process must be applied and avoided from use of brine having high salt concentration.
Benzer Tezler
- Salamurada stabilizör kullanımının yumuşak beyaz peynirlerin kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of using stabilizers in cheese brine on some quality features of soft white cheeses
ÇAĞLA ÖZBEK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Beyaz peynirde bozulma etkeni mayalar
Yeasts causing spoilage in white cheese
NEŞE ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN
- Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu
Isolation and identification of yeasts in white cheese
SEVDA URÇAR GELEN
Doktora
Türkçe
2017
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Beyaz peynirde enstrümental tekstür ve duyusal analizler arasındaki korelasyonun değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
Texture characterization of white cheeses produced with sheep, goat and cow milk and correlation between composition, sensory and instrumental analyses
SERAP BAYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN