Geri Dön

Beyaz peynirde mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

Isolation and identification of yeasts in white cheese

PDF İndir

  1. Tez No: 462688
  2. Yazar: SEVDA URÇAR GELEN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2017
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 101

Özet

Amaç: Bu çalışmada öncelikle geleneksel yöntemle üretilen 50 adet beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilerek, daha sonra VITEK2 Compact sisteminde identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılarak, mayaların olgunlaşmaya potansiyel katkılarını belirlenmiştir. Materyal ve Metot: Bu amaçla 50 adet geleneksel beyaz peynir örneğinden mayalar izole edilmiş, VITEK2 Compact sistemi ile identifikasyon yapılmıştır. İdentifiye edilen maya türlerinden bazıları beyaz peynir üretiminde kullanılmıştır. Beyaz peynirlerin 90 günlük olgunlaşma esnasındaki mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Bulgular: Beyaz peynir numunelerinden elde edilen 90 izolatı %35.6 oranla Candida sake (32), %13.3 oranla Candida zeylanoides (12), %8.9 oranla Candida famata (8) ve % 8.9 oranda Candida kefyr (8) oluştururken, geri kalan %33.3'lük kısmı ise Candida sphaerica (4), Candida colliculasa (2), Candida boidinii (2), Candida lusitaniae (4), Candida parapsilosis (2), Candida sphaerica (4) Cryptococcus laurentii (4), Candida krusei (4) ve Saccharomyces cerevisiae (4) mayalarından oluştuğu belirlenmiştir. Deneysel olarak üretilen beyaz peynirlerin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz sonuçlarında gruplar arasında istatistiksel olarak farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç: Mayaların lipolitik ve proteolitik özellikleri, peynir aromasına katkıları, ve mikrobiyal interaksiyonları peynir üretimi için dikkat çekmektedir. Ancak bu çalışmada destek kültür olarak katılan Candida famata ve Candida kefir'in beyaz peynir için saprofitik olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

Aim: In this study, firstly yeast was isolated from 50 white cheese samples produced by traditional methods, and then identified in the VITEK2 Compact system. Some of the yeast species that are identified to use in the production of white cheese to determine the potential contribution to aging. Materials and Methods: The yeast species were isolated from 50 traditional white cheese samples and identified with the VITEK2 Compact system. Some of yeast species were identified which were used in the production of white cheese. The microbiological, chemical and sensory properties of white cheese were investigated during 90 days maturation. Results: There were obtained from white cheese samples 90 isolates 35.6% Candida sake (32), 13.3% Candida zeylanoides (12), 8.9% Candida famata (8) and 8.9% Candida kefyr (8) and the remaining 33.3% Candida sphaerica (4), Candida colliculasa (2), Candida boidinii (2), Candida lusitaniae (4), Candida parapsilosis (2), Candida sphaerica (4) Cryptococcus laurentii (4), Candida krusei (4) and Saccharomyces cerevisiae (4). White cheeses that experimentally produced were determined statistically different between the groups the analysis results of the chemical, microbiological and sensory. Conclusion: The lipolytic and proteolytic properties of yeasts contributed to cheese flavor and microbial interactions were important for cheese production. However, it was determined that Candida famata and Candida kefir, which are included as support cultures in this study, are saprophytic for white cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    185885

    Beyaz peynir yüzeyinde gelişen mayaların izolasyonu ve identifikasyonu

    Isolation and identification of yeasts grown on the surface of the white cheese

    MUSTAFA APAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MUSTAFA EVREN

  2. Tez No

    84878

    Beyaz peynirde bozulma etkeni mayalar

    Yeasts causing spoilage in white cheese

    NEŞE ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMET ŞAHİN

  3. Tez No

    526396

    Manda sütünden üretilen farklı çeşit peynirlerin karakterizasyonu, mayaların izolasyonu ve potansiyel probiyotiklerin seçilmesi

    Characterization of different varieties of cheeses produced from buffalo milk, isolation of yeasts and selection of potential probiotics

    MUSA YALMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA

  4. Tez No

    571960

    Bazı mayaların Beyaz peynirde uçucu aroma bileşikleri ve proteoliz düzeyine katkısı ile biyoaktif peptit üretme performanslarının belirlenmesi

    Determination of bioactive peptid production performance with volatile aroma compounds and contribution to proteolysis level in White cheese of some yeasts

    HACER GÜRKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU

  5. Tez No

    793678

    Beyaz peynirden izole edilen mayaların moleküler karakterizasyonu

    Molecular characterization of yeast isolated from white cheese

    MUSTAFA APAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN

Geri Dön