Van ve çevresinde imal edilen yemeklik sadeyağların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiologic properties of ghee produced in Van province
- Tez No: 139561
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ghee, lipolytic bacteria, fungi-yeast, peroxide value, acid value. m
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET VAN VE ÇEVRESİNDE İMAL EDİLEN YEMEKLİK SADEYAĞLARIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ KİRAZCI, Ayşe Gül Yüksek Lisans Tezi. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. îsa CAVİDOĞLU Ocak 2003, 27 sayfa Tereyağını ısıtarak suyunun uzaklaştırılması ile üretilen sadeyağ, özellikle kırsal bölgelerde yaşayanların önemli bir gıda maddesini oluşturmaktadır. Hijyenik olmayan koşullarda ve denetimden uzak üretilen sadeyağların mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin beklenildiği gibi Gıda Mevzuatına uymadığı saptanmıştır. Bu çalışmada Van ve çevresinden alman 29 adet sadeyağ örneğinin lipolitik bakteriler ve küf-maya içeriği ile birlikte peroksit sayısı, asit sayısı, nem, yağsız kuru madde ve tuz içeriği araştırılarak örneklerin standartlara uygun olup olmadıktan saptanmışür. Diğer taraftan 5 °C'de 1 aylık depolamanın sadeyağın mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında 29 adet sadeyağ örneğinden 9'unun lipolitik bakteri sayısı ve 14'ünün küf-maya sayısı Gıda Mevzuatında belirlenen sının (50 cfu/g) aştığı saptanırken, sadece 3 örneğin yağ içeriği (en az %99) Gıda Mevzuatına uygun olduğu saptanmıştır. 29 adet sadeyağ örneği içerisinde sadece bir örneğin nem+yağsız kuru madde içeriği mevzuata uyduğu belirlenirken, Tuzsuz Tereyağı Standardı esas alındığına 4 adet sadeyağ örneğinin mevzuata uymadığı saptamıştır. Süt asidi içeriği göz önüne alındığında 17 adet örneğin asit içeriğinin Mevzuatta belirtilen herhangi bir sınıfa girmediği saptanmıştır. Peroksit sayısı dikkate alındığına Uluslararası Standartlara göre sadece bir örneğin standarda uyduğu saptanmıştır. Diğer taraftan çalışmada elde edilen bulgular, 5 °C'deki depolamanın lipolitik bakteriler ve küf- maya gelişimini engelleyemediğini ve kimyasal özelliklerini de olumsuz yönde etkilediğini göstenniştir. Sonuç olarak, sadeyağda belirtilen olumsuzluktan gidermek üzere geleneksel yöntemler ve ilkel koşullarda üretilen sade yağlann modern işletmelerde günün teknolojisi ile üretimine geçilmesi gerektiği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler Sadeyağ, lipolitik bakteriler, küf-maya, peroksit savısı, asit sayısı
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGIC PROPERTIES OF GHEE PRODUCED IN VAN PROVINCE KİRAZCI, Ayşe Gül MSc. Food Engieering Science Supervision Assis. Prof. Dr. îsa CAVÎDO?LU January 2003, 27 pages Ghee, which is produced by heating butter and removing its water content is one of the important food products specially in rural areas. The microbiologic and chemical properties of ghee produced under nonhygenic conditions without any legal control are not often conformed to the Food Current Law as expected. In this study the lipolytic bacteria, fungi-yeast and chemical properties such as peroxide value, acid value, non-fat dry matter and salt content of 29 ghee samples purchased from Van province have been determined and compared to the legal restrictions given in Food Law and Standards. In the other hand the effect of one month storage at 5 °C on the microbial and chemical properties of ghee have also investigated. The results showed that 9 samples had high lipolytic bacteria content and 4 samples had higher fungi-yeast content than level (50 cfu/g ghee) mentioned in Food Law. In addition, the milk fat content of 3 ghee samples found to be appropriate to Food Law. Among 29 ghee samples only one sample's non-fat dry matter and 4 samples salt contents were legally appropriate according to The Butter Standard. The acidity of 17 samples were not included in any grades mentioned by Food Law. According to the International Standards the penoxide value of only one sample have been found to be below the maximum level (1.0 meq peroxide /kg ghee). In the other side the results showed that the storage of ghees at 5 °C for one month could not stopped the microbial growth and causes unfavorable changes in chemical properties of ghee. Finaly, it can be concluded that in order to overcome the problems mentioned above modem technologies and facilities must be used instead of traditional methods under primitive condition for production of ghee.
Benzer Tezler
- Investigation of in-plane and out-of-plane seismic behavior of aac infill walls with innovative bed-joint reinforcement configurations
Yenilikçi derz donatıları ile imal edilen gazbeton bölme duvarların düzlem içi ve düzlem dışı doğrultudaki deprem davranışının incelenmesi
ÖMER FARUK HALICI
Doktora
İngilizce
2023
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALPER İLKİ
- Psiko-sosyal açıdan Türkiye'de din eğitimine ilişkin bir değerlendirme
A summarized phsycho-social aspect of religious training in Turkey
EBUBEKİR SIDDIK DİKMENER
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
DinSelçuk ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HASAN YILMAZ
- Sosyo ekonomik ve çevresel etkileri ile yabancı uyruklu gerçek ve tüzel kişilerin Türkiye'de mülk edinmesi ?riskler ve fırsatlar?
Foreign national legal and natural entities` acquiring a property in Turkey for social and environmental factors ? risks and opportunities?
ÖZCAN ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2008
Kamu YönetimiAnkara ÜniversitesiSosyal Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
PROF. DR. ÇELİK ARUOBA
- Serological investigation of peste des petits ruminants in lambs in Iraq-Kirkuk region
Irak–Kerkük bölgesinde kuzularda küçük ruminant vebası (pestedes petits ruminants ppr)'ın seroprevalansı
SARWAT KHORSHED RAHEEM
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Sağlık YönetimiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiSağlık Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜLEYMAN KOZAT
- Enhancement of dispenser cathode fabrication with pre – design activation simulations and polymer doping
Polimer katkılandırma ve ön aktivasyon tasarımı benzetim çalışmaları ile dispenser katotların üretim süreçlerinin geliştirilmesi
NERGİS YILDIZ ANGIN ATMACA
Doktora
İngilizce
2023
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ALVEROĞLU DURUCU