Geri Dön

Van ve çevresinde imal edilen yemeklik sadeyağların fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Physical, chemical and microbiologic properties of ghee produced in Van province

  1. Tez No: 139561
  2. Yazar: AYŞE GÜL KİRAZCI
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İSA CAVİDOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Ghee, lipolytic bacteria, fungi-yeast, peroxide value, acid value. m
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 37

Özet

ÖZET VAN VE ÇEVRESİNDE İMAL EDİLEN YEMEKLİK SADEYAĞLARIN FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİ KİRAZCI, Ayşe Gül Yüksek Lisans Tezi. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. îsa CAVİDOĞLU Ocak 2003, 27 sayfa Tereyağını ısıtarak suyunun uzaklaştırılması ile üretilen sadeyağ, özellikle kırsal bölgelerde yaşayanların önemli bir gıda maddesini oluşturmaktadır. Hijyenik olmayan koşullarda ve denetimden uzak üretilen sadeyağların mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin beklenildiği gibi Gıda Mevzuatına uymadığı saptanmıştır. Bu çalışmada Van ve çevresinden alman 29 adet sadeyağ örneğinin lipolitik bakteriler ve küf-maya içeriği ile birlikte peroksit sayısı, asit sayısı, nem, yağsız kuru madde ve tuz içeriği araştırılarak örneklerin standartlara uygun olup olmadıktan saptanmışür. Diğer taraftan 5 °C'de 1 aylık depolamanın sadeyağın mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çalışma kapsamında 29 adet sadeyağ örneğinden 9'unun lipolitik bakteri sayısı ve 14'ünün küf-maya sayısı Gıda Mevzuatında belirlenen sının (50 cfu/g) aştığı saptanırken, sadece 3 örneğin yağ içeriği (en az %99) Gıda Mevzuatına uygun olduğu saptanmıştır. 29 adet sadeyağ örneği içerisinde sadece bir örneğin nem+yağsız kuru madde içeriği mevzuata uyduğu belirlenirken, Tuzsuz Tereyağı Standardı esas alındığına 4 adet sadeyağ örneğinin mevzuata uymadığı saptamıştır. Süt asidi içeriği göz önüne alındığında 17 adet örneğin asit içeriğinin Mevzuatta belirtilen herhangi bir sınıfa girmediği saptanmıştır. Peroksit sayısı dikkate alındığına Uluslararası Standartlara göre sadece bir örneğin standarda uyduğu saptanmıştır. Diğer taraftan çalışmada elde edilen bulgular, 5 °C'deki depolamanın lipolitik bakteriler ve küf- maya gelişimini engelleyemediğini ve kimyasal özelliklerini de olumsuz yönde etkilediğini göstenniştir. Sonuç olarak, sadeyağda belirtilen olumsuzluktan gidermek üzere geleneksel yöntemler ve ilkel koşullarda üretilen sade yağlann modern işletmelerde günün teknolojisi ile üretimine geçilmesi gerektiği düşünülmektedir. Anahtar Kelimeler Sadeyağ, lipolitik bakteriler, küf-maya, peroksit savısı, asit sayısı

Özet (Çeviri)

ABSTRACT PHYSICAL, CHEMICAL AND MICROBIOLOGIC PROPERTIES OF GHEE PRODUCED IN VAN PROVINCE KİRAZCI, Ayşe Gül MSc. Food Engieering Science Supervision Assis. Prof. Dr. îsa CAVÎDO?LU January 2003, 27 pages Ghee, which is produced by heating butter and removing its water content is one of the important food products specially in rural areas. The microbiologic and chemical properties of ghee produced under nonhygenic conditions without any legal control are not often conformed to the Food Current Law as expected. In this study the lipolytic bacteria, fungi-yeast and chemical properties such as peroxide value, acid value, non-fat dry matter and salt content of 29 ghee samples purchased from Van province have been determined and compared to the legal restrictions given in Food Law and Standards. In the other hand the effect of one month storage at 5 °C on the microbial and chemical properties of ghee have also investigated. The results showed that 9 samples had high lipolytic bacteria content and 4 samples had higher fungi-yeast content than level (50 cfu/g ghee) mentioned in Food Law. In addition, the milk fat content of 3 ghee samples found to be appropriate to Food Law. Among 29 ghee samples only one sample's non-fat dry matter and 4 samples salt contents were legally appropriate according to The Butter Standard. The acidity of 17 samples were not included in any grades mentioned by Food Law. According to the International Standards the penoxide value of only one sample have been found to be below the maximum level (1.0 meq peroxide /kg ghee). In the other side the results showed that the storage of ghees at 5 °C for one month could not stopped the microbial growth and causes unfavorable changes in chemical properties of ghee. Finaly, it can be concluded that in order to overcome the problems mentioned above modem technologies and facilities must be used instead of traditional methods under primitive condition for production of ghee.

Benzer Tezler

  1. Investigation of in-plane and out-of-plane seismic behavior of aac infill walls with innovative bed-joint reinforcement configurations

    Yenilikçi derz donatıları ile imal edilen gazbeton bölme duvarların düzlem içi ve düzlem dışı doğrultudaki deprem davranışının incelenmesi

    ÖMER FARUK HALICI

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Deprem Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ALPER İLKİ

  2. Sanayii yapılarında üretim rolü ve idare bölümü arasındaki biçimleniş özellikleri

    Formal properties between the production hall and the adminstration section in the industrial buildings

    ÖMER ÇAMOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Mimarlıkİstanbul Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. METE S. ÜNÜGÜR

  3. Van ve çevresinde yaşayan çocuklarda ve gençlerde açlık insülin seviyesi ile serum lipid ve lipoproteinleri arasındaki ilişkilerin araştırılması

    Association of fasting insulin level with serum lipid and lipoprotein levels in children, adolescents, and young adults in Van and surroundings

    H. HALUK DÜLGER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    BiyokimyaYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALUK TESTERECİ

  4. Van ve çevresinde pemfigus vulgarisli hastalarda HLA-A, HLA-DR ve -HLA-DQ allellerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of HLA-A, HLA-DR and -HLA-DQ alleles in patients with pemphigus vulgaris in and around the city of van

    GÖKTÜRK DERE

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    DermatolojiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Dermatoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL YAVUZ

  5. Van ve çevresinde yetiştirilen bazı buğdayların bisküvilik kalitesi üzerine bir araştırma

    A study on the quality of wheat grown in Van region for biscuit production

    TAMER UĞUR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. İSMAİL SAİT DOĞAN