Yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının kaliteye etkisi
The quality effect of transglutaminase using in yoghurt production
- Tez No: 142076
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V ÖZET YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ KULLANIMININ KALİTEYE ETKİSİ Bu araştırma, yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının depolama süresince yoğurdun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, deneysel olarak 3 grup yoğurt numunesi üretildi. 1. grup kontrol grubu olarak üretildi, 2. grup yoğurt numunelerinin üretiminde kullanılan süte % 0.2 oranında transglutaminaz enzimi katıldıktan sonra enzimatik inkübasyon uygulaması yapıldı. 3. grup ise üretimde kullanılan süte % 0.2 oranında, enzimatik inkübasyon uygulaması yapılmadan transglutaminaz enzimi katıldı. Numuneler 4±l°C'de muhafaza edildi ve 1., 3., 7., 10., 14. ve 21. günlerde kimyasal (kuru madde, yağ, protein, asetaldehit, asidite, serum ayrılması, viskozite, jel gücü, su aktivitesi ve pH), mikrobiyolojik (yoğurt bakterileri, toplam psikrotrofik aerobik mikroorganizma, maya ve küf ve koliform grubu) ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Transglutaminaz enzimi katılan örneklerde fermantasyon süresinde artış, pH ve yüzde asitlik değeri değişimi ve serum ayrılması kontrol grubuna kıyasla daha az olduğu, jel gücü ve viskozite değerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Transglutaminaz enzimi kullanılması, S. salivarius subsp. thermophilus, L. delbrueckeü subsp. bulgaricus, maya ve küf sayıları üzerinde çok önemli etkisinin olduğu belirlendi (P<0.01). Duyusal değerlendirmede 2. grup (transglutaminaz ilaveli inkübasyon uygulaması yapılan grup) ile 3. grup (transglutaminaz ilaveli inkübasyon uygulaması yapılmayan grup) daha çok beğeni aldı. Sonuç olarak, bu çalışmada kullanılan %0.2 oranında transglutaminaz enziminin yoğurtların jel gücünü artırdığı, sineresisi azalttığı ve görünüşü düzelttiği belirlendi. Farklı yoğurt tipleri için amaca uygun sonucu almak için, farklı oran ve uygulama şekillerinin denenmesi gerektiği kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
VI SUMMARY THE QUALITY EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE USING IN YOGHURT PRODUCTION This study was preformed to investigate the effects of using transglutaminase on yoghurt quality, chemical, microbiological and organoleptical properties during the storage period. In this study three different yoghurt samples were produced. The first group samples were control. The second group sample were incubated after add 0.2 % transglutaminase. Three group sample were added 0.2 % transglutaminase without incubation at the moment of add starter culture.The yoghurts produced in this way was stored in 4±1 C. Experimental yoghurt samples were exemined chemically (dry matter, fat, protein, acetaldehyde, acidity, synresis, viscosity, gel strength, water activity, pH), microbiologically (yoghurt bacteria, total psychrotrphic aerobic microorganism, mould and yeasts and coliform) and organoleptically on 1, 3, 7, 10, 14 and 21th days. While the gel strength fermantation time and viskosity results were found high the pH, % acidity and synresis volues were found lover than control group in transglutaminase enzyme added samples. It was found that lactobacil production increased in yoghurt samples with the effect of Transglutaminase enzyme and also important effects of this enzyme on mould and yeasts was observed. In organoleptic exeminations the yoghurt samples with Transglutaminase (second and third group) had higher scores. As a result, in this study transglutaminase was used 0.2 % ratio, the ratio was increased gel strenght, decreased syneresis and improved view of yoghurt. It can be preferred for that different aim must be studied about different ratio and practice.
Benzer Tezler
- Liyofilize yoğurt kültürü eldesi ve muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MELEK FOTOCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Meyveli yoğurt üretiminde stabilizatör ve meyve pulpu oranlarının kalite üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
H.BELGİN ULUOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Yoğurda işlenecek süte katılması gereken süt tozu miktarının saptanması ve pratik sonuçlar çıkarılması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NURTEN ADIGÜZEL
- Çeşitli kültürlerle yapılan farklı sıcaklıklarda saklanan yoğurtların kalite ve özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KARAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ