Yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının kaliteye etkisi
The quality effect of transglutaminase using in yoghurt production
- Tez No: 142076
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
V ÖZET YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ KULLANIMININ KALİTEYE ETKİSİ Bu araştırma, yoğurt üretiminde transglutaminaz kullanımının depolama süresince yoğurdun kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, deneysel olarak 3 grup yoğurt numunesi üretildi. 1. grup kontrol grubu olarak üretildi, 2. grup yoğurt numunelerinin üretiminde kullanılan süte % 0.2 oranında transglutaminaz enzimi katıldıktan sonra enzimatik inkübasyon uygulaması yapıldı. 3. grup ise üretimde kullanılan süte % 0.2 oranında, enzimatik inkübasyon uygulaması yapılmadan transglutaminaz enzimi katıldı. Numuneler 4±l°C'de muhafaza edildi ve 1., 3., 7., 10., 14. ve 21. günlerde kimyasal (kuru madde, yağ, protein, asetaldehit, asidite, serum ayrılması, viskozite, jel gücü, su aktivitesi ve pH), mikrobiyolojik (yoğurt bakterileri, toplam psikrotrofik aerobik mikroorganizma, maya ve küf ve koliform grubu) ve duyusal analizlere tabi tutuldu. Transglutaminaz enzimi katılan örneklerde fermantasyon süresinde artış, pH ve yüzde asitlik değeri değişimi ve serum ayrılması kontrol grubuna kıyasla daha az olduğu, jel gücü ve viskozite değerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Transglutaminaz enzimi kullanılması, S. salivarius subsp. thermophilus, L. delbrueckeü subsp. bulgaricus, maya ve küf sayıları üzerinde çok önemli etkisinin olduğu belirlendi (P
Özet (Çeviri)
VI SUMMARY THE QUALITY EFFECT OF TRANSGLUTAMINASE USING IN YOGHURT PRODUCTION This study was preformed to investigate the effects of using transglutaminase on yoghurt quality, chemical, microbiological and organoleptical properties during the storage period. In this study three different yoghurt samples were produced. The first group samples were control. The second group sample were incubated after add 0.2 % transglutaminase. Three group sample were added 0.2 % transglutaminase without incubation at the moment of add starter culture.The yoghurts produced in this way was stored in 4±1 C. Experimental yoghurt samples were exemined chemically (dry matter, fat, protein, acetaldehyde, acidity, synresis, viscosity, gel strength, water activity, pH), microbiologically (yoghurt bacteria, total psychrotrphic aerobic microorganism, mould and yeasts and coliform) and organoleptically on 1, 3, 7, 10, 14 and 21th days. While the gel strength fermantation time and viskosity results were found high the pH, % acidity and synresis volues were found lover than control group in transglutaminase enzyme added samples. It was found that lactobacil production increased in yoghurt samples with the effect of Transglutaminase enzyme and also important effects of this enzyme on mould and yeasts was observed. In organoleptic exeminations the yoghurt samples with Transglutaminase (second and third group) had higher scores. As a result, in this study transglutaminase was used 0.2 % ratio, the ratio was increased gel strenght, decreased syneresis and improved view of yoghurt. It can be preferred for that different aim must be studied about different ratio and practice.
Benzer Tezler
- Keçi sütünden yoğurt üretiminde transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanımının yoğurdun bazı özellikleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of the use of transglutaminase enzyme and two different starter culture on some properties of yoghurt from goat's milk
BURCU GÜVENÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yanıt yüzey yöntemiyle keçi sütünden yoğurt üretiminde mikrobiyal transglutaminaz enzimi ve 2 farklı starter kültürü kullanarak yoğurt üretiminin optimizasyonu ve üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin araştırılması
Optimization of yogurt production and investigation of some properties of yogurt produced by microbial transglutaminase and two different starter cultures from goat milk
MERVE ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yoğurtta maltodekstrin ve transglutaminaz enzimi kullanımının yapısal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
The effect of the use of maltodextrin and transglutaminase enzyme on the structural and sensory characteristics of yoghurt
MEHMET NESİH ERMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Mikrobiyel transglutaminaz enziminin yoğurt dondurması üretiminde kullanımı
The use of microbial transglutaminase enzyme in frozen yoghurt production
EVREN ÜLKÜ KIRIMHAN
- Deve sütünden yoğurt üretimindemikrobiyal transglutaminazenziminin kullanımı
Use of microbial transglutaminase enzyme in yoghurt production from camel milk
FAHRİYE ÜMÜT
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA