Geri Dön

Bazı taze sebzeler ve çiğ tavuk etinde yüzey dekontaminasyonu uygulamalarının incelenmesi

Evaluation of surface decontamination applications of some fresh cut vegetables and raw poultry meat

  1. Tez No: 142987
  2. Yazar: ASLI AKSOY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NECLA ARAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2003
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 72

Özet

Et ve et ürünleri ile taze olarak tüketilen bazı sebzeler sağlıklı beslenme açısından önemli bir rol oynamaktadır. Ancak bu gıda grupları olası patojen mikroorganizma kontaminasyonu ve mikroorganizma gelişimi için uygun ortamlar olmaları nedeniyle riskli gıda grupları arasında yer almaktadır. Konu ile ilgili olarak yapılan çalışmalarda et ve et ürünleri ile taze olarak tüketilen bazı sebzelerden çeşitli patojen bakteriler, parazitler, Hepatit A ve diğer bazı virüsler gibi patojenlerin varlığı saptanmıştır. Bu nedenle bu gıda gruplarında yüzey dekontaminasyonu ürünün raf ömrü ve gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Yüzey dekontaminasyonunda yaygın olarak gerçekleştirilen uygulamalar gıda yüzeyine dezenfektan çözeltilerin sprey şeklinde uygulanması veya gıdaların çeşitli dezenfektan çözeltilere belli sürelerle daldırıimasıdır. Bu metotların yaraşıra sıcak su ile yıkama, radyasyon, buhar pastörizasyonu gibi diğer yöntemler de uygulanabilmektedir. Dezenfektan olarak genellikle organik asitler, hidrojen peroksit, klorlu bileşikler, kuaterner amonyum bileşikleri gibi maddeler, ozonlu su ve antibiyotiklerin yanısıra, son yıllarda asidik özellikteki elektrolize su gibi maddeler kullanılmaktadır. Ürünün sahip olduğu doğal mikroflora, gıdanın yapısı, dezenfektanın etkinliği kullanılacak maddenin kolay bulunabilmesi ve ekonomik olması dezenfektan seçimindeki önemli kriterlerden bazdandır. Yapılan çalışma kapsamında mezofilik aerobik bakteri yükü ortalama 5,21 logıo kob/g olan marul örneği 15 dakika boyunca dezenfektan çözeltilere daldırılmıştır. Mezofilik aerobik bakteri analizi için sonucunda en güçlü dezenfektan etkiyi %5'lik H2O2 (hidrojen peroksit) çözeltisinin gösterdiği (2,37 logıo kob/g), bunu sırasıyla %1'lik asetik asit (2,76 logıo kob/g), %12'lik TSP (trisodyum fosfat) (2,78 logıo kob/g), %40'hk elma sirkesi (3,21 logıo kob/g), %40'lık üzüm sirkesi (3,32 logıo kob/g), 200 ppm'lik sodyum hipoklorit (4,07 logıo kob/g) ve %1'lik sodyum asetat çözeltisinin (5,12 logıo kob/g) takip ettiği belirlenmiştir. Tavuk etiyle yapılan çalışmada başlangıç mezofilik aerobik bakteri sayısı ortalama 9,43 logıo kob/g ve koliform bakteri yükü ortalama 9,12 logıo kob/g olan tavuk eti 15 dakika dezenfektan çözeltiler içerisinde bekletilmiştir. Yapılan mezofilik aerobik bakteri analizi sonucunda en güçlü dezenfektan etkiyi %1 ve %2,5'lik H2O2 (5,04 logıo kob/g ve 4,86 logıo kob/g) ile %2'lik laktik asit çözeltisinin (4,93 logıo kob/g) gösterdiği, bunları da sırasıyla %2'lik asetik asit (5,61 logıo kob/g), %12'lik trisodyum fosfat (6,01 logıo kob/g), 200 ppm'lik sodyum hipoklorit (6,55 logıo kob/g), 20 mM EDTA (etüendiamin tetraasetik asit) (6,73 logıo kob/g), %3'lüksodyum asetat (6,74 logıo kob/g) ve sodyum laktat (6,99 logıo kob/g) çözeltüerinin takip ettiği saptanmıştır. Koliform bakteri analizi sonucunda ise %2,5'luk H2O2 çözeltisinin 4,50 logıo kob/g'a düşürdüğü mikroorganizma yüküyle en güçlü dezenfektan etkiye sahip olduğu; bunu da sırasıyla %1'lik H2O2 (4,85 logıo kob/g), %2'lik laktik asit (5,03 logıo kob/g), %12'lik TSP (5,35 logıo kob/g), %2'lik asetik asit (5,90 logıo kob/g), 200 ppm'lik sodyum hipoklorit (6,22 logıo kob/g), %3'lük sodyum asetat (6,44 logıo kob/g) ve sodyum laktat (6,46 logıo kob/g) üe 20 mM EDTA çözeltilerinin (6,63 logıo kob/g) izlediği belirlenmiştir. Farklı iki konsantrasyondaki (%1 ve 1,5) sodyum klorür çözeltilerinden elde edilen asidik elektrolize su (AES) ile gerçekleştirilen çalışmalarda, başlangıç mezofilik aerobik bakteri yükü ortalama 7,66 logıo kob/g ve koliform bakteri yükü ortalama 7,40 logıo kob/g olan marul serbest klor konsantrasyonu 20 ve 30 ppm olan AES ve 200 ppm serbest klor içeren sodyum hipoklorit çözeltisi ile 10 dakikalık yüzey dekontaminasyonu sonrası karşılaştınlmıştır. Deneme sonucunda mezofilik aerobik bakteri sayısı 30 ve 20 ppm'lik AES için 6,36 ve 6,45 logıo kob/g, 200 ppm'lik sodyum hipoklorit çözeltisiyle ise 6,44 logıo kob/g; koliform bakteri sayılan ise aynı çözeltiler için sırasıyla 5,80, 6,10 ve 5,97 logıo kob/g olarak saptanmıştır. Aynı çözeltilerle gerçekleştirilen diğer çalışmada başlangıç mezofilik aerobik bakteri yükü ortalama 8,90 logıo kob/g ve koliform bakteri yükü ortalama 8,50 logıo kob/g olan çiğ tavuk etine uygulanan yüzey dekontaminasyonu sonucu 30 ve 20 ppm'lik AES ve 200 ppm'lik sodyum hipoklorit çözeltisi ile mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 7,37, 7,66 ve 7,60 logıo kob/g; koliform bakteri sayısı ise 7,05, 7,21 ve 7,18 logıo kob/g olarak belMenmiştir. Staphylococcus aureus inokule edilen marul örneğine (başlangıç bakteri sayısı 4,81 log kob/g) 15 dakika boyunca uygulanan yüzey dekontaminasyonu sonrasında en etkili sonucu %12'lik TSP çözeltisinin (2,68 logıo kob/g) verdiği, bunu sırasıyla %5'lik H202 (3,01 logıo kob/g), %2'lik laktik asit (3,27 logıo kob/g) ve asetik asit (3,29 logıo kob/g), 200 ppm'lik sodyum hipoklorit çözeltisi (3,52 logıo kob/g), 20 mM EDTA (4,02 logıo kob/g), %3'lük sodyum laktat (4,16 logıo kob/g) ve sodyum asetat (4,31 logıo kob/g) çözeltileri takip etmektedir. Salmonella typhimurium inokulasyonunun ardından marul örneğine (başlangıç bakteri sayısı 7,06 logıo kob/g) 15 dakika boyunca uygulanan dekontaminasyon sonucu %2'lİk laktik asit ve %8'lik TSP çözeltileri ile gerçekleştirilen uygulamada marul yüzeyindeki bakteri tamamen inhibe edilirken, %2'lik asetik asit, %5'lik H2O2 ve 200 ppm'lik sodyum hipoklorit çözeltileriyle ise bakteri sayılan sırasıyla 2,78; 3,71 ve 5,10 logıo kob/g olarak belirlenmiştir. Staphylococcus aureus inokule edilen tavuk eti (başlangıç bakteri sayısı 5,74 logıo kob/g) 15 dakika boyunca uygulanan dekontaminasyon sonucu %2,5'luk H2O2 çözeltisi ile bakteri tamamen inhibe edilirken %12'lik TSP, %2'lik laktik asit, %2'lik asetik asit ve 200 ppm'lik sodyum hipoklorit çözeltileri ile mikroorganizma sayılan sırasıyla 2,54; 2,58; 2,93 ve 4,46 logıo kob/g olarak saptanmıştır. Dezenfektan çözeltilerin agar difüzyon yöntemiyle inhibisyon etkilerinin incelenmesi için gerçekleştirilen çalışmada Staphylococcus aureus için 200 ppm'lik sodyum hipoklorit ve %2'lik asetik asitin inhibisyon zonu oluşturmadığı; %2'lik laktik asit, %8 ve 12'lik TSP, %2,5 ve 5'lik H202 çözeltüerinin sırasıyla 8,8, 10,2, 10,2, 43,3 ve 48 mm çapında zon oluşturduğu belirlenmiştir. Salmonella typhimurium için ise 200 Kppm'lik sodyum hipokloritin zon oluşturmadığı %2'lik asetik ve laktik asit, %8 ve 12'lik TSP, %2,5 ve 5'lik H202 çözeltilerinin sırasıyla 16,3, 11,8, 10,8, 13,7, 30 ve 33,5 mm çapında zon oluşturduğu saptanmıştır.

Özet (Çeviri)

Meat and meat products and some fresh vegetables play an important role in healthy nutrition. However, these food groups are easily contaminated with pathogenic microorganisms and suitable media for microbial growth, and therefore they are considered to be risky foods. It has been reported that several pathogenic bacteria, parasites, Hepatites A ve some other viruses can be present in fresh vegetables and raw meat. Therefore the surface decontamination of these foods are important with respect to shelf life and food safety. Applications commonly used on surface decontamination are using disinfectants on the surface of foods by spraying or dipping the foods in disinfectant solutions for a certain period of time. Besides these methods, washing with hot water, irradiation, steam pasteurization can also be applied. As disinfectants, organic acids, chlroine, hydrogen peroxide, chlorine compounds, quaternary ammonium compounds, ozonated water, antibiotics, some other antimicrobials and also acidic electrolyzed water can be used. Important criteria for choosing the suitable disinfectant are the natural microflora and nature of foodstuffs, the availability and cost of disinfectants. In this study, the lettuce sample which has 5,21 logio cfu/g initial mesophilic aerobic bacteria count was dipped in some disinfectant sulutions for 15 minutes. Results of the mesophilic aerobic bacteria analysis showed that 5% H2O2 (hyrogen peroxide) solution (2,37 logio cfu/g) had the highest disinfectant effect and was followed by respectively 1% acetic acid (2,76 logio cfu/g), 12% TSP (trisodium phosphate) (2,78 logio cfu/g), 40% apple vinegar (3,21 logio cfu/g), 40% grape vinegar (3,32 logio cfu/g), 200 ppm sodium hypochloride (4,07 logio cfu/g) and 1% sodium acetate solution (5,12 logio cfu/g). The chicken meat sample that has 9,43 logio cfu/g initial mesophilic aerobic bacteria and 9,12 logio cfu/g coliform bacteria count was dipped in disinfectant sulutions for 15 minutes Results of the mesophilic aerobic bacteria analysis showed that 1% and 2,5% H202 (5,04 and 4,86 logio cfu/g) and 2% lactic acid solutions (4,93 logio cfu/g) had the highest antimicrobial effect and was followed by respectively 2% acetic acid (5,61 logio cfu/g), 12% TSP (6,01 logio cfu/g), 200 ppm sodium hypochloride (6,55 logio cfu/g), 20 mM EDTA (etüendiamin tetraacetic acid) (6,73 logio cfu/g), 3% sodium acetate (6,74 logio cfu/g) and sodium lactate solutions (6,99 logio cfu/g). Results of the coliform bacteria analysis showed that 2,5% H2O2 reduced the bacteria count to 4,50 logio cfu/g was followed by respectivelty 1% H2O2 (4,85 logio cfu/g), 2% lactic acid (5,03 logio cfu/g), 12% TSP (5,35 logio cfu/g), 2% acetic acid (5,90 logio cfu/g), 200 ppm sodium hypochloride (6,22 logio cfu/g), 3% sodium acetate XI(6,44 logıo cfu/g), 3% sodium lactate (6,46 logio cfu/g) and 20 mM EDTA solutions (6,63 logio cfu/g). AEW (acidic electrolyzed water) prepared from two different sodium chloride solutions (1 and 1,5%) that has 20 and 30 ppm free chlorine concentration were compared to 200 ppm sodium hypochloride solution by 10 minutes surface decontamination using lettuce sample which had 7,66 logio cfu/g initial mesophilic aerobic bacteria and 7,40 logio cfu/g coliform bacteria count. Results showed that 30 and 20% AES and 200 ppm sodium hypochloride reduced mesophilic aerobic bacteria count to 6,36, 6,45, 6,44 logio cfu/g respectively. For the same solutions the results for coliform bacteria counts were determined as 5,80, 6,10 and 5,97 logio cfu/g. Using the same solutions the raw chicken meat was decontaminated. The results showed that 30 and 20 ppm AEW and 200 ppm sodium hypochloride solutions reduced the mesophilic aerobic bacteria counts to 7,37, 7,66 and 7,60 logio cfu/g and coliform bacteria counts to 7,05, 7,21 and 7,18 logio cfu/g respectively. The lettuce sample was inoculated with Staphylococcus aureus (initial bacteria count was 4,81 logio cfu/g) dipped in some disinfectant solutions for 15 minutes. Results showed that 12% TSP (2,68 logio cfu/g) had the highest antimicrobial effect was followed by 2% lactic acid (3,27 logio cfu/g), 2% acetic acid (3,29 logio cfu/g), 200 ppm sodium hypochloride (3,52 logio cfu/g), 20 mM EDTA (4,02 logio cfu/g), 3% sodium lactate (4,16 logio cfu/g) and 3% sodium acetate solutions (4,31 logio cfu/g) respectively. In another study lettuce sample was inoculated with Salmonella typhimurium (initial bacteria count was 7,06 logio cfu/g) decontaminated for 15 minutes. 2% lactic acid and 8% TSP solutions inhibited the bacteria on the lettuce surface completely. The bacteria was reduced to 2,78, 3,71 and 5,10 logio cfu/g by 2% acetic acid, 5% H2O2 and 200 ppm sodium hypochloride solutions respectively. The chicken meat sample inoculated with Staphylococcus aureus (initial bacteria count was 5,74 logio cfU/g) was dipped in the disinfectant solutions for 15 minutes. While 2,5% H202 solutions inhibited the bacteria completely, 12% TSP, 2% lactic acid, 2% acetic acid and 200 ppm sodium hypochloride reduced bacteria count to 2,54, 2,58, 2,93 and 4,46 logio cfu/g respectively. Agar diffusion assay was applied to Staphylococcus aureus and Salmonella typhimurium to determine the inhibition effects of disinfectant solutions. For Staphylococcus aureus results showed that 200 ppm sodium hypochloride and 2% acetic acid had no inhibition effect and 2% lactic acid, 8 and 12% TSP, 2,5 and 5% H2O2 solutions caused the inhibition zones in the diameter of 8,8, 10,2, 10,2, 43,3 and 48 mm respectively. For Salmonella typhimurium 2% acetic and lactic acid, 8 and 12% TSP, 2,5 and 5% H2O2 solutions formed the inhibition zones in the diameter of 16,3, 11,8, 10,8, 13,7, 30 and 33,5 mm respectively but 200 ppm sodium hypochloride solution showed no inhibitory effect.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    732501

    Turizm tesislerinde ozon kullanımının çiğ olarak tüketilen bazı meyve ve sebzeler üzerindeki antimikrobiyal etkisi

    Antimicrobial effect of ozone use in tourism facilities on some raw consumed fruit and vegetables

    ALİ MANAVOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ARZU KART

  2. Tez No

    690933

    Bazı sebzelerin B1, B2 ve B3 vitamini değerlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi

    Vitamin B1, B2 and B3 values of some vegetables in the in vitro gastrointestinal system investigation of bioaccessibility

    BÜŞRA DEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

  3. Tez No

    440318

    Taze salatalık sebzelerden kaynaklanan bazı mikrobiyel sağlık risklerinin araştırılması

    Some microbial health risks caused by fresh produce

    YILDIZ AY YİĞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAdnan Menderes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ERGÜN ÖMER GÖKSOY

  4. Tez No

    120240

    Bazı sebzelere inokule edilen Salmonella typhimurium'un limon suyu ve sirke ile inaktivasyonu

    Inactivation of Salmonella typhimurium inoculated to some vegetables by using lemon juice and vinegar

    İLKİN YÜCEL ŞENGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MEHMET KARAPINAR

  5. Tez No

    668965

    Siirt ilinde meyve-sebze ürünlerine yönelik tüketim alışkanlıklarının belirlenmesi

    Determination of consumption habits for fruit and vegetable products in Siirt province

    MEHMET SEVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatSiirt Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KORAY ÖZRENK

    DOÇ. DR. NURHAN KESKİN

Geri Dön