Hipermarketlerin ve süpermarketlerin et parçalama üniteleri ile et reyonlarında mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Determination of microbiological critical control points of the meat cutting and selling units of hipermarkets and supermarkets
- Tez No: 144506
- Danışmanlar: PROF. DR. ŞAHSENE ANAR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Karkas, parça et, köfte, kontaminasyon, mikroorganizma E, carcass, meat cuts, meatball, contamination, microorganism m
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 136
Özet
ÖZET Bu çalışma, Bursa' daki hipermarket ve süpermarketlerin et parçalama ünitelerine V* karkas halinde gelen sığır gövdeleri ile bütün karkas halinde gelen kuzu gövdelerinin parçalanmasından et (sığır but, kol, boyun; kuzu but, kol, gerdan, kaburga, pirzola; sığır kıyma, kuşbaşı, bonfile, kontrfile, pirzola, rosto, biftek) ve köfte çeşitleri (İnegöl köfte, kasap köfte, kaşarlı köfte) olarak tüketiciye sunuluncaya kadarki aşamalarda mikrobiyolojik kontaminasyon kaynaklarını belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, Bursa' da faaliyet gösteren 10 adet hipermerket ve süpermarkete 2' şer kez gidilerek, kontrol noktası olarak belirlenen 30 farklı noktadan toplam 600 örnek alındı. Alman örnekler mikrobiyolojik olarak aerob mezofil genel canlı, koliform bakteriler, Escherichia coli, enterobakteriler, enterokoklar, stafilokok-mikrokoklar, koagülaz pozitif stafilokoklar, maya ve küf sayılan ile salmonellalarm varlığı yönünden incelendi. Çalışmada, sığır boyun, kol ve but bölgelerinde aerob mezofil genel canlı sayısının 103-105kob/g, stafilokok ve mikrokok sayısının 102-105 kob/g, koliform bakteri sayısının 101-104kob/g arasında değişen düzeylerde olduğu belirlenmiştir. Parçalamayı takiben en fazla aerob genel canlı sayısının kıyma örneklerinde bulunduğu saptanmıştır. Kıyma, boyun, kuşbaşı, kontrfile, rosto, kuzu kaburga, İnegöl köfte, kasap köfte ve kaşarlı köfte örneklerinde zaman zaman koagülaz pozitif stafilokoklar tespit edilmiştir. Sonuç olarak hammadde etin, kesim sırasında ve sonrasında kontamine olarak marketlere geldiği, işçi ellerinin, alet ve ekipmanın önemli kontaminasyon kaynaklan olduğu, soğuk depo havasının ise maya ve küf yönünden en önemli kontaminasyon kaynağını oluşturduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
SUMMARY Determination of Microbiological Critical Control Points of the Meat Cutting and Selling Units of Hipermarkets and Supermarkets This study has been conducted to determine the microbiological contamination sources in the meat cutting stages of the carcasses that are received as V* beef carcasses and whole lamb carcasses (beef leg, fore shank, neck: lamb leg, fore shank, shoulder, breast, ribs; beef ground meat, cubed meat, tenderloin, sirloin, rib cuts, roast, round) in the meat processing units of Bursa hypermarkets and supermarkets and also in meatball types (İnegöl meatballs, butcher's meatball, meatball with kashar) presented for consumption in these markets. For this, a total of 600 samples were collected twice from 30 different predetermined control points in 10 hypermarkets and supermarkets in Bursa. Collected samples were analyzed from the aspect aerobic mesophilic count, coliform, Escherichia coli, Enter obacteriaceae, enterococci, staphylococci-microcci, coagulase positive staphylococci, yeast and mold counts and for the presence of salmonellae. In this study, aerobic mesophilic count, staphylococci-microcci and coliform counts in beef neck, foreshank and leg were determined between the levels of 103-105 cfu/g, 102-105 cfu/g, and İO^IO4 cfu/g, respectively. Following meat cutting, the highest aerobic mesophilic bacteria counts were determined in ground meat samples. In some case, coagulase positive staphylococci were detected in ground beef, cubed beef, sirloin, roast, lamb rib, İnegöl meatballs, butcher's meatball, meatball with kashar samples. These results indicate that meat, which is received as a raw material, gets contaminated during slaughter, and then transported to the markets, and that equipment used are important contamination sources, and cold storage rooms' air are the most important contamination sources for yeast and molds.
Benzer Tezler
- An Emperical study on the impact new shopping centers on established intra-urban shopping patters
Yeni gelişen alışveriş merkezlerinin alışveriş davranışlarının mekansal örgütlenmesi üzerine etkileri
ÇİFTÇİ ARZU SERT
Yüksek Lisans
İngilizce
1996
Şehircilik ve Bölge PlanlamaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MURAT GÜVENÇ
- Çukurova bölgesi süpermarket yöneticilerinin liderlik biçimlerinin analizi
Analysis of leadership styles of supermarket managers in the Çukurova region
BURCU CAN
- Satıcı firma analiz takımı destekli kategori yönetimi sisteminin hipermarketlerde organizasyonu ile ilgili bir model önerisi
Organization of category management system at supermarkets by vendor supported in-house category analyst team model
SERAP ÇINAR
- Süpermarket işletmelerinde pazarlama stratejilerinin tüketicilere etkisi ve bir uygulama
The Influence of marketing strategies in supermarket management on consumers and an application
RIDVAN COŞKUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
İşletmeDumlupınar ÜniversitesiYönetim ve Organizasyon Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DURMAN
- Sevice quality of contact personnel in Turkish capital based hipermarkets in Istanbul
Başlık çevirisi yok
YOSUN SAYILAN