Ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi
Effect of commercial starter cultures on the organoleptic quality of fermented Turkish sucuk
- Tez No: 144508
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Fermente Sucuk, Organoleptik Kalite, Starter Kültür, Fermented Sucuk, Organoleptic Quality, Starter Culture
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
43 ÖZET Ticari Starter Kültürlerin Fermente Türk Sucuklarının Organoleptik Kalite Niteliklerine Etkisi Bu çalışma piyasada satılan farklı ticari starter kültürlerin, fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite nitelikleri üzerine etkilerini saptamak ve fermente Türk sucuğuna uygun starter kültür kanşımlannı belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; 1) kontrol grubu (starter kültür katılmayan), 2) L. curvatus, S. xylosus ve S. car no sus, 3) L. plant arum ve S. car no sus, 4) L. sake ve 51 xylosus karışımım içeren starter kültürler ilave edilerek 4 grup sucuk yapılmıştır. Yapılan sucuklar 20 ve 25°C'de fermentasyona bırakılarak, fermentasyon süresinin 8. gününde 5 kişilik panelist grubunca organoleptik kalite nitelikleri yönünden incelenmiştir. Buna ilaveten sucuk örneklerinde laktobasil, stafilokok/mikrokoklann seyri ile pH-değerleri saptanmıştır. Organoleptik değerlendirmeler sonucunda, 20°C'de fermente edilen sucuklarda L. curvatus, S. xylosus ve 5*. carnosus içeren örnekler, 25°C'de fermente edilen sucuklarda ise L. plantarum ve S. carnosus içeren örnekler en yüksek ortalama puanı almışlardır. Kontrol ve diğer gruplarda ise sucuklar daha düşük puan almakla beraber, bu sucukların da genelde düşük düzeyde hatalı sucuklara yakın özellikte olduğu belirlenmiştir. Sucuk örneklerinde, fermentasyon süresine bağlı olarak laktobasillerin sayısal olarak artmasına karşın, stafilokok/mikrokoklann genelde sabit düzeyde bulunduğu saptanmıştır. Aym şekilde kontrol grubu sucuklarda, pH-değerlerinin fermentasyon süresinin 3. gününden itibaren 5,0 'in altına düşmesine karşın, starter kültür ilave edilen sucuklarda fermentasyon süresinin 2. gününden itibaren 5,0'ın altına düştüğü görülmüştür. Sonuç olarak, ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerini arttırdığı, ancak kalite niteliklerinin artmasında starter kültür karışımları ile olgunlaştırma sıcaklık derecesinin önemli olduğu kanısına varılmıştır.
Özet (Çeviri)
44 SUMMARY Effect of Commercial Starter Cultures on the Organoleptic Quality of Fermented Turkish Sucuk This study was conducted to properties the effect of different commercial starter cultures on the organoleptic attributes of Turkish fermented sucuk and to determine the most suitable culture mixtures for this product. For this purpose, sucuk were manufactured as four group by using the following mixtures; 1) control group (with no starter culture) 2) L. curvatus, S. xylosus and S. carnosus 3) L. plantarum and S. carnosus 4) L. sake and S. xylosus. Manufactured sucuk samples were fermented at 20°C and 25°C and were examined by 5 panelist for organoleptic properties on the 8th day of fermentation period. In addition, lactobacillus and staphylococcus/micrococcus content and pH values of the samples were analysed. The organoleptic evaluation showed that samples of groups fermented with L curvatus, S. xylosus and S. carnosus at 20°C and the groups fermented with L. plantarum and S. carnosus at 25°C were selected highest mean mark while the other groups including control group were taken low mark as determined close to few defected sucuk samples. During the fermentation period lactobacilli counts of sucuk samples increased while staphylococci/micrococci counts remained constant. Likewise, the pH values of control group samples decreased below 5,0 on the 3rd day of fermentation period while the pH values of the groups with added starter cultures decreased below 5,0 on the 2nd day of fermentation period. As a conclusion, it was observed that the commercial starter cultures improved the organoleptic attributes of Turkish fermented sucuk, but the temperature of ripening period and starter culture mixtures were important factor improving the quality attributes.
Benzer Tezler
- Effect of chymotrypsin on M1 type pyruvate kinase from rabbit muscle and L-type from sheep liver
Başlık çevirisi yok
NİLAY BAŞARAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL YÜCEL
- Antakya tarihi ticaret merkezi mekansal yapı değişim ve gelişim sürecinin kent ticaret merkezi planlamasına etkinliği
The Effectiveness of spatial structural chance and development period of the historical trade center of Antakya in the urban trade planning
NEVİN TURGUT
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Şehircilik ve Bölge PlanlamaGazi ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURCAN UYDAŞ
- Nar konsantresinin dondurularak ve kimyasal yöntemlerle saklanması sırasında meydana gelen değişmeler üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
İLHAN BODUR
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YURDAGEL ÜNAL
- Uzun zincirli bazı alkil aromatik hidrokarbonların yüzey aktif madde olarak kullanım alanlarının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
SAADET YAPAR
- Avrupa Topluluğu'nun bürokratik yapısı
Başlık çevirisi yok
GÜNİZ ODYAKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Uluslararası İlişkilerİstanbul ÜniversitesiUluslararası İlişkiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BENER KARAKARTAL