Geri Dön

Ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerine etkisi

Effect of commercial starter cultures on the organoleptic quality of fermented Turkish sucuk

  1. Tez No: 144508
  2. Yazar: SEMİH TÜRKER GÖZÜBÜYÜK
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HAYDAR ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Fermente Sucuk, Organoleptik Kalite, Starter Kültür, Fermented Sucuk, Organoleptic Quality, Starter Culture
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 56

Özet

43 ÖZET Ticari Starter Kültürlerin Fermente Türk Sucuklarının Organoleptik Kalite Niteliklerine Etkisi Bu çalışma piyasada satılan farklı ticari starter kültürlerin, fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite nitelikleri üzerine etkilerini saptamak ve fermente Türk sucuğuna uygun starter kültür kanşımlannı belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla; 1) kontrol grubu (starter kültür katılmayan), 2) L. curvatus, S. xylosus ve S. car no sus, 3) L. plant arum ve S. car no sus, 4) L. sake ve 51 xylosus karışımım içeren starter kültürler ilave edilerek 4 grup sucuk yapılmıştır. Yapılan sucuklar 20 ve 25°C'de fermentasyona bırakılarak, fermentasyon süresinin 8. gününde 5 kişilik panelist grubunca organoleptik kalite nitelikleri yönünden incelenmiştir. Buna ilaveten sucuk örneklerinde laktobasil, stafilokok/mikrokoklann seyri ile pH-değerleri saptanmıştır. Organoleptik değerlendirmeler sonucunda, 20°C'de fermente edilen sucuklarda L. curvatus, S. xylosus ve 5*. carnosus içeren örnekler, 25°C'de fermente edilen sucuklarda ise L. plantarum ve S. carnosus içeren örnekler en yüksek ortalama puanı almışlardır. Kontrol ve diğer gruplarda ise sucuklar daha düşük puan almakla beraber, bu sucukların da genelde düşük düzeyde hatalı sucuklara yakın özellikte olduğu belirlenmiştir. Sucuk örneklerinde, fermentasyon süresine bağlı olarak laktobasillerin sayısal olarak artmasına karşın, stafilokok/mikrokoklann genelde sabit düzeyde bulunduğu saptanmıştır. Aym şekilde kontrol grubu sucuklarda, pH-değerlerinin fermentasyon süresinin 3. gününden itibaren 5,0 'in altına düşmesine karşın, starter kültür ilave edilen sucuklarda fermentasyon süresinin 2. gününden itibaren 5,0'ın altına düştüğü görülmüştür. Sonuç olarak, ticari starter kültürlerin fermente Türk sucuklarının organoleptik kalite niteliklerini arttırdığı, ancak kalite niteliklerinin artmasında starter kültür karışımları ile olgunlaştırma sıcaklık derecesinin önemli olduğu kanısına varılmıştır.

Özet (Çeviri)

44 SUMMARY Effect of Commercial Starter Cultures on the Organoleptic Quality of Fermented Turkish Sucuk This study was conducted to properties the effect of different commercial starter cultures on the organoleptic attributes of Turkish fermented sucuk and to determine the most suitable culture mixtures for this product. For this purpose, sucuk were manufactured as four group by using the following mixtures; 1) control group (with no starter culture) 2) L. curvatus, S. xylosus and S. carnosus 3) L. plantarum and S. carnosus 4) L. sake and S. xylosus. Manufactured sucuk samples were fermented at 20°C and 25°C and were examined by 5 panelist for organoleptic properties on the 8th day of fermentation period. In addition, lactobacillus and staphylococcus/micrococcus content and pH values of the samples were analysed. The organoleptic evaluation showed that samples of groups fermented with L curvatus, S. xylosus and S. carnosus at 20°C and the groups fermented with L. plantarum and S. carnosus at 25°C were selected highest mean mark while the other groups including control group were taken low mark as determined close to few defected sucuk samples. During the fermentation period lactobacilli counts of sucuk samples increased while staphylococci/micrococci counts remained constant. Likewise, the pH values of control group samples decreased below 5,0 on the 3rd day of fermentation period while the pH values of the groups with added starter cultures decreased below 5,0 on the 2nd day of fermentation period. As a conclusion, it was observed that the commercial starter cultures improved the organoleptic attributes of Turkish fermented sucuk, but the temperature of ripening period and starter culture mixtures were important factor improving the quality attributes.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    48711

    Yüksek ısı uygulaması ile üretilen 'Türk sucuklarında' starter kültür kullanımı üzerine araştırmalar

    Some researchs on starter cultures used in 'Turkish fermented sausages' produced by high temperature heat treatment

    NEJLET FİLİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    PROF.DR. YALÇIN YILDIRIM

  2. Tez No

    25289

    Fermente sucukların olgunlaşması sırasında bazı mayaların fonksiyonları

    Başlık çevirisi yok

    ZERRİN ERGİNKAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1992

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BÜLEND EVLİYA

  3. Tez No

    268503

    Characterization of Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus and Streptococcus thermophilus as lactic cultures isolated from traditional Turkish yogurts and subtyping of Streptococcus thermophilus using crispr analysis and mlst

    Geleneksel türk yoğurtlarından laktik kültür olarak izole edilen Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus ve Streptococcus thermophilus karakterizasyonu ve Streptococcus thermophilus?ların crispr analizi ve mlst kullanılarak alttiplendirmesi

    NESLİHAN ALTAY DEDE

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2010

    MikrobiyolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. GÜZİN CANDAN GÜRAKAN

  4. Tez No

    517483

    Yoğurt mayalanmasında kullanılan baklagillerden mikroorganizmaların izolasyonu ve karakterizasyonu

    Isolation and characterization of microorganisms from legumes used in yoghurt fermentation

    MESUT ÇAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyolojiGaziantep Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İBRAHİM HALİL KILIÇ

  5. Tez No

    313837

    Chemical and rheological properties of yoghurt produced by lactic acid cultures isolated from traditional Turkish yoghurt

    Geleneksel Türk yoğurtlarından izole edilen laktik kültürler tarafından yapılan yoğurtların kimyasal ve fizyolojik özellikleri

    SEZEN DİNÇEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜRAKAN

    DOÇ. DR. BEHİÇ MERT

Geri Dön