Chemical and rheological properties of yoghurt produced by lactic acid cultures isolated from traditional Turkish yoghurt
Geleneksel Türk yoğurtlarından izole edilen laktik kültürler tarafından yapılan yoğurtların kimyasal ve fizyolojik özellikleri
- Tez No: 313837
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜRAKAN, DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 157
Özet
Yoğurt, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus tarafından üretilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt üretimi Orta Doğu'da başlamış ve buradan tüm dünyaya yayılmıştır. Bu çalışmada, Türk damak tadına en uygun ve aynı zamanda post-acidifikasyon, serum ayrılması, yapısal özellikler, ekzopolisakkarit ve asetaldehit içeriği açısından en iyi özelliklere sahip yoğurdu üreten kültür kombinasyonunu seçmek ve liyofilizasyonun bu yoğurt kültürleri ve özellikleri üzerindeki etkisini görmek amaçlanmıştır.Bu çalışmanın ilk bölümünde, altı L.delbrueckii spp. bulgaricus ve altı S.thermophilus izolatı kullanılarak çeşitli kombinasyonlar oluşturulmuş ve 36 yoğurt örneği üretilmiştir. Bu izolatlar, geleneksel Türk yoğurtlarından izole edilen 111 L.delbrueckii spp. bulgaricus ve 56 S.thermophilus izolatı arasından asidifikasyon aktiviteleri ve asetaldehit üretme özelliklerine göre seçilmiştir. Ek olarak, 2 tane ticari S.thermophilus ve 1 tane de L.delbrueckii spp. bulgaricus izolatı 2 tane ticari yoğurt örneği üretmek üzere kullanılmıştır. 38 yoğurt örneği 21 günlük depolama boyunca oluşan pH ve titrasyon asitliği değişikliği, serum ayrılması ve sertlik özellikleri yönünden incelenmiştir. Sonuç olarak, en iyi sonuçları veren altı yoğurt örneği ekzopolisakkarit ve asetaldehit miktarının belirlenmesi analizlerinde kullanılmak için seçilmiştir. Ek olarak, ticari kültürler kullanılarak üretilen iki yoğurt örneği ve testlerde ortalama sonuçlar veren bir örnek de karşılaştırma yapılabilmesi için bu maddeler yönünden incelenmiştir.Çalışmanın ikinci bölümünde, dokuz yoğurt örneğinin ekzopolisakkarit miktarı ve asetaldehit miktarları belirlenmiştir. Ek olarak, tüketici beğenisini ölçmek için duyusal analiz yapılmıştır. Sonuçlara göre, Türk damak tadına en uygun ve kimyasal analizleri ticari yoğurt örneklerine en yakın olan bir kültür kombinasyonu liyofilizasyon işlemi için seçilmiştir.Son bölümde, liyofilizasyon işleminin seçilen laktik asit bakteri kombinasyonunun ve bu kültürle üretilen yoğurdun üzerindeki etkisi incelenmiştir.
Özet (Çeviri)
Yoghurt is a fermented milk product which is produced by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus. The production of yoghurt has started in Middle East and spread all over the world. The aim of this study is to select the culture combination which is appropriate to Turkish taste and have the best yoghurt characteristics by means of post-acidification and whey separation properties, texture of gel formation, exopolysaccharide and acetaldehyde content; and to observe the effect of freeze-drying of cultures on these yoghurt properties.At the first part of this study, six L.delbrueckii spp. bulgaricus isolates and six S.thermophilus isolates were used with different combinations to produce 36 yoghurt samples. These isolates were selected among a strain collection which contains 111 L.delbrueckii spp. bulgaricus and 56 S.thermophilus isolates which were isolated from traditional Turkish yoghurt according to their acidification activity and acetaldehyde production properties. In addition, two commercial S.thermophilus isolates and one commercial L.delbrueckii spp. bulgaricus isolate were used to produce two commercial yoghurt samples. 38 yoghurt samples were examined in terms of pH and total titratable acidity changes during 21-day storage, syneresis and hardness. According to these three analyses, six yoghurt samples were chosen, which give the best results, for the determination of exopolysaccharide and acetaldehyde content. In addition, two yoghurt samples produced by commercial cultures and one sample, which gives average results in experiments, were also examined for these compounds to provide a good comparison.In the second part of the study the amount of exopolysaccharide and acetaldehyde of nine yoghurt samples were determined. In addition, sensory analysis was conducted to see consumer perception. According to the results, one culture combination was obtained as the best combination which produces the appropriate yoghurt to Turkish taste with the closest chemical analysis results to the commercial samples.In the last part, freeze drying process was examined if this has a significant effect on the selected LAB combination as well as yoghurt produced by using this.
Benzer Tezler
- Isolation, characterization, and screening probiotic properties of artisanal yoghurt starter strains from Urla region
Urla bölgesi doğal yoğurt starter suşlarının izolasyonu, karakterizasyonu ve probiyotik özelliklerinin taranması
BURCU OKUKLU
Doktora
İngilizce
2014
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİYE ŞEBNEM HARSA
PROF. DR. ALİ FAZIL YENİDÜNYA
- Farklı floral kaynaklı ballar ile üretilen ayranların (içilebilir yoğurt) bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties in drinkable yogurt (ayran) produced with different floral sources of honey
YUNUS NAİL İNCE
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Acidophiluslu yoğurt üretim teknikleri
Başlık çevirisi yok
Z.YEŞİM ÖZBAŞ
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYHAN TEMİZ
- Sinbiyotik yoğurt üretimi ve reolojik, fonksiyonel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Synbiotic yoghurt production and rheological, on determination of functional and sensory properties
MERVE KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Geleneksel yöntemle üretilen kökez süzme yoğurdunun fizikokimyasal ve reolojik özellikleri, uçucu lezzet bileşenleri, yağ asidi kompozisyonu ve konjuge linoleik asit içeriği
Physicochemical and rheological properties, volatile flavour components, fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of kökez strained yoghurt produced by traditional method
KÜBRA KOCATÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY