Taze ve tütsülenmiş kefal (Mugil so-iuy, Basilewski,1855) ve palamut (Sarda sarda, Bloch, 1838) balıklarının oda ve buzdolabı koşullarındaki kalite değişimlerinin belirlenmesi
Investigating the quality changes of raw and smoked pacific mullet (Mugil so-iuy, basilewski, 1855) and bonito (Sarda sarda, Bloch, 1838) at ambient and refrigerated temperatures
- Tez No: 145428
- Danışmanlar: DOÇ.DR. SEVİM KÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Pasifik kefali, palamut, sıcak tütsüleme, raf ömrü, Pacific mullet, bonito, hot smoking, shelf life
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karadeniz Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada, taze ve tütsülenmiş Pasifik Kefali ve Palamut balıklan oda ve buzdolabı koşullarında depolanarak, depolama süresince meydana gelen kalite değişimleri belirlenmiştir. Bu amaçla kimyasal ve duyusal analizler günlük olarak yapılmışta-. Çalışma sonucunda, kimyasal analizlerden olan Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N)'e göre taze kefal balığının oda sıcaklığında saklanan örnekleri 3. günde, buzdolabı koşullarında saklananları ise 5. günde bozulmuşlardır. Tütsülenmiş örneklerin oda sıcaklığında depolananları taze balıklannki gibi 5. günde bozulurken, buzdolabı koşullarında saklananları ise 15. günde bozulduğu saptanmıştır. Ancak bozulmanın olduğu günlerde, örneklerin trimetilamin (TMA) ve tiyobarbirürik asit (TBA) değerleri bu parametreler için izin verilen kalite sınırlan içerisinde kalmışlardır. Duyusal parametrelere göre oda sıcaklığında saklanan tütsülenmiş örnekler ö.günde, tütsülenerek buzdolabı sıcaklığında saklanan örnekler ise 15. günde tüketilemez duruma gelmişlerdir. Buna göre duyusal değerlerden ancak buzdolabı koşullarındaki örnekler tüketilebilirlik sının bakımından TVB-N değerleriyle paralellik göstermiştir. Taze olarak oda koşullannda depolanan palamut balığı örneklerinin TVB-N kriterine göre 3. gün, buzdolabı koşullannda 5. gün, tütsülenerek oda sıcaklığında saklanan örnekler 4. gün, buzdolabı koşullannda saklanan örneklerin ise 11. günde bozulduğu saptanmıştır. Ancak TMA ve TBA değerleri bozulmanın olduğu günlerde kefal örneklerindeki gibi izin verilen tüketilebilirlik sınırlan içerisinde kalmışlardır. Tütsülenmiş örneklerin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, oda koşullannda depolanan örnekler 3 gün, buzdolabı koşullanndakiler ise 9 günlük raf ömrüne sahip olduğu tespit edilmiştir. Tütsülenmiş palamut balığı örneklerinin duyusal değerleri, sadece buzdolabı koşullannda saklanan örneklerin TVB-N değerlerine yalan bulunmuştur. Buna göre tütsüleyerek işleme yönteminin ve buzdolabında depolamanın kefal ve palamut balıklarında raf ömrünü uzattığı tespit edilmiştir. Bu çalışma aynca farklı balık ürünlerinde kimyasal parametrelerin duyusal değerlerle uyum sağlanması açısından yeni limitler belirlenmesi gereğini ortaya koyar.
Özet (Çeviri)
Investigating the Quality Changes of Raw and Smoked Pacific Mullet (Mugilso-iuy Basilewski, 1885 ) and Bonito ( Sarda sarda Bloch, 1838) at Ambient and Refrigerated Temperatures. In this study, the quality changes of smoked and raw Pacific mullet and bonito stored at ambient and refrigerator conditions were investigated. For this purpose, chemical and sensory analyses were carried out daily from the stored samples. Results showed that according to volatile basic nitrogen (TVB-N), raw, Pacific mullet samples at ambient and refrigerated temperatures were spoilt on the 3rd and 5th day, respectively. In comparison, smoked samples at ambient temperatures showed unacceptable quality on the 5th day while products at refrigerated temperature were spoilt at the 15th day of storage. However, trimetylamine and tbiobarbituric acid values were still acceptable within the permitted levels for those parameters when the products were found to be spoilt depending on TVB-N values. According to sensory results, smoked products that were stored at ambient temperature were unacceptable at the 6th day of storage. In comparison, refrigerated smoked samples were found to be spoilt at the 15th day. Therefore, the shelf life according to sensory values was only similar to TVB-N results for refrigerated smoked samples. According to TVB-N results, raw bonito samples were spoilt at 3rd day of storage at ambient temperatures and 5th day at refrigerated conditions. In comparison, smoked bonito samples were unacceptable at the 4th day at ambient conditions while they were spoilt on the 11th day at refrigerated conditions. TMA and TBA values did not support the results of TVB- N and sensory values. According to sensory values, smoked samples had 3 days shelf life at ambient conditions and 9 days at refrigerated temperatures. Sensory values did not support TVB-N parameters in terms of shelf life assessment. It can be concluded that smoking and refrigerated temperatures increased the shelf life of both Pacific mullet and bonito samples. This study also shows mat different permitted limits for chemical parameters for quality assessment should be identified for different fish products in order to support sensory values.
Benzer Tezler
- Sıcak tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of chemical properties and shelf life of hot smoked and vacuum packed fillet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
EMİNE GÖYSAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İBRAHİM HALİLOĞLU
- Farklı odun talaşlarının sıcak tütsülenen gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss)'nın renk ve duyusal özellikleri üzerine etkileri
The effects of different wood sawdusts on color and sensory properties of hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
GÜLHAN GÜRLEKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÇELİK
- Orta Karadeniz bölgesinde satışa sunulan Çerkez perynirlerinin bazı nitelikleri
Some properties of Circassian cheese which sold in Middle Blacksea region
DİDAR ÜÇÜNCÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULKADİR HURŞİT
- Seyhan baraj gölü sazan (Cyprinus carpio)'larının mevsimsel besin kompozisyonu ile sıcak tütsüleme sonrası kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişmeleri
Seasonal nutrient composition and chemical, organoleptic and microbiological changes ater hot smoking os Seyhan dam lake common carp (Cyprinus carpio)
DENİZ AYAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Su ÜrünleriMersin ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜRKAN EKİNGEN
- Mide kanseri ve beslenme
Gastric cancer and nutrition
ZEKİ KEMEÇ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2005
OnkolojiDicle Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDURRAHMAN IŞIKDOĞAN