Hindi sucuğu üretiminde starter kültür ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler üzerine etkisi
Effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids in turkey sucuk production
- Tez No: 170138
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 80
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİNDİ SUCUĞU ÜRETİMİNDE STARTER VE ISIL İŞLEM UYGULAMASININ LİPİDLERDEKİ DEĞİŞİMLER ÜZERİNE ETKİSİ Betül KARSLIOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Bu çalışmada hindi sucuğa Oretimi ve depolama aşamalarında starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler Özerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen K, Sİ ve S2 gruplarının serbest yağ asitliği değerinin fermantasyon işlemi ve 120 günlük depolama aşamasında sürekli artış gösterdiği saptanmıştır(p0.01). Ayrıca ısıl işlem uygulanan sucuklarda geleneksel yöntemle üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek TBA değeri elde edilmiştir. Geleneksel ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen sucuklardaki en baskın yağ asidinin oleik ve linoleik asit olduğu bulunmuştur. Hindi sucuğu gruplarındaki toplam doymuş yağ asidi içeriği ve tekli doymamış yağ asidi içerikleri fermantasyon işlemi sonrasında artış gösterirken, Sİ grubu hariç bütün gruplarda toplam çoklu doymamış yağ asidi içerikleri azalma göstermiştir. 2005, 73 Sayfa ANAHTAR KELİMELER: Hindi sucuğu, starter kültür, ısıl işlem, lipoliz, lipid oksidasyonu, yağ asitleri
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECTS OF STARTER CULTURE UTILIZATION AND HEAT TREATMENT ON THE CHANGES IN LIPIDS IN TURKEY SUCUK PRODUCTION BetOI KARSLIO?LU Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI In this study, effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids of turkey sausages were evaluated at process stages and refrigerated storage. Free fatty acid value increased with fermantation and during storage over 120 days in K, SI, and S2 groups produced with both traditional method and with heat treatment (p
Benzer Tezler
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
Doktora
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
Doktora
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKİF KUNDAKÇI
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. UFUK KAMBER
- Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması
Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance
SERDAR BATTALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER
Doktora
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA