Hindi sucuğu üretiminde starter kültür ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler üzerine etkisi
Effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids in turkey sucuk production
- Tez No: 170138
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hindi sucuğu, starter kültür, ısıl işlem, lipoliz, lipid oksidasyonu, yağ asitleri, Fermented turkey sausages, starter culture, heat process, lipolysis, lipid oxidation, fatty acids
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi HİNDİ SUCUĞU ÜRETİMİNDE STARTER VE ISIL İŞLEM UYGULAMASININ LİPİDLERDEKİ DEĞİŞİMLER ÜZERİNE ETKİSİ Betül KARSLIOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI Bu çalışmada hindi sucuğa Oretimi ve depolama aşamalarında starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının lipidlerdeki değişimler Özerine etkileri incelenmiştir. Geleneksel ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen K, Sİ ve S2 gruplarının serbest yağ asitliği değerinin fermantasyon işlemi ve 120 günlük depolama aşamasında sürekli artış gösterdiği saptanmıştır(p<0.01). Kurutma işlemi sonrası geleneksel yöntem ile üretilen sucukların serbest yağ asitliği değerinin 10,54-13,01 ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen sucukların serbest yağ asitliği değerlerinin 6,57-8,49 aralığında olduğu belirlenmiştir. Ayrıca ısıl işlem uygulamasıyla üretilen gruplardaki serbest yağ asitliği değerinin enzimlerin inaktjf hale gelmesinden dolayı daha düşük olduğu gözlenmiştir. Et ve et ürünlerinde lipid oksidasyonunun derecesini tespit etmek amacıyla kullanılan tiyobarbuthik asit (TBA) değeri kurutma işlemi sonrasında istatistik olarak önemli oranda yükseltilmiştir. (p<0.01). Isıl işlem sonrası sucukların TBA değerleri 0,191-0,278 aralığında olduğu saptanmıştır (p>0.01). Ayrıca ısıl işlem uygulanan sucuklarda geleneksel yöntemle üretilen sucuklara kıyasla daha yüksek TBA değeri elde edilmiştir. Geleneksel ve ısıl işlem uygulamasıyla üretilen sucuklardaki en baskın yağ asidinin oleik ve linoleik asit olduğu bulunmuştur. Hindi sucuğu gruplarındaki toplam doymuş yağ asidi içeriği ve tekli doymamış yağ asidi içerikleri fermantasyon işlemi sonrasında artış gösterirken, Sİ grubu hariç bütün gruplarda toplam çoklu doymamış yağ asidi içerikleri azalma göstermiştir. 2005, 73 Sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECTS OF STARTER CULTURE UTILIZATION AND HEAT TREATMENT ON THE CHANGES IN LIPIDS IN TURKEY SUCUK PRODUCTION BetOI KARSLIO?LU Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI In this study, effects of starter culture utilization and heat treatment on the changes in lipids of turkey sausages were evaluated at process stages and refrigerated storage. Free fatty acid value increased with fermantation and during storage over 120 days in K, SI, and S2 groups produced with both traditional method and with heat treatment (p<0.01). After stage of drying free fatty acid values of fermented sausages produced with traditional methods and heat process were between 10.54-13.01 and 6.57-8.49, respectively. Due to enzyme inactivation, lower fatty acid value was observed in heat treated sausages than in the ones produced with traditional method. The thiobarbituric acid (TBA) value used for determining degree of lipid oxidation in meat and meat products also showed increases after stage of drying (p<0.01).It determined the thiobarbntiric acid values of fermented sausages after heat process were between 0.191-0.278. Heat treated sausages had higher TBA value than the sausages produced with traditional method. Oleic and linoleic acids were predominant fatty acids in all sausages. After fermentation, total saturated and monounsaturated fatty acid contents in all sausages increased while total polyunsaturated fatty acid content decreased except for the S 1 group. 2005, 73 Pages
Benzer Tezler
- Hindi sucuğu üretiminde starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün karakteristikleri üzerine etkisi
The effects of using starter cultures and heating process on the characteristics of fermented turkey sausages
ÜMRAN ENSOY
- Farklı probiyotik kültürler kullanılarak hindi sucuğu üretimi ve kalite üzerine etkileri
Manufacturing hindi soudjouck by using different starter cultures and their effects on quality
BÜLENT ERGÖNÜL
- Kaz etinden deneysel sucuk yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN GÜLBAZ
- Emülsifiye et ürünleri protein içeriklerininyönetmelik uygunluğunun araştırılması
Emulsified meat products protein contents investigation of regulation compliance
SERDAR BATTALOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Erciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Yükleniyor...
- Koyun mekanik ayrılmış tavuk ve hindi etlerinin sucuğun bazı fizikokimyasal tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin optimizasyonu
Optimization of effect of mutton mechanically deboned chicken and turkey meats on some physicochemical textural and sensory properties of sucuk
ABDÜLKADİR DİLBER