Farklı zeytin çeşitlerindeki antioksidan madde miktarının belirlenmesi ve polifenol oksidaz enzimi ile ilişkisinin araştırılması
Determination antioxidant amounts in various olive cultivars with regard to polyphenol oxidase levels
- Tez No: 149894
- Danışmanlar: PROF.DR. OKTAY ARSLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya, Chemistry
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 105
Özet
Bu çalışmada 5 farklı zeytin çeşitinden elde edilen yağlardaki a-tokoferol, kafeik asit, ferulik asit ve tirozol gibi antioksidan özelliğe sahip fenolik bileşiklerin miktarları HPLC ile tayin edilmiş ve bu bileşiklerin en fazla uslu zeytin çeşidinde bulunduğu saptanmıştır. Ayrıca söz konusu zeytinlerdeki enzimatik kararmanın başlıca sorumlusu olan polifenol oksidaz (PPO) enziminin kinetik özellikleri araştırılmıştır. Katekol substratı için Km ve Vmax değerleri Linewear-Burk yöntemi ile belirlenmiştir. Yapılan çalışmalar sonucunda en yüksek katalitik aktiviteye sahip zeytin çeşitinin uslu zeytini olduğu tespit edilmiştir. Araştırmamızda herbir zeytin çeşitindeki polifenol oksidaz enziminin katekol substratı kullanılarak optimum pH değerleri tespit edilmiştir. Domat zeytini PPO için optimum pH 7.0 bulunurken, uslu, kiraz, gemlik ve edremit çeşitleri için bu değer 6.5 olarak saptanmıştır. PPO enziminin sıcaklığa bağımlı denatürasyon özelliği için farklı sıcaklıklarda (40°C, 50°C, 60°C, 70°C, ve 80°C) aktiviteler ölçülmüş ve zamana karşı enzimin koruduğu yüzde aktivite değerleri tespit edilmiştir. Termal kararlılığı en yüksek PPO edremit zeytininde bulunmuştur. Denatürasyon çalışmasında kullanılan enzim çözeltileri ilgili sıcaklıklarda bekletildikten sonra 22°C'ye soğutularak renatürasyon özellikleri araştırılmıştır. Her bir zeytindeki PPO, 40 ve 50 °C'lerde renatüre olurken bu sıcaklığın üzerinde renatürasyon gözlenmemiştir.ANAHTAR SÖZCÜKLER: Zeytin, antioksidanlar, polifenol oksidaz
Özet (Çeviri)
In this study, levels of phenolics that have antioxidant activity, such as a- tocopherol, caffeic acid, ferulic acid, and tyrosol from oil of five different olive cultivars, have been determined using HPLC. The cultivar called“uslu zeytin”has been found to contain the highest levels of these compounds. The biochemical properties of polyphenol oxidase (PPÖ) which is known to be the primary reason for enzymatic browning, has also been investigated. For catecol, Km and Vmax values were calculated using Linewear-Burk plot. The uslu cultivar were also determined to have the highest activity. The optimum pH values of PPO activity for catecol in each olive cultivar were determined as 7.0 for domat cultivar, and 6.5 for uslu, kiraz, gemlik and edremit cultivars. For heat effect on denaturation of PPO, activity measurements at different temperatures were performed, and the percent activity levels with time have been determined. Heat resistance was found to be highest in edremit cultivar. Renaturation properties of PPO have been determined by cooling the solutions to 22°C after holding them at high temperatures (40°C, 50°C, 60°C, 70°C, ve 80°C). PPO in all cultivars renatured at 40-50°C while no renaturation occured at temperatures above 50°C.KEY WORDS: Olive, antioxidants, polyphenol oxidase.
Benzer Tezler
- Ege bölgesinde yetiştirilen başlıca zeytin çeşitlerinden (Ayvalık, Memecik) elde edilen yağların antioksidan aktivitesi üzerine etki eden bileşenlerin zeytinyağlarının raf ömrüne etkileri
The effect of the components acting on the antioxidant activity of oils obtained from the major olive varieties (Ayvalik,Memecik) grown in the aegean region on the shelf life of the olive oils
OYA KÖSEOĞLU
Doktora
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KEMAL ÜNAL
- Akdeniz bölgesinde yetişen bazı zeytin çeşitlerinin ve yağlarının fizikokimyasal özellikleri üzerine sulamanın etkisi
The effect of irrigation on physicochemical properties of some olive varieties and oils grown in Mediterranean region
NURHAN USLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Kahramanmaraş'ta üretilen natürel sızma zeytinyağlarının bazı kalite ve saflık kriterleri ile özelliklerinin belirlenmesi
Determination of certain quality and purity characteristics and properties of extra virgin olive oils produced in Kahramanmaras
EMRAH ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH SİNAN ÇOLAKOĞLU
- Effects of the olive extracts on cancer cell lines
Zeytin ekstraktlarinin kanser hücreleri üzerine etkisi
AYSEL KARAGÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2011
BiyolojiFatih ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEVDET NERGİZ
YRD. DOÇ. DR. SEVİM IŞIK
- Hatay'da yetiştirilen gemlik ve halhalı zeytinlerinin antioksidan etkilerinin belirlenmesi
The determination of the antioxidant activity of gemlik and halhali olives grown in Hatay
YELDA PİRGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ