Geri Dön

Türkiye'de ulusal diyetin ileri glikasyon son ürünleri miktarı ve ekmeğe ilave edilen üzüm çekirdeği tozunun ileri glikasyon son ürünleri oluşumuna etkisi

Dietary advanced glycation end products content of national diet in turkey and the effect of grape seed powder added to bread on the formation of advanced glycation end products

PDF İndir

  1. Tez No: 944198
  2. Yazar: ECE YALÇIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NESLİŞAH RAKICIOĞLU
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: İleri glikasyon ürünleri, Advanced glycation end products
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmanın amacı; Türkiye'de diyetle alınan günlük ileri glikasyon son ürünleri (AGE) miktarını belirlemek, temel besin kaynaklarından biri olan farklı ekmek çeşitlerindeki AGE düzeylerini analiz etmek ve ekmeğe ilave edilen üzüm çekirdeği tozunun AGE oluşumuna etkisini değerlendirmektir. Bu çalışma iki bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde; 15 yaş ve üzeri 9012 bireyi (3390 erkek, 5622 kadın) içeren ulusal düzeyde yapılmış 2010 Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) ve 12318 bireyi (5516 erkek, 6802 kadın) içeren TBSA 2017 veri tabanı kullanılarak beslenme alışkanlıkları, antropometrik ölçümler ve 24 saatlik geriye dönük bireysel besin tüketim kayıtları değerlendirilmiştir. Besin tüketim kayıtlarına dayalı olarak hesaplanan ulusal düzeydeki diyetle Nε-karboksimetil lizin (CML) alımı ile enerjiye göre düzeltilmiş CML alımı, 2010 yılında sırasıyla 10082,2±8284,4 ve 5563,8±3847,5 KU/1000 kkal iken; 2017 yılında bu değerler sırasıyla 12010,1±26984,0 ve 6653,4±20955,6 KU/1000 kkal'a yükselmiştir. Enerjiye göre düzeltilmiş diyetle CML alımı İstanbul, Kuzey Doğu Anadolu ve Doğu Marmara bölgelerinde diğer bölgelerden daha yüksektir (p<0,05). Diyetle CML alım miktarına süt-süt ürünleri, yağlar ve etler en fazla katkıyı sağlayan besin gruplarıdır (p<0,001). Ekmek ve tahılların diyetle alınan CML miktarına katkısı tüm bireylerde %6-8 aralığındadır. Türkiye'de diyetin fitokimyasal indeks değeri 2017 yılında (26,42±16,22), 2010 yılına (19,64±14,23) kıyasla anlamlı derecede daha yüksek bulunmuştur (p<0,001). Hem erkek hem de kadın bireylerde diyetin fitokimyasal indeksine en fazla katkıyı sebzeler, meyveler ve zeytin sağlamıştır (p<0,05). Çalışmanın ikinci bölümünde, piyasada bulunan farklı ekmek türlerinde toplam fenolik madde içeriği ile birlikte, 2,2'-Azino-bis-(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit) (ABTS) ve 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) yöntemleri kullanılarak toplam antioksidan kapasite ve Nε-karboksimetil lizin (CML) düzeyleri analiz edilmiştir. Ayrıca laboratuvar ortamında üretilen beyaz ekmek ve tam buğday ekmeği ile buğday unu yerine sırasıyla %2,5, %5, %7,5 ve %10 oranlarında üzüm çekirdeği tozu ilave edilerek hazırlanan ekmek örneklerinde; proksimat analizler (protein, yağ, kül ve nem), pH değeri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antioksidan kapasite, CML düzeyleri belirlenmiş ve duyusal analiz yapılmıştır. Piyasadaki ekmek çeşitlerinde en yüksek CML değerleri etimek (24,78±2,98 mg/kg) ve beyaz ekmekte (16,34±0,86 mg/kg), en düşük CML değerleri ise ekşi mayalı ekmek (5,55±0,21 mg/kg) ve ay çekirdekli ekmekte (5,61±0,29 mg/kg) tespit edilmiştir (p<0,001). Hazırlanan beyaz ekmek ve tam buğday ekmeğine %2,5, %5,0, %7,5 ve %10,0 oranlarında üzüm çekirdeği tozu ilavesi ekmeğin nem, kül, toplam protein ve toplam yağ içeriğini, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasite değerlerini arttırmış (p<0,05), pH değerini (p<0,05) ve CML düzeylerini (sırasıyla %2,40±0,48; %17,19±1,64; %46,15±6,04; %68,88±27,77) azaltmıştır (p=0,001). Kontrol ekmeklerine kıyasla üzüm çekirdeği tozu ilavesi ekmeğin toplam duyusal analiz puanını azaltmıştır, ancak bu fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). Sonuç olarak; Türkiye'de yıllar itibariyle diyetle AGE alımı artmıştır. Bu doğrultuda, Türkiye'de diyetle AGE alımını azaltmaya yönelik beslenme önerilerinin geliştirilmesi gerektiği ve yaygın tüketimi olan ekmeklere üzüm çekirdeği tozu ilavesinin CML düzeyini azaltmada etkili bir yol olabileceği gösterilmiştir.

Özet (Çeviri)

The aim of this study is to determine the daily dietary intake of advanced glycation end products (AGEs) in Turkey, to analyze AGE levels in different types of bread-one of the main dietary sources-and to evaluate the effect of grape seed powder addition on AGE formation in bread. This study consists of two parts. In the first part, data from the nationally conducted 2010 Türkiye Nutrition and Health Survey (TNHS), which included 9012 individuals aged 15 and over (3390 males, 5622 females), and the 2017 TNHS, which included 12318 individuals (5516 males, 6802 females), were used to assess dietary habits, anthropometric measurements, and 24-hour food consumption records. Based on food consumption records, national dietary intake of Nε-carboxymethyl-lysine (CML) and energy-adjusted dietary CML intake were calculated. In 2010, these values were 10082,2±8284,4 and 5563,8±3847,5 KU/1000 kcal, respectively, while in 2017 they increased to 12010,1±26984.0 and 6653,4±20955,6 KU/1000 kcal. Energy-adjusted dietary CML intake was found to be significantly higher in the Istanbul, Northeastern Anatolia, and Eastern Marmara regions compared to other regions (p<0,05). The main food groups contributing most to dietary CML intake were dairy products, fats, and meats (p<0,001). The contribution of bread and cereals to dietary CML intake ranged between 6-8% in all individuals. The dietary phytochemical index of in Türkiye was found to be significantly higher in 2017 (26,42±16.22) than in 2010 (19,64±14,23) (p<0.001). Vegetables, fruits, and olives were the top contributors to the phytochemical index in both male and female individuals (p<0,05). In the second part of the study, various commercial bread types were analyzed for total phenolic content, total antioxidant capacity (measured using ABTS and DPPH assays), and CML levels. For these analyses, standard breads including white bread and whole wheat bread were prepared, along with experimental breads in which white and whole wheat flour were enriched with 2,5%, 5%, 7,5%, and 10% grape seed powder. These samples were analysed for proximate analysis (protein, fat, ash, and moisture), pH measurement, total phenolic content, total antioxidant capacity, CML analysis and sensory evaluation was conducted. Among the bread samples, the highest CML levels were found in toasted bread (24,78±2,98 mg/kg) and standard white bread (16.34±0.86 mg/kg), while the lowest levels were observed in sourdough bread (5.55±0.21 mg/kg) and sunflower seed bread (5,61±0,29 mg/kg) (p<0.001). Grape seed powder enrichment at levels of 2,5%, 5,0%, 7,5%, and 10.0% in standard and whole wheat breads increased moisture, ash, total protein and fat content, total phenolic content, and antioxidant capacity (p<0.05), while significantly decreasing pH (p<0.05) and CML levels by 2,40±0,48%, 17,19±1,64%, 46,15±6,04%, and 68,88±27,77%, respectively (p=0.001). Although the addition of grape seed powder reduced the total sensory evaluation score compared to the control breads, this difference was not statistically significant (p > 0,05). In conclusion, dietary AGE intake has increased over the years in Turkey. Therefore, it is necessary to develop dietary recommendations aimed at reducing AGE intake. The addition of grape seed flour to commonly consumed breads has been shown to be a potentially effective strategy to lower CML levels.

Geri Dön