Geri Dön

Domates konservesi üretiminde değişik faktörlerin likopen niceliğine etkisi

The effects of various factors on lycopene content of canned tomatoes

  1. Tez No: 149977
  2. Yazar: ÖZLEM KIRDİNLİ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YILMAZ SEKİN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 100

Özet

ÖZET Bu araştırmada, domates konservesi üretimi sırasında konservelere eklenen askorbik asidin, uygulanan farklı ısıl işlem sıcaklıklarının ve depolamanın konservelerin likopen içeriği üzerine etkileri irdelenmiştir. Rio Grande çeşidi domatesler 2 kısma ayrılmış; bir bölümüne askorbik asit ilaveli salamura (% 0.2 sitrik asit, % 0.05 CaCİ2, % 1 tuz ve 2 g/kg askorbik asit) diğer bölümüne ise katkısız salamura (% 0.2 sitrik asit, % 0.05 CaCİ2 ve % 1 tuz) ilave edilmiştir. Daha sonra her iki bölüm kendi içinde ikiye ayrılıp iki farklı ısıl işlem sıcaklığı (100°C/30dak ve 105°C/15dak) uygulanmıştır. 8 aylık depolama süresince 0., 3., 5., 6.5. ve 8. aylarda konservelerin likopen, askorbik asit, asitlik ve pH, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde ve Hunter değerlerindeki değişimler incelenmiştir. Araştırma bulgularından likopenin, uygulanan sıcaklık farklılıklarından ve depolama süresinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Askorbik asit ilavesiyle de likopen içeriğinin değişiminde beklenen olumlu etki gözlenememiştir. VIII

Özet (Çeviri)

SUMMARY The aim of this study was to investigate canned tomatoes with respect to the effects of adding ascorbic acid, applying different heat treatments and the effects of storage on lycopene content. Rio Grande tomatoes were divided into two parts; the first part was used to produce canned tomatoes with ascorbic acid (0.2 % citric acid, 0.05 % CaCİ2, 1 % salt and 2 g/kg ascorbic acid), the second part without ascorbic acid (0.2 % citric acid, 0.05 % CaCl2 and 1 % salt). Then both groups were again divided into two parts for heat treatment (100°C/30min and 105°C/15min) obtaining 4 different sorts of canned tomatoe samples. These products were stored for 8 months and lycopene, ascorbic acid, total acidity and pH, dry matter, soluble solids content and color parameters were analyzed on months 0, 3, 5, 6.5 and 8 during storage. It was observed that lycopene of canned tomatoes wasn't affected by different heat treatments or storage period. Also the expected positive effect of ascorbic acid on changes of lycopene contents couldn't be determined. IX

Benzer Tezler

  1. Strategic analysis for Tat Konserve A.Ş.

    Tat Konserve Sanayii A.Ş. stratejik analiz

    ÜMİT GÜVENÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    1996

    İşletmeKoç Üniversitesi

    PROF.DR. RAYMOND MİLES

  2. Domates salçası üretiminde British retail consortium (BRC) uygulamaları

    Implementation of British retail consortium (BRC) standarts in tomato paste production

    ELİF İLTER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANAN ECE TAMER

  3. Domates salçasında pit yükselmesine etki eden faktörler

    Başlık çevirisi yok

    MEHMET DİLAVER ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OĞUZ KILIÇ

  4. Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi

    Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications

    MAHMUT KILIÇLI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER

    PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM