Domates konservesi üretiminde değişik faktörlerin likopen niceliğine etkisi
The effects of various factors on lycopene content of canned tomatoes
- Tez No: 149977
- Danışmanlar: PROF. DR. YILMAZ SEKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Celal Bayar Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
ÖZET Bu araştırmada, domates konservesi üretimi sırasında konservelere eklenen askorbik asidin, uygulanan farklı ısıl işlem sıcaklıklarının ve depolamanın konservelerin likopen içeriği üzerine etkileri irdelenmiştir. Rio Grande çeşidi domatesler 2 kısma ayrılmış; bir bölümüne askorbik asit ilaveli salamura (% 0.2 sitrik asit, % 0.05 CaCİ2, % 1 tuz ve 2 g/kg askorbik asit) diğer bölümüne ise katkısız salamura (% 0.2 sitrik asit, % 0.05 CaCİ2 ve % 1 tuz) ilave edilmiştir. Daha sonra her iki bölüm kendi içinde ikiye ayrılıp iki farklı ısıl işlem sıcaklığı (100°C/30dak ve 105°C/15dak) uygulanmıştır. 8 aylık depolama süresince 0., 3., 5., 6.5. ve 8. aylarda konservelerin likopen, askorbik asit, asitlik ve pH, toplam kuru madde, suda çözünür kuru madde ve Hunter değerlerindeki değişimler incelenmiştir. Araştırma bulgularından likopenin, uygulanan sıcaklık farklılıklarından ve depolama süresinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Askorbik asit ilavesiyle de likopen içeriğinin değişiminde beklenen olumlu etki gözlenememiştir. VIII
Özet (Çeviri)
SUMMARY The aim of this study was to investigate canned tomatoes with respect to the effects of adding ascorbic acid, applying different heat treatments and the effects of storage on lycopene content. Rio Grande tomatoes were divided into two parts; the first part was used to produce canned tomatoes with ascorbic acid (0.2 % citric acid, 0.05 % CaCİ2, 1 % salt and 2 g/kg ascorbic acid), the second part without ascorbic acid (0.2 % citric acid, 0.05 % CaCl2 and 1 % salt). Then both groups were again divided into two parts for heat treatment (100°C/30min and 105°C/15min) obtaining 4 different sorts of canned tomatoe samples. These products were stored for 8 months and lycopene, ascorbic acid, total acidity and pH, dry matter, soluble solids content and color parameters were analyzed on months 0, 3, 5, 6.5 and 8 during storage. It was observed that lycopene of canned tomatoes wasn't affected by different heat treatments or storage period. Also the expected positive effect of ascorbic acid on changes of lycopene contents couldn't be determined. IX
Benzer Tezler
- Domates salçası üretiminde British retail consortium (BRC) uygulamaları
Implementation of British retail consortium (BRC) standarts in tomato paste production
ELİF İLTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANAN ECE TAMER
- Domates salçasında pit yükselmesine etki eden faktörler
Başlık çevirisi yok
MEHMET DİLAVER ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ KILIÇ
- Türkiye'de domates salçası üretim ve ihracatının genel durumu ve 1987-1991 döneminde Ege ve Marmara bölgesinde seçilmiş bazı salça üreticisi işletmelerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
İLKAY ELKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ RIZA KARACA
- Baklagil haşlama sularının fiziksel yöntemlerle modifiye edilmesi ve bazı gıda uygulamalarında kullanım olanaklarının incelenmesi
Modification of cooking water of pulses and investigation of usage possibilities in some food applications
MAHMUT KILIÇLI
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
