Geri Dön

Ekmeğin raf ömrünün oksijen emicilerle uzatılması

Extension bread's shelf life with oxygen absorbers

PDF İndir

  1. Tez No: 150267
  2. Yazar: SELDA ÖZ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Biology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2004
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 88

Özet

Bu çalışmada tost ekmeği iki farklı tipte (koekstrüde poliamid/polietüeö,%il'eîı^ vinil alkol kopolimer) ve kalınlıktaki (1pa/pe = 90 (am ve Ievoh = 70 um) ambalajlar içinde, modifiye atmosfer koşullarında (%30 CO2 + 70% N2) veya oksijen emici tabletlerle (Oxycap®) birlikte paketlenmiştir. Tost ekmeğinin raf ömrü üzerinde modifiye atmosferin ve oksijen emici tabletlerin etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ambalajlar içerisinde bulunan tost ekmekleri kullanılmıştır. Tost ekmeklerinin bulunduğu ve oksijen emicilerin eklendiği EVOH ve PA/PE ambalajların, sadece ambalaj içine %30 CO2 + %70 N2 verilen ve oksijen emici eklenmeyen EVOH ve PA/PE ambalajların ve LDPE ambalajların ambalaj içi gaz (O2 ve CO2) kompozisyonları ölçülmüştür. Bu ambalajlar içindeki tost ekmeği numunelerinin nem, pH, renk ve su aktivite (aw) değerleri 14 gün boyunca 4 günlük aralıklarla ölçülmüştür. Aynı zamanda 14 gün boyunca örneklerin duyusal analizleri de yapılmıştır. Yapılan ölçümlerin istatistiksel olarak analizi sonucunda kullanılan ambalajlardan tost ekmeği için en uygun ambalaj materyalinin kalınlığı 70 um olan EVOH film olduğu ve oksijen emicilerin ekmeğin raf ömrünü uzatmakta etkili olduğu gözlenmiştir. Oksijen emici bulunan ve kalınlığı 70 um olan EVOH ambalaj materyali ile ambalajlanan tost ekmeklerinde 14 gün boyunca küf gelişimi gözlenmemiş ve tost ekmekleri tüketilebilir durumlarını korumuşlardır.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of oxygen scavenging sachets, Oxycap®, and modified atmosphere on the shelf life of toasted breads packaged in two different types of packaging materials (co-extruded polyamid/polietilen, PA/PE and copolymer of ethylene vinyl alcohol, EVOH) with different thickness (1pa/pe = 90 um ve Ievoh = 70 (j.m) under modified atmosphere conditions (%30 CO2 + 70% N2) or packages with Oxycaps® are examined. Toasted breads in low density polyethylene (LDPE) packages were used as the control. Gas compositions (O2 and CO2) in EVOH and PA/PE packages with oxygen absorbers, EVOH and PA/PE packages containing 30% C02 + %70 N2 without oxygen absorbers, and LDPE packages were measured. Humidity, pH, color and water activity values of toasted bread samples in these packages were measured during 14 days of storage. In addition, sensory analysis of toasted bread samples was also made during 14 days of storage. Statistical analysis showed that the use of oxygen absorbers with EVOH film with a thickness of 70 \xm prolonged the shelf life of toasted bread. There was no mold growth during 14 days of storage for toasted breads in EVOH packages with a thickness of 70 um in presence of an oxygen scavenger. Toasted breads in these packages kept their quality during 14 days of storage.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    771453

    Tam buğday unlu ekmeğin raf ömrü üzerine farklı ambalaj uygulamalarının etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effects of different packaging applications on shelf-life of whole-wheat flour bread

    FARNAZ NASERIFAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZLEM ESMER

  2. Tez No

    496224

    Aktif ambalajlama ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının dilimlenmiş ekmeğin raf ömrüne etkisi

    Effect of active packaging and modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced bread

    ELİF POSTOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEHRA AYHAN

  3. Tez No

    555686

    Ekşihamur Laktik Asit Bakterilerinin Antifungal Aktivitesinin Belirlenmesi

    Determination of antifungal activity of lactic acid bacteria in sourdough

    ESRA SARAÇ ARSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON

  4. Tez No

    216560

    Studies on shelf-life extension of bread by a cellulase bearing enzyme complex from anaerobic fungi

    Anaerobik mantardan elde edilen selüloz içeren enzim kompleksinin ekmek raf ömrünün arttırılması üzerine çalışmalar

    GÜLGEZ GÖKÇE YILDIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2006

    BiyolojiAbant İzzet Baysal Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FARUK BOZOĞLU

    YRD. DOÇ. DR. SEYHUN YURDUGÜL

  5. Tez No

    199825

    Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

    A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours

    SERDAR SALİH AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Gıda MühendisliğiTrakya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN

Geri Dön