Ekmeğin raf ömrünün oksijen emicilerle uzatılması
Extension bread's shelf life with oxygen absorbers
- Tez No: 150267
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT ÖZDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Biology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 88
Özet
Bu çalışmada tost ekmeği iki farklı tipte (koekstrüde poliamid/polietüeö,%il'eîı^ vinil alkol kopolimer) ve kalınlıktaki (1pa/pe = 90 (am ve Ievoh = 70 um) ambalajlar içinde, modifiye atmosfer koşullarında (%30 CO2 + 70% N2) veya oksijen emici tabletlerle (Oxycap®) birlikte paketlenmiştir. Tost ekmeğinin raf ömrü üzerinde modifiye atmosferin ve oksijen emici tabletlerin etkisi incelenmiştir. Kontrol olarak düşük yoğunluklu polietilen (LDPE) ambalajlar içerisinde bulunan tost ekmekleri kullanılmıştır. Tost ekmeklerinin bulunduğu ve oksijen emicilerin eklendiği EVOH ve PA/PE ambalajların, sadece ambalaj içine %30 CO2 + %70 N2 verilen ve oksijen emici eklenmeyen EVOH ve PA/PE ambalajların ve LDPE ambalajların ambalaj içi gaz (O2 ve CO2) kompozisyonları ölçülmüştür. Bu ambalajlar içindeki tost ekmeği numunelerinin nem, pH, renk ve su aktivite (aw) değerleri 14 gün boyunca 4 günlük aralıklarla ölçülmüştür. Aynı zamanda 14 gün boyunca örneklerin duyusal analizleri de yapılmıştır. Yapılan ölçümlerin istatistiksel olarak analizi sonucunda kullanılan ambalajlardan tost ekmeği için en uygun ambalaj materyalinin kalınlığı 70 um olan EVOH film olduğu ve oksijen emicilerin ekmeğin raf ömrünü uzatmakta etkili olduğu gözlenmiştir. Oksijen emici bulunan ve kalınlığı 70 um olan EVOH ambalaj materyali ile ambalajlanan tost ekmeklerinde 14 gün boyunca küf gelişimi gözlenmemiş ve tost ekmekleri tüketilebilir durumlarını korumuşlardır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of oxygen scavenging sachets, Oxycap®, and modified atmosphere on the shelf life of toasted breads packaged in two different types of packaging materials (co-extruded polyamid/polietilen, PA/PE and copolymer of ethylene vinyl alcohol, EVOH) with different thickness (1pa/pe = 90 um ve Ievoh = 70 (j.m) under modified atmosphere conditions (%30 CO2 + 70% N2) or packages with Oxycaps® are examined. Toasted breads in low density polyethylene (LDPE) packages were used as the control. Gas compositions (O2 and CO2) in EVOH and PA/PE packages with oxygen absorbers, EVOH and PA/PE packages containing 30% C02 + %70 N2 without oxygen absorbers, and LDPE packages were measured. Humidity, pH, color and water activity values of toasted bread samples in these packages were measured during 14 days of storage. In addition, sensory analysis of toasted bread samples was also made during 14 days of storage. Statistical analysis showed that the use of oxygen absorbers with EVOH film with a thickness of 70 \xm prolonged the shelf life of toasted bread. There was no mold growth during 14 days of storage for toasted breads in EVOH packages with a thickness of 70 um in presence of an oxygen scavenger. Toasted breads in these packages kept their quality during 14 days of storage.
Benzer Tezler
- Tam buğday unlu ekmeğin raf ömrü üzerine farklı ambalaj uygulamalarının etkisinin belirlenmesi
Determination of the effects of different packaging applications on shelf-life of whole-wheat flour bread
FARNAZ NASERIFAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ESMER
- Aktif ambalajlama ve modifiye atmosfer paketleme uygulamalarının dilimlenmiş ekmeğin raf ömrüne etkisi
Effect of active packaging and modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced bread
ELİF POSTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA AYHAN
- Farklı ekmek çeşitleriyle üretilen sandviçlerin özellikleri üzerine ekmek çeşitlerinin etkisi
Effect of bread types on the properties of sandwiches produced with different bread types
ÖZLEM ÇABİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Karvakrol içeren nanolif ambalajın ekmeğin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of carvacrol-containing nanofiber packaging on the shelf life of bread
AYLA GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Ekşihamur Laktik Asit Bakterilerinin Antifungal Aktivitesinin Belirlenmesi
Determination of antifungal activity of lactic acid bacteria in sourdough
ESRA SARAÇ ARSOY
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON