Buğday kepeğinin ultrases ve mikrobiyal proses ile modifikasyonu, modifiye kepeklerin besinsel, teknolojik ve ekmeklik kalite özelliklerinin belirlenmesi
Modification of wheat bran using ultrasound and microbial process: determination of nutritional, technological and bread quality characteristics of modified brans
- Tez No: 933607
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Bu çalışmada, buğday kepeği ultrases ve mikrobiyal proses ile modifiye edilerek besinsel, fonksiyonel ve biyoaktif özellikleri geliştirilmeye çalışılmış ve ekmek yapımında kullanım potansiyelinin iyileştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmanın ilk aşamasında, Türkiye'nin Trakya bölgesinde yetiştirilen 2 farklı buğday çeşidinin (Tekirdağ ve Rumeli) kepekleri kimyasal, fonksiyonel, biyoaktif özellikleri ve ekmek kalitesine etkileri açısından karşılaştırılmıştır. Rumeli buğday kepeği (RK) daha yüksek oranda çözünmez diyet lifi (IDF) içermektedir (%45,89±0,05). Tekirdağ buğday kepeği (TK), RK'ye göre daha düşük toplam su tutma kapasitesi (T-STK) göstermiş (3,82±0,08 mL/g) ve TK kullanıldığı durumda daha yüksek spesifik hacme (2,65 ± 0,02 mL/g) sahip ekmekler üretmiştir (p0,05), kepek çeşitleri kendi aralarında TF ve antioksidan aktivite bakımından önemli farklılıklar göstermiştir (p
Özet (Çeviri)
In this study, wheat bran was modified using ultrasonic and microbial processes to enhance its nutritional, functional, and bioactive properties, with the aim of improving its potential for bread-making applications. In the first stage of the study, the bran of two different wheat varieties (Tekirdağ and Rumeli) grown in the Thrace region of Turkiye were compared in terms of their chemical, functional, and bioactive properties, as well as their effects on bread quality. Rumeli wheat bran (RK) contained a higher proportion of insoluble dietary fiber (IDF) (45.89±0.05%). Tekirdağ wheat bran (TK) exhibited a lower total water retention capacity (T-STK) (3.82±0.08 mL/g) compared to RK and produced bread with a higher specific volume (2.65±0.02 mL/g) (p0.05), significant differences were observed between the bran types in terms of TF and antioxidant activity (p
Benzer Tezler
- Buğday kepeğinin defitinizasyonu için uygun yöntemin belirlenmesi
The determination of suitable method for the dephytinisation of wheat bran
SARAY SERVİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAZIM ÖZKAYA
- Ekmek içinde verilen buğday kepeğinin tip II diabetli hastaların kan şeker ve lipidlerine etkisi üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
NEVİN TAŞÇI
Doktora
Türkçe
1986
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK GÜNEYLİ
- Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
HÜLYA GÜL
- Zayıflama diyetlerine ilave edilen buğday kepeğinin şişmanlarda ağırlık kaybına ve kan lipitlerine etkisi
Başlık çevirisi yok
F.GÜLHAN EROĞLU
- Hidrotermal işlem görmüş kepeklerin ekmek kalitesi ve besleyicilik değerine etkisi
Effects of the hydrothermally treated wheat bran on the quality and nutritional value of bread
ALİ CİNGÖZ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM AKPINAR
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN