Kalecik karası, Bornova misketi ve Narince üzümlerinin aroma maddeleri ve bu üzümlerden elde edilen şarapların aroma maddeleri üzerine kabuk maserasyonu ve glikozidaz enziminin etkileri
Effect of skin contact and β - glucosidase enzyme treatment on the aroma compounds of musts and wines obtained from Narince, muscat of Bornova and Kalecik karasi grapes
- Tez No: 151839
- Danışmanlar: PROF.DR. AHMET CANBAŞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Narince, Bornova misketi, Kalecik karası, şarap, aroma maddeleri, Narince, Muscat of Bornova, Kalecik karası, wine, aroma compounds n
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 186
Özet
ÖZ DOKTORA TEZİ KALECİK KARASI, BORNOVA MİSKETİ VE NARİNCE ÜZÜMLERİNİN AROMA MADDELERİ VE BU ÜZÜMLERDEN ELDE EDİLEN ŞARAPLARIN AROMA MADDELERİ ÜZERİNE KABUK MASERASYONU VE GLİKOZÎDAZ ENZİMİNİN ETKİLERİ Serkan SELLİ ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Yıl: 2004, Sayfa: 179 Jüri: Prof. Dr. Ahmet Canbaş Prof. Dr. İbrahim Ekiz Prof. Dr. Semih Tangolar Doç. Dr. Turgut Cabaroğlu Doç. Dr. Sultan Vayısoğlu Giray 1998 ve 1999 yıllarında iki yıl süre ile gerçekleştirilen bu çalışmada Tokat ve çevresinde yetiştirilen Narince, İzmir ve çevresinde yetiştirilen Bornova misketi ve Ankara- Kalecik yöresinde yetiştirilen Kalecik karası üzümlerinin ve bu üzümlerden elde edilen şarapların serbest ve bağlı aroma maddeleri incelenmiştir. Şarapların elde edilmesinde kabuk maserasyonu tekniği ve glikozidaz enzimi kullanımı ele alınmış ve bu uygulamaların aroma maddeleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Şıra ve şarapların serbest aroma maddeleri diklorometan (CH2C12) çözgeniyle, bağlı aroma maddeleri ise Amberlit XAD2 reçinesiyle ekstrakte edilmiş ve analizler gaz kromatografısinde gerçekleştirilmiştir. Aroma maddelerinin tanısında gaz kromatografısi- kütle spektrometresinden yararlanılmıştır. Analiz sonuçlarına göre; - Narince üzümünün şıralarında 23 adet serbest ve 12 adet bağlı olmak üzere toplam 35 adet aroma maddesi; Bornova misketinde 31 adet serbest ve 23 adet bağlı olmak üzere toplam 54 adet aroma maddesi ve Kalecik karasında ise 25 adet serbest ve 19 adet bağlı olmak üzere toplam 44 adet aroma maddesi belirlenmiştir. - Narince üzümünden elde edilen şaraplarda 91 adet serbest ve 28 adet bağh olmak üzere toplam 117 adet aroma maddesi; Bornova misketinden elde edilen şaraplarda 73 adet serbest ve 31 adet bağlı olmak üzere toplam 104 adet aroma maddesi ve Kalecik karasında ise 101 adet serbest ve 22 adet bağlı olmak üzere toplam 123 adet aroma maddesi belirlenmiştir. - Kabuk maserasyonu (15 °C de 12 saat) Narince ve Bornova misketi şıra ve şaraplarda aroma maddeleri miktarını artırmış ve şaraplarda aromatik kaliteyi geliştirmiştir. Ancak duyusal değerlendirmelerde Narince çeşidinde bu sürenin kısa tutulmasının daha uygun olacağı sonucuna varılmıştır. - Glikozidaz enzimi ilavesinin şaraplarda aroma maddelerinin miktarını belirgin bir şekilde artırdığı ve özellikle beyaz şaraplarda kaliteyi geliştirdiği ve böylece aromaya katkıda bulunduğu saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT PhD THESIS EFFECT OF SKIN CONTACT AND P-GLUCOSIDASE ENZYME TREATMENT ON THE AROMA COMPOUNDS OF MUSTS AND WINES OBTAINED FROM NARİNCE, MUSCAT OF BORNOVA AND KALECİK KARASI GRAPES Serkan SELLI UNIVERSITY OF ÇUKUROVA INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING Supervisor: Prof. Dr. Ahmet CANBAŞ Year: 2004, Page: 179 Jury: Prof. Dr. Ahmet Canbaş Prof Dr. İbrahim Ekiz Prof. Dr. Semih Tangolar Assoc. Prof. Dr. Turgut Cabaroğlu Assoc. Prof. Dr. Sultan Vayısoğlu Giray In this study free and bound aroma compounds of Narince, Muscat of Bornova and Kalecik karası grape varieties grown in Tokat, Izmir and Ankara-Kalecik region, respectively, and of the wines obtained from these varieties were identified during two years in 1998 and 1999 vintages. The effects of skin contact treatment and addition of p- glucosidase enzyme on the musts and wines aroma compounds were investigated. Free and bound aroma compounds were extracted with dichloromethane (CH2CI2) and Amberlite XAD2 resin, respectively, and then analysed by gas chromatography (GC) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). According to results of this study; - The numbers of aroma compounds of musts identified using GC-MS are: 23 free and 12 bound, 35 in total of Narince; 31 free and 23 bound, 54 in total of Muscat of Bornova and 25 free and 19 bound, 44 in total of Kalecik karası. - The numbers of aroma compounds of wines identified using GC-MS are as follows: 91 free and 28 bound, 117 in total of Narince; 73 free and 31 bound, 104 in total of Muscat of Bornova and 101 free and 22 bound, 123 in total of Kalecik karası. - Skin contact treatment (12h at 15 °C) increased the concentration of aroma compounds of white musts and wines. However, sensory evaluation showed that the shorter skin contact time should be employed for Narince. - The addition of glycosidase enzymes improved the amount of aroma compounds and quality of white wines, but did not affect sensory properties of red wines.
Benzer Tezler
- Ülkemizde üretilen önemli yerli ve yabancı şaraplık üzüm çeşitlerinin şeker ve organik asit içeriklerinin belirlenmesi
Determination of sugar and organic acid composition in important native and international wine grapes produced in Turkey
HATİCE FUNDA ŞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TURGUT CABAROĞLU
- Kalecik karası üzüm çeşidi klonlarında verimi oluşturan unsurlar ve tane gelişiminin tespiti üzerine araştırmalar
Research on the determination of berry development and yield parameter in Kalecik karası clones
HÜSEYİN KARATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. Y. SABİT AĞAOĞLU
- Kalecik karası ve narince üzüm çeşitlerinde (Vitis vinifera L.) çiçeklenme ve tane tutum performansına farklı anaçların etkisi üzerinde araştırmalar
Effect of different rootstocks on reproductive performance of kaleci̇k karasi and nari̇nce grape cultivars (Vitis vinifera L.)
AYSUN ŞEHİT
- Kalecik karası üzümlerden (Vitis vinifera L.) üretilen kırmızı üzüm suyunun çeşitli durultma yardımcı maddeleri ile durultulması ve durultmanın üzüm suyu rengi üzerine etkisi
Clarification of red grape juice from kalecik karasi grapes (Vitis vinifera L.) with various clarification agents and effects of clarification on the color of grape juice
SEVGİN DIBLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Kalecik karası (Vitis Vinifera L.) ve Boğazkere (Vitis Vinifera L.) üzüm çeşitlerinde farklı yetiştiricilik, depolama, uv uygulaması ve vinifikasyon tekniklerinin bazı fenolik bileşikler üzerine etkileri
Effect of different growing, storage, uv treatment and vinification techniques on some phenolic compounds in Kalecik Karasi (Vitis Vinifera L.cv.) and Boğazkere (Vitis Vinifera L.cv.) grape varieties
HANDE TAHMAZ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKHAN SÖYLEMEZOĞLU